Julien, enchanté

Bonjour à toutes et à tous ! Après quelques jours à éplucher secrètement le forum, je m'y jette !

Moi c'est Julien, 35 ans, en pleine reconversion professionnelle puisque je suis de base aide-soignant. Originaire du Nord, j'ai déménagé par convenance personnelle dans l'Aveyron, et la vie m'amène désormais ailleurs : je suis en cours d'étude du rachat d'une pizzéria, installée depuis 2018 et qui tourne bien, mais dans laquelle plusieurs choses peuvent être améliorées sérieusement. (pas de livraisons, pas de fiches techniques, pizzas trop couvertes de mozzarella, entre autres)

Cela fait plusieurs années qu'ouvrir ma propre pizzéria m'a pris, et là après analyse c'est une bonne affaire à reprendre !

Je regorge d'idées pour l'avenir, je veux diversifier l'offre petit à petit, remanier la carte car 33 pizzas je trouve que c'est beaucoup trop, je veux instaurer les pizzas desserts, les entrées, améliorer la qualité des pizzas plutôt que jouer sur la quantité comme le font les propriétaires actuels.

Je ne vais pas saturer ma présentation en questions mais j'en aurai certainement beaucoup !!! Oh, et enchanté Monsieur Thierry Graffagnino, félicitations pour votre parcours ! :)

Bienvenu à toi !

Bienvenue sur le forum Julien.

Bonjour Julien et bienvenue sur le forum.

Ouvrir son restaurant ou sa pizzeria est un rêve que chacun garde au fond de lui. 
De l'extérieur, on ne voit souvent que les bons côtés du métier, comme la convivialité par exemple. C'est vrai que recevoir est signe de partages, de rencontres, de bons moments en perspective, mais parfois on doit aussi gérer le mec bourré, ou mal embouché, celui qui va te détruire sur un réseau social parce que tu as oublié une olive sur sa pizza. 
Devenir son propre patron et prendre les décisions sont signes d'indépendance, mais c'est aussi être aventurier et faire prendre des risques à nos familles. Construire son propre projet, ne plus dépendre de personne, la dolce vita quoi !

Bien souvent dans l'entreprenariat on ne pense pas aux inconvénients, ou plutôt on ne veut les regarder pas en face. Pourtant, les contraintes sont nombreuses, ceux qui réussissent font beaucoup d'heures et à des moments habituellement réservés à la famille. On s'endette et on prend de vrais risques, souvent on hypothèque le bien familial. Il y a bien sûr les problèmes de personnel, il devient très difficile d'ailleurs de recruter, certains d'entre nous n'en dorment plus. Les relations avec une administration dépassée qui t'impose son dictat, des banques qui ne jouent plus la partie et qui ne te prêtent bien souvent qu'à coups sûrs.

Non tout n'est pas rose, mais en lisant ta présentation, j'ai constaté que tu ne prenais pas les choses à la légère. Tu as décelé quelques problématiques dans l'affaire que tu reprends et tu vas t'atteler à les résoudre, c'est la meilleure décision à prendre, s'appuyer sur les bonnes choses et rogner sur les mauvaises.

Ce message est un peu pessimiste je le reconnais, mais il est également un sérieux avertissement à tous ceux qui penseraient que tout est simple et facile. Après 45 années de pratique, ce métier est devenu pour moi une véritable passion. Un truc difficile à croire pour la plupart des mortels. Je me couche tous les soirs avec plein d'envie et d'idées pour le jour suivant. Je me lève impatient d'aller travailler (ma fille me corrige toujours en me disant : "toi, tu ne vas pas travailler, tu vas jouer". Hé bien c'est tout ce que je te souhaite Julien et beaucoup de réussite.  

Bonsoir et merci pour vos messages !
En effet j'ai beaucoup réfléchi sur le sujet, je me suis énormément renseigné, j'ai une courte expérience en micro entreprise (graphiste), et loin de moi l'idée que ce soit un métier "facile". Comme tous les autres métiers, il a son lot d'inconvénients.
Pour ce qui est de la pizzeria que je compte reprendre, j'ai déjà un gros souci sur le 96k de matières premières pour 169k de CA. Je sais très bien que ça vient en partie d'un grammage HYPER excessif sur la mozzarella (pour avoir vu faire je dirai au moins 150g par pizza, mais aussi de la façon dont le liquide n'allait pas forcément en caisse. Donc je travaille là-dessus, entre autres, avec un peu la peur que les clients fuient. Mais je préfère privilégier la qualité à la quantité, je dois trouver un juste milieu j'imagine au vu de la clientèle.
En tout cas ma tête est pleine d'idées, de stress, mais je reste tout excité de pouvoir enfin peut-être me lancer !

En ce qui concerne la vie de couple, je suis dans une phase où c'est le travail qui me porte, suite à une séparation qui m'a remis "en bas de l'échelle", puisque j'étais propriétaire et que tout allait pas trop mal, avec la sensation de devoir tout recommencer. C'était donc le moment opportun, un déménagement, le courage de se lancer, et hop c'est parti !
J'ai tellement de questions dans plein de domaines que je n'ose pas les poser, je pense que je vais y aller mollo sinon je vais être categorisé comme un spammer !

Bonsoir Julien et bienvenue.
Comme toi je suis originaire du nord, je suis près de Valenciennes.
Et comme toi mes projets de pizzeria mûrissent lentement mais sûrement dans ma tête.
Tu sembles viser la qualité au lieu de la quantité, et c’est très bien, et tu te doutes déjà qu’effectivement certains clients habitués à la profusion de garniture risquent d’être déboussolés . C’est pourquoi il faudra viser la haute qualité pour les remettre dans le droit chemin eux aussi.
Alors n’hésite pas à poser toutes les questions, tu ne trouveras pas de meilleurs conseils qu’ici !

Je pense qu'il va falloir que je trouve une alchimie entre qualité et quantité, car je ne suis pas convaincu que la clientèle soit prête à payer + (car malgré tout la qualité coûte + que la quantité...)

Gregory a écrit:Bonsoir Julien et bienvenue.
Comme toi je suis originaire du nord, je suis près de Valenciennes.
Et comme toi mes projets de pizzeria mûrissent lentement mais sûrement dans ma tête.
Tu sembles viser la qualité au lieu de la quantité, et c’est très bien, et tu te doutes déjà qu’effectivement certains clients habitués à la profusion de garniture risquent d’être déboussolés . C’est pourquoi il faudra viser la haute qualité pour les remettre dans le droit chemin eux aussi.
Alors n’hésite pas à poser toutes les questions, tu ne trouveras pas de meilleurs conseils qu’ici !

Je suis né à Cambrai et j'ai fait mes études à Valenciennes ;)

Bonjour julien,
Bienvenue sur le forum.

Julien Descarpentries a écrit:En ce qui concerne la vie de couple, je suis dans une phase où c'est le travail qui me porte, suite à une séparation qui m'a remis "en bas de l'échelle", puisque j'étais propriétaire et que tout allait pas trop mal, avec la sensation de devoir tout recommencer. C'était donc le moment opportun, un déménagement, le courage de se lancer, et hop c'est parti !
J'ai tellement de questions dans plein de domaines que je n'ose pas les poser, je pense que je vais y aller mollo sinon je vais être categorisé comme un spammer !

Les séparations sont toujours difficiles, parfois même très compliquées. D'un autre côté, même douloureuses elles sont des expériences très enrichissantes pour un entrepreneur. Tu as raison de rebondir vite, parce que tu as davantage de temps à consacrer à ton projet.

Ose poser tes questions, ici les gens sont à l'écoute, solidaires et jamais avars de conseils. Essaie juste d'ouvrit un fil pour chaque sujet, c'est toujours plus facile à suivre.

Beaucoup pensent que la pizza c'est facile, que c'est un Eldorado, mais attention la concurrence est sauvage. Pizzaïolo est un métier de reconversion, les gens sont très mal formés, même souvent ils produisent des pizzas médiocres, élaborées avec des ingrédients premier prix. S'engager vers la qualité et apprendre le travail dans les règles permet de se placer au dessus de la mêlée. Choisir la qualité, c'est aussi le meilleur moyen pour attraper notre virus, la "Passion" et qu'est ce que c'est bon la Passion !

Bienvenue Julien,

Super projet et tu as la tête sur les épaules tu vas y arriver.
N'hésite pas à poser tes questions.
Tu as déjà fait des essais de pizzas ? Tu as un four pour faire des tests?

cobus a écrit:Bienvenue Julien,

Super projet et tu as la tête sur les épaules tu vas y arriver.
N'hésite pas à poser tes questions.
Tu as déjà fait des essais de pizzas ? Tu as un four pour faire des tests?

Alors j'ai souvent fait des pizzas maisons, avant ma séparation et la revente de la maison, j'avais la chance d'avoir un poele de masse Tulikivi avec four à pain intégré, donc cuisson sur pierre. 

Je travaille de nuit actuellement et je commencerai mes salves de questions avec des nouveaux fils prochainement, c'est un peu dur de concilier le boulot de nuit (nuits de 10h),les rdv à 1h de route de mon actuel logement , l'experte comptable, etc..

Bonsoir à tous !!! Juste pour partager avec vous que :


- Prêt d'honneur Cantal Initiatives de 14.000€ accepté
- Garantie bancaire France Active acceptée
- Crédit bancaire accepté !

Ne restent plus que les démarches bancaires, les formalités comptables, les signatures chez le notaire, les flyers, l'enseigne à faire faire, la caisse enregistreuse, la location du tpe, les stickers pour la vitrine, l'entrainement avec le four de la pizzéria, rerererere peaufiner la carte, faire les commandes pour les premiers stocks, ouvrir un compte pour l'eau, pour l'électricité, pour internet, mon déménagement entre deux, et toutes les démarches qui vont avec (eau, électricité, gaz, internet, ....), ma formation CQP pizzaiolo à Carcassonne le semaine prochaine, le stage en entreprise pour valider la formation, etc.................. 

Bref il y a encore beaucoup de taf, mais maintenant c'est du bon stress et plus de l'attente interminable de savoir si mon projet est soutenu ou pas ! :D

Super nouvelle.
Bon courage pour cette nouvelle aventure.

Bonnes nouvelles, c'est sûr il y a plein de choses à faire bon courage

Bijour :)

Suite à ma formation auprès de Rabah Zaoui à Carcassonne (Thierry, désolé c'est une trahison   désolé mais je ne pouvais pas me rendre vers Paris, trop compliqué pour moi !), j'ai quand même appris de bonnes bases et réalisé des pizzas superbes ! 

Je ne suis pas d'accord avec tout ce qu'il a pu nous apprendre, mais je sais que je vais largement gagner en qualité quand je vais ouvrir ! Je revois toute ma carte du coup, ainsi que les tarifs !

Pour ma pizzéria, il est possible que je puisse ouvrir début février (pour une ouverture prévue octobre novembre à la base ...)

Julien Descarpentries a écrit:Bijour :)

Suite à ma formation auprès de Rabah Zaoui à Carcassonne (Thierry, désolé c'est une trahison   désolé mais je ne pouvais pas me rendre vers Paris, trop compliqué pour moi !), j'ai quand même appris de bonnes bases et réalisé des pizzas superbes ! 

Je ne suis pas d'accord avec tout ce qu'il a pu nous apprendre, mais je sais que je vais largement gagner en qualité quand je vais ouvrir ! Je revois toute ma carte du coup, ainsi que les tarifs !

Pour ma pizzéria, il est possible que je puisse ouvrir début février (pour une ouverture prévue octobre novembre à la base ...)

Pas de problème Julien, c'est bien connu, il n'y a pas qu'un chemin pour se rendre à Rome. J'affirme même qu'il n'est pas possible d'évoluer sans avoir entendu plusieurs sons de cloches dans notre métier. Personnellement j'ai parcouru l'Italie de long en large pour entendre la bonne parole. Certains me disaient que seule leur méthode était la bonne, d'autres, beaucoup plus ouverts, comme le très humble Nonno Ciccillo, me poussaient au contraire, à découvrir d'autres méthodes, à aller vers les autres. Ceux-là m'ont appris bien plus que les premiers, ils m'ont souvent fait rêver et c'est à eux que je veux ressembler.

Il est normal que tu ne sois pas en accord avec tout ce qui t'a été enseigné, l'important est de toujours garder son juge-arbitre, de ne jamais se faire gourouter par un formateur.

Je me souviens d'un pizzaïolo Lyonnais, il a été l'un des premiers instructeurs en France, je ne sais pas s'il exerce encore ? La première chose qu'il disait à ses élèves, c'est : "Oubliez tout ce que vous avez appris avant d'arriver chez moi". Quelle connerie, chaque expérience sert, même les plus mauvaises et on sait tous que l'on apprend le plus de ses propres erreurs.

Sa manières de parler de ses élèves en disait long sur le personnage, "ce sont tous des bourricots" affirmait-il. C'est sûr qu'avec des gens comme lui, la profession ne risque pas d'évoluer. 

Julien Descarpentries a écrit:

Juste une question tu l'as cuit avec un four à pizza ?
La garniture est jolie mais la pâte me semble avoir peu de couleurs.
J'ai vu que tu as investi dans une box pour les photos (j'hésite à investir), je trouve ça dommage de voir le structure de cette dernière, il faudrait peut-être utiliser un fond et recadrer la photo de telle manière de pas voir la structure.
C'est juste mon avis sans filtre le but est d avoir des critiques positives

Oui en effet la pâte manquait bien de cuisson, c'était ma toute première au four pro et la voûte n'était pas assez chaude par rapport à la sole, lors de ma formation :) 

La "boitafoto"   appartient à l'école de formation et oui, c'est clairement dommage de voir la structure... Pour ma pizzéria je ferai une sorte de petit stand avec une planche en bois ancien, un petit tas de farine ou de grains de blé, quelques tomates en grappe, quelques feuilles de basilic fraîchement lavées (avec gouttes) avec un fond en carton peint en noir, un bol d'eau bouillante caché pour faire de petites volutes de vapeur, et ça ira très bien pour les photos du flyer ! Ca me fera une sorte de studio photo pas cher ;)

Bonjour Julien! et bravo pour ta ténacité je suis ravi de ton ouverture prochaine, ton dossier à bien avancé! je suis dans la même situation mais bien moins avancée je suis en plein montage je me langui déjà la fin des papiers même si c'est une étape hyper importante.

Oui il faut passer par là, ce sont les bases de la future entreprise ;)