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Jean63


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Message par Jean63 Lun 2 Oct 2017 - 22:34

bonjour à  tous
je m'appelle jean François, j'ai  48 ans et je suis de l'est de la France .
je suis nouveau dans le métier depuis 2 semaine maintenant.
je travaille en camion pizza du lundi au samedi.
je suis tout d'abord un passionné de pizza.
 
depuis quelque temps j'essaie de trouver la meilleur pate possible pour mes pizzas.
j'utilise de la farine de chez stagioni la napolitaine type 00 w300.
dans l'ensemble j'en suis tres content mais par moment ma pâte est un peu élastique.
 
Pour 1800g de farine
 925g d'eau
50g sel
45g huile
5g levure fraiche
 
2 minutes de brassage ( farine + levure ) puis l'eau
15 minutes de pétrissage.
le sel est incorporé au bout de 13 '
l'huile au bout de 13'30s
temps de pétrissage 15'
 
je la laisse reposer 45' avant de la bouler
 
faites le matin pour le soir a température ambiante.
 
voila, si vous avez quelques remarques afin de rendre ma pâte un peu moins élastique.
en vous remerciant
jean francois
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Thomas Lopez
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Message par Thomas Lopez Mar 3 Oct 2017 - 8:41

Tu es d où de l Est?
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Jean63


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Message par Jean63 Mar 3 Oct 2017 - 9:46

je suis de vesoul
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Jean63


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Message par Jean63 Mar 3 Oct 2017 - 9:47

et toi
Yann
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Message par Yann Mar 3 Oct 2017 - 17:45

Salut jean, 
tu peux essayer de la faire maturer plus longtemps ( 24 h; ou 48 bloqué au froid), W300 c'est déjà pas mal.
Ou alors tu prends de la verte, qui sera à mon sens plus adaptée à ton organisation.
Ou bien tu peux augmenter ton hydratation vers les 55%
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Thomas Lopez
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Message par Thomas Lopez Mar 3 Oct 2017 - 20:24

Jean63 a écrit:et toi
De Besançon.
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Jean63


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Message par Jean63 Mar 3 Oct 2017 - 22:19

Merci yann
c'est ce que je faisais avant 24 ou 48 h au froid mais c'est trop dure à gérer
dons il faudrait que je prenne une farine avec moins de force, la classica de chez stagioni ????
C' est laquelle la verte ?
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Message par Invité Mar 3 Oct 2017 - 22:33

Ou baisse ton huile d'olive :Ssourirej:
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Jean63


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Message par Jean63 Mar 3 Oct 2017 - 22:55

je vais essayer demain matin
tu penses que je dois enlever combien d'huile?
Etienne 78
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Message par Etienne 78 Mar 3 Oct 2017 - 23:04

La verte est de chez stagionni, elle est bien pour des maturations courtes( 48h maxi ). La classica est bien dans un emballage vert mais c'est la farine de Thierry, elle est top mais plus adaptée à des maturations longues sauf avec un empâtement express où l'on "surdose" la levure.
Yann
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Message par Yann Jeu 5 Oct 2017 - 10:40

Jean63 a écrit:Merci yann
c'est ce que je faisais avant 24 ou 48 h au froid mais c'est trop dure à gérer
dons il faudrait que je prenne une farine avec moins de force, la classica de chez stagioni ????
C' est laquelle la verte ?
Chez stagioni, la verte a moins de force que la bleue en effet. Ce sera plus facile pour toi d'abaisser. Plus ta farine aura de force et plus il lui faudra de temps de maturation pour la rendre plus contrôlable à l'abaisse. 


La classica ce n'est pas stagioni.
Antonyf
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Message par Antonyf Jeu 23 Avr 2020 - 17:01

Salut Jean,
Pour la STG bleu il te faudra 58% d'hydratation soit pour 1800g de farine 1044g d'eau jamais moins. Et si tu mets de l'huile ( Ici 25g env. ) elle vient en plus de l'hydratation.

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