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Message par simon36 Mar 11 Mai 2021 - 21:49

J'ai hâte d 'avoir des nouvelles de tes essais.
Le levain me semble très intéressant, et peut-être plein de surprises.
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Message par eric92 Mer 12 Mai 2021 - 14:49

très belle investissement nous en boulangerie la fabrication revient à la mode du levain, ce levain liquide apporte beaucoup de bien fait à une pâte plus qu'on ne le croit, ce fermento si je ne me trompe pas a été créé par un boulanger de reims(ZUNIC)
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Message par Thierry Graffagnino Mer 12 Mai 2021 - 15:57

Oui Eric en boulangerie le levain est largement utilisé, mais dans notre monde de la pizza c'est encore extrêmement rare. 

C'est d'abord une question de méconnaissance, quand ils se lancent dans la pizza les gens pensent à tort que c'est un métier facile, un peu d'eau et de farine et te voilà pizzaïolo. Alors bien sûr ils vont fabriquer de la pizza, mais de quelle qualité ? 
Dans la boulangerie, la pâtisserie, la coiffure, la mécanique et bien d'autres corporations il existe des filières à l'école pour apprendre ces métiers. Sur la planète pizza, ce n'est pas le cas, on devient bien souvent pizzaïolo sur un coup de tête, quand on est adulte et que les études sont loin derrière, notre métier n'est pas pris au sérieux. En Italie ça va même encore plus loin, quand un gosse qui a de mauvais résultats, les parents se disent "ba il fera pizzaïolo", c'est consternant.  -J'enrage

Alors avant que les pizzaïolos s'intéressent au levain, il faudra encore quelques années. Malgré tout, une poignée de passionnés s'intéressent à tout ce qui peut faire évoluer le métier, notamment au levain. Ceux-là savent réaliser d'excellentes pizzas, même sans levain, mais ils essaient de comprendre ce qui pourrait encore améliorer leurs pizzas.

Pour ma part, je pense que le levain a une dimension magique pour nos clients, il les fait rêver, il les rassure sur notre travail artisanal et pour nous, il nous permet de raconter de belles histoires.
Le levain a aussi une dimension nutritionnelle et esthétique puisqu'il va améliorer certaines qualités comme la mastication, la digestion, l'alvéolage, le moelleux de la mie, le craquant de la corniche ou la conservation de la pizza dans le temps. 
Et puis, le levain c'est un peu comme une signature, il apportera un goût particulier et unique à chaque pizzaïolo. Tous ces avantages reviennent souvent dans mon travail de consultant, je ne veux pas faire du Graffagnino partout, mais au contraire personnaliser au maximum chacune de mes missions. 

Posséder ce Fermentolevain à l'institut permet de produire facilement du levain. Ainsi les pizzaïolos qui viennent en formation chez nous peuvent comparer le travail sur levain et celui sur levure. Après à chacun de faire son choix.


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Message par Thierry Graffagnino Mer 12 Mai 2021 - 16:11

Je trouve aussi qu'il a une bonne gueule ce Fermentolevain, nous on l'appelle R2-D2 et on lui a même donné la parole. Quand on l'approche il se croit dans Star War, mais dès demain il accueillera nos visiteurs avec un message très sympa.  Fermentolevain - Page 2 2422298661




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Message par Thierry Graffagnino Jeu 13 Mai 2021 - 17:53



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Message par Dacrasy Jeu 13 Mai 2021 - 19:41

On est dans Star Wars, la montée du levain...

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Message par Poseidon Jeu 13 Mai 2021 - 19:54

Le levain contre attaque !

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Message par Dam's Jeu 13 Mai 2021 - 21:15

Et dire que même mon téléphone me souhaite pas la bienvenue !!!


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Message par Flashfred Ven 14 Mai 2021 - 13:48

Très intéressant tout ça ! Fermentolevain - Page 2 2826180872

Je n'ai pas encore exploré la piste du levain justement rebuté par la complexité d'obtenir de la régularité, et les contraintes de "présence". S'il fonctionne en autonomie, ça devient intéressant. Thierry, tu dis qu'il se débrouille tout seul trois jours, mais pour les périodes de fermeture, comment ça se passe ? Il faut partir avec son fermentolevain en vacances ? Fermentolevain - Page 2 4007069931


Je vais suivre ce post avec intérêt... Fermentolevain - Page 2 1930889317
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Message par Thierry Graffagnino Ven 14 Mai 2021 - 16:04

Le levain a bien entendu cette contrainte d'être chouchouté presque tous les jours. Il faut donc évaluer si cette contrainte est acceptable ou pas, en fonction de ce que le levain peut apporter à la qualité de la pizza et à l'histoire qu'il peut permettre d'écrire.

On n'est pas non plus obligé de conserver la souche originale... Au retour des vacances on peut refaire un nouveau chef. 

Le Fermentolevain permet une grande régularité de température, le levain y est très sensible. On le programme pour des brassages réguliers que l'être humain fera forcément moins bien, avec des oublis, des retards. Il offre aussi une grande sécurité au niveau de l'hygiène. 

Je reviendrai régulièrement sur le sujet Fred, promis.


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Message par aymeric Mer 19 Mai 2021 - 6:07

Dommage j'aurai bien aimé tester cette machine. Je me penche de plus en plus sur le levain mais tres contraignant et surtout impossible de mettre la main sur un protocole d'utilisation précis. C'est souvent "à l'oeil"
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Message par Thierry Graffagnino Mer 19 Mai 2021 - 8:18

Salut Aymeric, je comprends ce que tu veux dire, c'est vrai que pour certains, comme nous, la précision est au centre de notre travail. Personnellement je considère le levain comme un gosse capricieux, il faut de la patience et beaucoup d'amour pour supporter ses écarts. C'est d'ailleurs pour ces raisons qu'on parle beaucoup de levain dans notre métier, il fait rêver par les qualités qu'il apporte, mais dans la réalité il est tellement contraignant qu'on ne fait qu'en parler.

Notre niveau d'exigence concernant la régularité de nos pizzas (je veux parler des vrais passionnés) est tel qu'il nous est impossible d'appliquer une recette unique. Un enfant, avec l'expérience, on sait à quel moment il va grimper dans les tours, quels sont les déclencheurs de ses colères ? Avec le temps, on va apprendre à le contrôler, mais certainement pas à 100%. 

Le gros plus du Fermento, c'est d'une part la précision au niveau des températures et d'autre part le brassage régulier. Après, le dosage des rafraichis reste aléatoire, plus ou moins d'eau, plus ou moins de farine, tout dépend de l'acidité recherchée. Le Ph mètre peut être un bon allié pour les contrôles, après, on dose en fonction des résultats obtenus.

J'ai bien dans l'idée de simplifier les choses, c'est dans mon ADN, mais je sais que je m'attaque à un sérieux client là.


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Message par drakni Mer 19 Mai 2021 - 20:50

Courage Thierry, on est avec toi Fermentolevain - Page 2 1f601

Pour ma part j'ai mis de côté le levain pour le moment, car c'est effectivement très contraignant, même si j'ai beaucoup aimé ce que j'avais obtenu lors de mes derniers essais avec mon levain à base de T65 de blé. Un goût de levain présent mais subtil, une pâte légère... J'y reviendrai quand j'aurai eu le temps de prendre mes marques.
Mais je ne pense pas avoir un jour le budget pour un R2-D2. Je passerai lui dire bonjour à l'institut un jour !


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Message par aymeric Mer 19 Mai 2021 - 21:53

@Thierry Graffagnino a écrit:Salut Aymeric, je comprends ce que tu veux dire, c'est vrai que pour certains, comme nous, la précision est au centre de notre travail. Personnellement je considère le levain comme un gosse capricieux, il faut de la patience et beaucoup d'amour pour supporter ses écarts. C'est d'ailleurs pour ces raisons qu'on parle beaucoup de levain dans notre métier, il fait rêver par les qualités qu'il apporte, mais dans la réalité il est tellement contraignant qu'on ne fait qu'en parler.

Notre niveau d'exigence concernant la régularité de nos pizzas (je veux parler des vrais passionnés) est tel qu'il nous est impossible d'appliquer une recette unique. Un enfant, avec l'expérience, on sait à quel moment il va grimper dans les tours, quels sont les déclencheurs de ses colères ? Avec le temps, on va apprendre à le contrôler, mais certainement pas à 100%. 

Le gros plus du Fermento, c'est d'une part la précision au niveau des températures et d'autre part le brassage régulier. Après, le dosage des rafraichis reste aléatoire, plus ou moins d'eau, plus ou moins de farine, tout dépend de l'acidité recherchée. Le Ph mètre peut être un bon allié pour les contrôles, après, on dose en fonction des résultats obtenus.

J'ai bien dans l'idée de simplifier les choses, c'est dans mon ADN, mais je sais que je m'attaque à un sérieux client là.
Salut Thierry, tu sais on a un peu parlé je suis un éternel insatisfait et je pense que ce n'est pas un défaut mais juste mon caractère. J'ai besoin de challenge, de tout remettre en question dans le sens positif / constructif et le levain devient de par sa nature "indomptable" pour vulgariser la chose mon challenge  du moment. Ca y 'est je suis parti sur l'aventure avec  un levain chef hier et on verra bien à l'etallage ou à la cuisson si la légendaire délicatesse vaut le coup de s'y intéresser.

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Message par Pasto Lun 24 Mai 2021 - 0:17

J’ai une question j’ai fzit un protocole au levain et je voulais savoir si le levain pouvait rendre plus difficile l’étalage fragilise la pâte ??
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Message par aymeric Lun 24 Mai 2021 - 8:24

Oui carrément et surtout sur des maturations longues. L’un des intérêts du levain est de détériorer les ponts disulfures par les promesses , ce qui fragilisent le gluten et le rend bien plus digeste. Par contre à l’étalage sera très délicat pour ne pas la trouer.
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Message par Pasto Lun 24 Mai 2021 - 10:17

Il faut que je refasse dès teste alors

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