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Message par cobus Jeu 21 Mai 2020 - 15:13

Hé voilà j'ai mes grilles à pizza trouvé sur le bon coin à 40min de chez moi, c'est des 28cm de diamètre du coup je vais pouvoir tester dès ce soir avec mes pâtons de 48h.
Je vous posterai des photos pour avoir vos avis et vos conseils.
Bonne journée  :Ssourirej:
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Message par Invité Ven 22 Mai 2020 - 1:28

Salut Cobus,

Un petit coup de pinceau avec de l'huile sera le bienvenue !!! Je travaille également avec des grilles, c'est super simple et pratique !!

Yann
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Message par cobus Ven 22 Mai 2020 - 8:32

Yannthai a écrit:Salut Cobus,

Un petit coup de pinceau avec de l'huile sera le bienvenue !!! Je travaille également avec des grilles, c'est super simple et pratique !!

Yann
Bonjour Yann,
En effet hier soir mes pizzas collés à la grille c'était un peu galère du coup j'ai mis de l'huile ça collé encore mais moins.
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Message par cobus Ven 22 Mai 2020 - 8:36

Ma première pizza cuite sur grille.
Avec pâton de 48h.
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Message par cobus Ven 22 Mai 2020 - 8:42

Voici la.pizza poulet curry pomme de terre base crème et une des calzones où j'ai réussi à ne pas faire cuire le jaune d'œuf  :Ssourirej:.
Maintenant je me demande si je ne charge pas de trop mes pizzas.... :Squest:.
Combien vous mettez de grammes de mozzarella ? Jambon ?
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Message par Fifi Ven 22 Mai 2020 - 8:44

Joli pizza 👍👍
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Message par cobus Ven 22 Mai 2020 - 8:49

Fifi a écrit:Joli pizza 👍👍

Bonjour Fifi,
Merci
Je m'entraîne avant de lancer mon projet de remorque à pizza. Je veux proposer des bonnes pizzas dès le départ.
Je suis à l'écoute de tous les conseils.
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Message par Fifi Ven 22 Mai 2020 - 8:51

Tu es sur la bonne voie . Pour réaliser ton projet
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Message par Invité Ven 22 Mai 2020 - 11:02

Salut Cobus,

Ce que je mets personnellement...jambon, 100gr, mozzarella entre 100 et 120 grammes sur une 32 cm.

Normalement, les pâtons ne collent pas à la grille, il suffit de huiler la grille, mais aussi de faire en sorte que le dessous de ton pâton glisse bien sur le plan de travail, si il colle un peu, il collera à la grille également.

C'est pas mal ce que tu as sorti, le fromage qui est sur le dessus, tu l'as mis à quel moment ? Il semble bien qu'il n'est pas subit toute la cuisson, mais a été ajouté vers la fin de cuisson.

La Calzone paraît très bien garnie, dans l'ensemble, belle corniche et belle couleur !

Bien à toi Cobus

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Message par Invité Ven 22 Mai 2020 - 11:16

Bonjour Cobus, que penses tu des grilles Matfer (Bourgeat) ?

Sont elles rester bien droite malgré la chaleur ?

La cuisson de tes pizzas est bien mais manque d'uniformité, tournes tu tu les pizzas lors de la cuisson ?

Diminue ton grammage de pâton, il me paraît bien important par rapport au diamètre.

Pour le grammage de tes ingrédients, je parle de façon professionnelle, il faut trouver le bon équilibre entre quantité, qualité et visuel, c'est tout un art :Ssourirej:
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Message par cobus Ven 22 Mai 2020 - 11:31

Fab38 a écrit:Bonjour Cobus, que penses tu des grilles Matfer (Bourgeat) ?

Sont elles rester bien droite malgré la chaleur ?

La cuisson de tes pizzas est bien mais manque d'uniformité, tournes tu tu les pizzas lors de la cuisson ?

Diminue ton grammage de pâton, il me paraît bien important par rapport au diamètre.

Pour le grammage de tes ingrédients, je parle de façon professionnelle, il faut trouver le bon équilibre entre quantité, qualité et visuel, c'est tout un art :Ssourirej:

Bonjour Fab,

Les grilles c'était la première fois hier donc pour le moment pas assez de recul mais pour première cuisson elles n'ont pas bougées.

J'ai tournée les pizzas mais pas assez car je n'ai pas encore de pelle je l'ai tourne avec ma plaque de four c'est un peu rock'n roll lol.

Mes pâton font 300gr et la taille des grilles 28cm. Mon soucis c'est a l'étalage j'ai peur que si je fais moins de 300g j'ai encore plus de mal car en ce moment il y a des endroits où la pâte est fine. Peut-être que ma pâte n'est pas assez élastique ?
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Message par cobus Dim 24 Mai 2020 - 14:57

Pizza au chèvre :
Base crème, mozza, jambon blanc, chèvre, feuilles de basilic.
Avec un pâton de 84 heures sorti une heure avant étalage, cuite sur grille dans un four à gaz à 340°.
Vous en pensez quoi s'il vous plaît ?
Je m'entraîne avant de me lancer avec une remorque à pizza.
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Message par Invité Dim 24 Mai 2020 - 15:33

Bonsoir Cobus,

hormis le fait qu'elle paraisse un peu claire, très franchement, je suis fan !!!!J'aurais peut-être ajouté un filet très fin d'huile d'olives ! La photo met ta pizza en valeur, les petites ombres sont bien sympa ! Elle devait vraiment être super moelleuse !!! Quelle chance de pouvoir faire une cuisson à 340°......

Bravo Cobus

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Message par cobus Dim 24 Mai 2020 - 15:48

Yannthai a écrit:Bonsoir Cobus,

hormis le fait qu'elle paraisse un peu claire, très franchement, je suis fan !!!!J'aurais peut-être ajouté un filet très fin d'huile d'olives ! La photo met ta pizza en valeur, les petites ombres sont bien sympa ! Elle devait vraiment être super moelleuse !!! Quelle chance de pouvoir faire une cuisson à 340°......

Bravo Cobus

Yann

Bonjour Yann,

Whoua quel compliment  :Ssourirej:  merci !
Un peu clair il faut que je tourne ma pizza dans le four durant la cuisson.
Les ombres c'est les ombres de ma pergola que j'ai faite, faut bien s'occuper durant le confinement lol.
Tu n'as pas un four qui monte à 340° ?
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Message par Thierry Graffagnino Dim 24 Mai 2020 - 16:35

Un peu ratée ta pergola, y'a pas de four à pizza?  :Spleurea: 

Ta pizza est bien sympa, juste comme l'a souligné le sage Yann la cuisson peut nettement être améliorée. Comme tu l'écrits, il faut tourner davantage la pizza et à mon avis plus de puissance.


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Message par Invité Dim 24 Mai 2020 - 16:40

Bonsoir Cobus,

Je vois plein de photos de pizzas sur le forum, beaucoup vraiment très belle, ensuite et cela ne s'explique pas, il y a des coups de cœur et ta pizza m'emballe sincèrement !!!

Ta pergola est superbe, je vais montrer la photo à mon épouse demain, elle me demande depuis des mois ce type de construction, et je n'arrivais pas à avoir une "vision" claire d'une pergola devant la maison.....j'aime beaucoup !!!

Le four avec lequel je fais des tests de cuisson sur sole direct monte je pense à 320° et c'est pas mal, mais le gros défaut, je n'ai pas de diffusion de chaleur par la sole......C'est à four à air pulsé !!

Bon après-midi Cobus

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Message par cobus Dim 24 Mai 2020 - 16:45

Yannthai a écrit:Bonsoir Cobus,

Je vois plein de photos de pizzas sur le forum, beaucoup vraiment très belle, ensuite et cela ne s'explique pas, il y a des coups de cœur et ta pizza m'emballe sincèrement !!!

Ta pergola est superbe, je vais montrer la photo à mon épouse demain, elle me demande depuis des mois ce type de construction, et je n'arrivais pas à avoir une "vision" claire d'une pergola devant la maison.....j'aime beaucoup !!!

Le four avec lequel je fais des tests de cuisson sur sole direct monte je pense à 320° et c'est pas mal, mais le gros défaut, je n'ai pas de diffusion de chaleur par la sole......C'est à four à air pulsé !!

Bon après-midi Cobus

Yann

Coup de cœur carrément whoua Merci !

La pergola si tu veux je viens te la fabriquer en Thaïlande lol.
Je vais t'envoyer des photos de la construction c'est super sympa à faire 👍.

Tu n'as possibilité d'avoir des fours via la sole là bas ?

A+

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Message par Invité Dim 24 Mai 2020 - 16:57

Bonsoir Cobus,

En ce qui concerne les fours, ils viennent soit d'Italie, mais la grande majorité des four vient de Chine. Pour le moment je me contente de ce que j'ai car grâce aux anciens du forum, j'ai pu réussir des pizzas qui ne sont pas trop mal, mais par contre qui sont très bonnes, je n'ai que de bons retour des clients thaï et étrangers.

Pour les photos, c'est super sympa et j'accepte bien entendu, je vais t'envoyer mon e-mail par messagerie privée (MP), je t'attends demain matin à 7:00, nous irons chercher le bois !!!

Les coups de cœur, ça ne s'inventent pas....on l'a...ou pas !

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Message par cobus Dim 24 Mai 2020 - 17:08

Yannthai a écrit:Bonsoir Cobus,

En ce qui concerne les fours, ils viennent soit d'Italie, mais la grande majorité des four vient de Chine. Pour le moment je me contente de ce que j'ai car grâce aux anciens du forum, j'ai pu réussir des pizzas qui ne sont pas trop mal, mais par contre qui sont très bonnes, je n'ai que de bons retour des clients thaï et étrangers.

Pour les photos, c'est super sympa et j'accepte bien entendu, je vais t'envoyer mon e-mail par messagerie privée (MP), je t'attends demain matin à 7:00, nous irons chercher le bois !!!

Les coups de cœur, ça ne s'inventent pas....on l'a...ou pas !

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Ok Yann, va falloir que je me speed pour être chez toi à 7h demain, allez j'y GO je fonce à Roissy  :Srit:
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Message par Mario67 Lun 25 Mai 2020 - 21:02

cobus a écrit:Jacques oui en effet trop impatient lol

Alors pour la T110 c'est la seule farine que j'avais là j'ai réussi à trouver de la T45 mais pas évident en ce moment de trouver dans les rayons.
Le protocole j'ai suivi la recette de Thierry que j'ai trouvé dans le forum (forum que je parcours en long en large et en travers lol )
Donc j'ai fait 2 pâtons un de 300g et un de 340g je sais c'est pas léger mais bon c'était le reste de pâte. J'en ai laissé un 48h 4° et l'autre 72h 4°.
quantités pour un pâton :
110g eau
200g farine
5g huile olive
4g sel
0,8g levure déshydratée
J'ai pétri dans le Thermomix car dans mon pétrin de 20L pour deux pâtons c'est bof, non ? 
Avez-vous une farine à me conseiller qui est disponible pour les particuliers ? (mon but c'est d'essayer la Classica mais impossible pour le moment car pas de carte Pro )


Salut Cobus, 

Je viens de lire les 5 pages du sujet, super progression et rapide en plus  :cool! , j’espère progresser aussi vite.

Juste une question quand tu fais ton frasage et ton pétrissage au Thermomix, combien de temps et quelle mode utilises tu ? 

J' ai testé avec 3 min au total et sans interruption, mais même avec 30 min de tirage, la pâte est super compact (recette donnée par le boss et farine t45 classique), impossible de la pétrir à la main, j'ai boulé et on verra demain si ça s'étale.
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Message par cobus Mar 26 Mai 2020 - 0:26

Bonsoir Mario67,

Merci mais j'ai encore plein de choses à apprendre, à tester, à découvrir, a comprendre.
Je ne fais que commencer, je test tout pour être au point le.jour où je me lancerai avec une remorque à pizza. Je ne veux pas proposer à mes futurs clients une pizza non testée auparavant il faut que ce soit comme je veux dès le début.
Alors pour le pétrissage dans le Thermomix ça tombe bien j'ai fait deux pâtons ce soir dedans, avec une farine 00 je sais pas ce que ça va donner...lol
Alors je mets tout mes ingrédients d'un coup dedans et je suis dans la recette pâte à pizza du Thermomix et je vais direct au pétrissage qui dure 2 minutes ensuite je laisse reposer 15/20min et je sépare ma pâte en pâtons de 300g et je fais mon boulage. Je mets dans une assiette, un film dessus et direction le frigo 2/4° pour 48h minimum.
Je sort mes pâtons 1h avant d'étaler la pâte.
Je t'ai mis des photos du résultat de ce soir, prochaine photos mercredi soir des pizzas 😉.
Bonne soirée
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Message par cobus Mer 27 Mai 2020 - 23:09

Voici les pizzas des pâtons fait il y a 48h.
C'est deux pizzas 4 fromages, je n'ai pas mis de roquefort j'aime pas ça. Une base crème et une base tomate et basilic du jardin, la cuisson n'est pas encore comme je veux mais ce n'est pas évident de tourner les pizzas sans pelle, je fais avec la plaque de mon four ménager, c'est du sport lol.
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Message par Fifi Jeu 28 Mai 2020 - 7:46

Salut dis moi le pétrissage dans le termomix est fait avec les lame de couteaux.je suis pas sûr que cela sois très bon pour la pâte . Un pétrissage de deux minutes ça me parait peu . Ta corniche est pas assez développée en l intérieures. Sinon les pizzas on l air très appétissant 👍
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Message par cobus Jeu 28 Mai 2020 - 8:45

Fifi a écrit:Salut dis moi le pétrissage dans le termomix est fait avec les lame de couteaux.je suis pas sûr que cela sois très bon pour la pâte . Un pétrissage de deux minutes ça me parait peu . Ta corniche est pas assez développée en l intérieures. Sinon les pizzas on l air très appétissant 👍

Salut Fifi,
Oui le pétrissage se fait avec le couteau dans le Thermomix en mode pétrissage et non la pâte m'a l'air correct pas coupée. Là c'était un essai pour montrer à Mario67 la pâte en sortie de Thermomix.
J'ai utilisé une autre farine mais je n'aime pas le résultat avec celle-ci, c'est la Molini Tandoi 00.
En effet elles étaient bonnes c'était des 4 fromages.
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Message par cobus Mer 3 Juin 2020 - 10:39

Bonjour,

Voici les pâtons fait hier soir pour cuisson jeudi soir, en attendant ils sont au frigo.
Cette fois-ci la farine c'est Gruau d'or 000 T45.
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