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    Protocole pate

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    Message par Crysis38 Ven 15 Sep 2023 - 12:24

    Protocole pate 20230911
    Protocole pate Img_2011
    Bonjour

    J aimerais avoir un protocole pour la farine que j ai achetée qui n est pas très protéinee pour faire des pizzas dimanche midi
    Merci
    Thierry Graffagnino
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    Protocole pate Empty Re: Protocole pate

    Message par Thierry Graffagnino Ven 15 Sep 2023 - 17:01

    Un protocole se conçoit en fonction de ton environnement, de ton matériel et des qualités que tu demandes à ta pizza.


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    Message par cobus Sam 16 Sep 2023 - 11:59

    Thierry Graffagnino a écrit:Un protocole se conçoit en fonction de ton environnement, de ton matériel et des qualités que tu demandes à ta pizza.
     
    Bonjour Thierry,  moi je galère encore sur protocole je suis perdu sur certaines choses à modifier par exemple quand il fait chaud faut réduire ou augmenter quoi ? Pour avoir plus de croustillant faut modifier quoi? Etc.....
    Je ne connais pas assez le rôle de chaque ingrédients d'une pétri pour améliorer ma pâte. C'est le constat que je fais.

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    Message par Gregory Sam 16 Sep 2023 - 12:15

    cobus a écrit:
    Thierry Graffagnino a écrit:Un protocole se conçoit en fonction de ton environnement, de ton matériel et des qualités que tu demandes à ta pizza.
     
    Bonjour Thierry,  moi je galère encore sur protocole je suis perdu sur certaines choses à modifier par exemple quand il fait chaud faut réduire ou augmenter quoi ? Pour avoir plus de croustillant faut modifier quoi? Etc.....
    Je ne connais pas assez le rôle de chaque ingrédients d'une pétri pour améliorer ma pâte. C'est le constat que je fais.

    Personnellement je ne change que 2 choses en fonction de la température ambiante (je ne dis pas que ça ne changera pas avec l’expérience)
    Au niveau ingrédient, la température de l’eau pour la pétrie 
    Au niveau « technique », le temps de pointage et le temps de remise en température des pâtons en les sortant du frigo.
    Je ne change rien au quantité.

    J’imagine qu’une hydratation plus faible, une cuisson plus douce et plus longue favoriseront le croustillant, en tout cas ça marche pour moi 😉

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    Message par Poseidon Sam 16 Sep 2023 - 12:53

    Jacob 
    Que cherches tu à améliorer ? 
    Quel pétrin as tu ? ( 1ou2 vitesses )
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    Message par cobus Sam 16 Sep 2023 - 13:21

    Poseidon a écrit:Jacob 
    Que cherches tu à améliorer ? 
    Quel pétrin as tu ? ( 1ou2 vitesses )
     Salut Joris😉

    J'ai un pétrin 1 vitesse.
    Je cherche à comprendre ce que change chaque paramètre du protocole par exemple si tu augmente levure c'est pour jouer sur quoi ? Si tu augmentes hydratation c'est pour obtenir quoi, tu augmentes quand il fait plus chaud comme actuellement ou tu dois réduire. Si tu augmentes pointage en masse c'est pour gagner en goût et texture ou autre chose ? Moi je fais maturation à température contrôlée sur plusieurs jours 4 à 6 jours. 
    Donc tu vois je m'en pose des questions 😁.
    Je voudrais obtenir une pâte légère avec peu de mache au niveau de la corniche.
    Et avec Florent on a discuté de ma façon de cuire qui n'est pas bonne car elle met trop de temps. Je dois tester sans grille pour gagner en temps de cuisson.

      La date/heure actuelle est Jeu 18 Juil 2024 - 12:25