par Thierry Graffagnino Mar 11 Mai 2021 - 10:06
Contrairement à ce qui se fait généralement, j'ai préféré partir sur une T65 BIO, plutôt que sur une farine trop typée comme le seigle. Je ne veux surtout pas tomber dans le piège des bobos qui donnent une telle personnalité à leur pâte que ça fini par ne plus ressembler à de la pizza.
Je réalise les rafraichis de manière à ne pas trop acidifier mon levain, je préfère développer le côté lactique. Je veux juste qu'il soit une signature discrète pour mes pizzas et qu'il améliore encore la conservation, la mastication et la digestion. Même si avec la CLASSICA j'ai déjà tout ça, je veux constater s'il y a une différence réellement perceptible par mes clients.
Pour moi, le plus gros piège du levain, c'est le manque de régularité et c'est d'ailleurs pour cela que l'industrie préfère généralement des ferments sélectionnés et standardisés. Le levain finalement c'est un peu comme un cheval sauvage, tant que tu ne le maitrises pas parfaitement, tu prends des risques. Le risque principal pour nous, c'est de perdre la confiance de nos clients si le produit perd de sa régularité.
Quand on souhaite comme toi Simon, ou moi, faire évoluer la pizza, l'objectif est de bonifier les qualités tout en rognant sur les défauts. A mon sens il n'y a pas de limite à cela, juste garder la régularité sans tomber dans l'excès qui finit toujours par dénaturer le produit.
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