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Message par Sylvie14 Mar 16 Oct 2018 - 14:42

Bonjour je vais essayer de faire une pizza romaine. 

Combien je dois mettre de levure fraîche pour 1kg de farine . A :TA de 25 ° .... POUR UN STOCKAGE A 4 C° dans mon frigo pour 72 h de maturation.                       La farines c'est type 65  bio mon fournil .                       Protéines 11 et glucides 69 .
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Message par Sylvie14 Mar 16 Oct 2018 - 14:46

Le sel 20 g/kg et l'huile 20g/kg eau du frigidaire 580g en bouteilles....
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Message par Yael Mar 16 Oct 2018 - 15:26

Salut Sylvie,

Super pour l'ouverture de ce fil.
Je suppose que tu parles de pizza ronde et fine (et non pas la pizza in teglia)?
Tu peux mettre 0.3% (3g au kg de farine) de levure fraîche ça devrait faire l'affaire.
Le frigo indique 4°C mais il faudra que tu prennes la T° à cœur pour être sûr de la T° réelle.
Cette farine n'est pas très forte, je te conseille d'essayer un pâton chaque jour (24H, 48H et 72H) pour voir quelle durée il tient le mieux. A titre d'exemple, tu peux le sortir à T°A 3H en avance après 24H de froid, 2H après 48H et 1H après 73H. Tu auras un meilleur résultat si la pâte est remontée en température.
N'oublies pas les photos, même si tu n'es pas satisfaite, et partage-nous les !


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Message par Sylvie14 Mar 16 Oct 2018 - 15:39

Bonjour merci pour l'aide je vais essayer au plus vite. J'ai lu que pour le croquant je pouvais mettre de l'huile de tournesol 50/50 avec l'huile olive c'est vrai.... Voir 70/30 olive/tournesol....
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Message par Sylvie14 Mar 16 Oct 2018 - 19:24

Bonsoir alors je suis a mon première essaie...

1kg de farine T65 a 17°c 
20g huiles olive / tournesol  à 50/50 du frigo puis a TA   
20g sel marin 
4g levure fraîche ou a moitié lol  
C'est pour ça que je n'ai pas mis 3g
Elle était molle pas trop sèche conserver dans un sac alimentaire aux frigo .
580g Eau bouteille ph 7 frigo volvic a 16°c 
Cuve a 26°c comme la TA.

Pris formule température de coulage de base 60 
60-(26+17)=17°c  çà tombe bien mon eau était à 16°c
En premier mélange (eau.huiles.levure) 1 minutes 19°c
En deux farine aux fur et à mesure. 5 minutes fraisage 
En trois le sel mélange 2 minutes 
Fraisage 7 minutes total 
Température  Pâte pris a coeur 26.7 °c
Dessus aux lazer 25 °c
Pesé 1kg620 
Mise en vrac dans saladier filmé aux contacts 
Laisser actuellement 1h a température ambiante 
Actuellement en température ambiante . J'espère que 1 heures suffit je voulais pousser a 2 heures 
Après je vais faire 6 pâtons de 270g je ne sais pas pour quelle diamètre de pizza ça fait ....
Puis je les place aux frigo a 3°c pour 24h sortie 1h avant et une a 2 h . Puis a 48h sortie 1h avant et 2h
Puis 72h sortie 1h et 2h ... et on verra bien. Je ne sais pas si il faut que je les boules maintenant avant de les mettre aux frigo ou en les sortants aux fur et à mesure.
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Message par Invité Mar 16 Oct 2018 - 19:52

Avant ! Ne jamais rebouler un  pâton sorti du frigo, tu  y chasserait tout l'air et cela sera catastrophique sur le résultat final.
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Message par Sylvie14 Mar 16 Oct 2018 - 20:24

Donc la jarrive a 2h de pointage je les coupe a 270g et direct aux frigo  boulage pas trop serré.
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Message par Sylvie14 Mar 16 Oct 2018 - 21:07

Boulé léger Fini mis aux frigo 6 patons frigo 3 °C
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Message par Sylvie14 Mar 16 Oct 2018 - 21:19

J'ai trouvé ça comme plaque réfractaire
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Message par Sylvie14 Mar 16 Oct 2018 - 21:25

Les 5 premières minutes
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Message par Sylvie14 Mar 16 Oct 2018 - 21:27

Le sel a 5 minutes puis 2 minutes de plus 7 aux total  pour le frasage ....
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Message par Sylvie14 Mar 16 Oct 2018 - 21:30

A la fin des 7 minutes
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Message par Sylvie14 Mar 16 Oct 2018 - 21:32

Température a coeur 23 °c dépasser dommage.
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Message par Sylvie14 Mar 16 Oct 2018 - 21:35

Pesage de la pâte
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Message par Sylvie14 Mar 16 Oct 2018 - 21:37

Filmée aux contacts en vrac.
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Message par Sylvie14 Mar 16 Oct 2018 - 21:40

.


Dernière édition par Sylvie14 le Mer 17 Oct 2018 - 23:40, édité 1 fois
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Message par Sylvie14 Mar 16 Oct 2018 - 21:42

A 2 heures c'est mieux je ne savais pas si je pouvais pousser a 3 h a TA
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Message par Sylvie14 Mar 16 Oct 2018 - 21:44

Après 2 h de pointage
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Message par Sylvie14 Mar 16 Oct 2018 - 21:48

Après un petit massage lol avec un plis . 3 fois pour le détendre. Je ne sais pas si c'est bien .
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Message par Sylvie14 Mar 16 Oct 2018 - 21:51

Boulage léger puis dépôt dans les bacs
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Message par Sylvie14 Mar 16 Oct 2018 - 21:54

Mise aux frigidaire spécialement pour eux
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Message par Sylvie14 Mar 16 Oct 2018 - 21:55

Voilà la suite demain soir
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Message par Yael Mer 17 Oct 2018 - 4:13

Merci pour ce retour en détail !

La T° de fin de pétrie à 26°C c'est pas très grave, il suffira juste de faire un pointage un peu moins long, ou l'utiliser peut-être plus tôt que prévu (exemple 48H au lieu de 72H) (et encore...). A la maison pas nécessairement besoin de tant de précision.

Pas besoin de filmer au contact, tu filmes correctement la cuve et ça ira.

Alors tu peux bouler après le froid, certains laissent leur pâte en vrac au froid 24H ou 48H pour cause de manque de place, ce qu'il ne faut pas c'est utiliser les pâtons dans les 2-3H qui suivent le boulage, tu n'arriveras pas à étaler correctement car les pâtons auront trop de force. De plus, bouler une pâte froide n'est pas très agréable. Mais rien de "catastrophique" comme dit Fab :Ssourirej: (@Fab38 :Snervé: lol)
Donc pour plus de facilité, boule après ton pointage.

Il va falloir que tu t'entraines pour le boulage, tes pâtons devront être lisses en surface. Il faut étirer la "peau" de la pâte sur le dessus et la rentrer vers l'intérieur sur le dessous en s'aidant de ses deux mains et/ou du plan de travail. Tu devrais trouver des vidéos sur Youtube.

Vivement les photos du résultat final !

PS : tu cuis dans quel genre de four ? Ménager ? Tu aurais dû rajouter une source de sucres pour la coloration (tu peux faire quelques recherches sur le forum à ce sujet)


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Message par Sylvie14 Mer 17 Oct 2018 - 8:34

Bonjour yael d'accord pour le sucre je ne savais pas 10 g pour 1kg ça suffira ? J'utilise du roux Cassonade . Pour  le boulage je ne savais pas si il fallait les travailler beaucoup. Pour le four  il est tout simple un faure... si j'ai bien compris. Je mets la résistance du bas .. sans chaleur tournante. aux max 250°c . Pizza aux plus bas sur la plaque réfractaire. Pendant x minutes . Puis je la remonte au plus haut pour la finition....
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Message par Sylvie14 Mer 17 Oct 2018 - 8:37

A oui pour le sucre rien trouvé en tapant sucre dans la barre de recherche juste un commentaire mais pour les pâtes sucrée rien d'autre.... je vais continuer  mes recherches.

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