pizza qui rend l'eau

Bonjour j'ai besoin de votre aide
je viens de racheter une pizzeria avec un four zanolli 6 pizzas à gaz et j'ai un gros soucis
il faut que je monte le four à 350 degrés pour cuir mes pizzas et encore des fois la pate autour reste blanche et surtout le gros soucis est que mes pizzas rendent l'eau alors de quoi cela peut t'il venir svp?
je prends de la mozza fiore di latte de la sauce polpa mutti le soucis c'est que même à 360 degres il faut plus de 4 minutes pour cuir une pizza help svp

Salut à toi !
4 min à 350 degrés me semble cohérent !
Prend la température avec un thermo laser, pour être sûr si tu veux !

La mutti est bien connue pour rendre de l'eau en cuisson ainsi que la Fior di latte.

Fais nous une photo pour voir l'étendu de la piscine !

ok merci je te fait une photo ce soir mais j'ai l'impression que le four à gaz seche plus la pate que le four électrique je me trompe?

Un four électrique sèche plus qu'un four a gaz car la combustion du gaz crée de l'eau.

La température de la voûte doit être assez chaude pour évaporer l'eau de la garniture.

j'ai un four à gaz et je ne peux pas régler indépendamment la voute de la sol apparemment sur les  gaz c'est souvent comme cela donc je le regle a 345 degres et hier soir j'ai fait 50 pizzas impeccable je l'ai juste pas chargé 4 maxi dans le four au lieu de 6 c'est peut être la solution...

alors j'ai eu un petit soucis ce soir avec  un client qui m'a téléphone en me disant que mes pizzas étaient pleines mouuillées c'était deux bases crème
alors la question que je me pose est quelle teneur en matière grasse prenez vous dans la crème pour les pizzas moi j'ai une 35% est ce trop ? une 18% suffit?
le gros soucis est que je ne peux pas régler ma voute indépendamment de ma sole avez vous un four à gaz qui fait pareil ou vous pouvez regler comme vous voulez? j'essaye de comprendre si ca viens de ma mozza fiore di latte perrella si vous la connaissez d'ailleurs des personnes travaiillent avec? ou de ma crème ou de mon four ce soir j'en ai eu 3 qui sont restées collées à la sole cela viens de quoi ma pate bien maturée 
quelle mozza prenez vous?

Ne mets tu pas trop de crème ou sauce tomate ?

salut
je suis en électrique, j utilise crème 15% et je n'ai pas de soucis, je règle mon four 350 en haut et le bas selon la patte jamais plus 200

tu as surement plusieurs soucis !
Peut etre ta pate est trop hydratée aussi
est ce que ton four est assez chaud ? le probleme avec certains fours à gaz c'est la cuisson non homogene ,c'est pour ça que certains cuisent sur grilles ou caquelons donc si tu n'es pas assez haut en température tu vas automatiquement avoir plusieurs problemes(pate molle et pas saisie) et si tu es legerement trop haut tu ferres tes pizzas ! Tu as surement un réglage plus précis à faire avec ton four (monte à  380 déja pour voir) Malheureusement avec certains fours le point ou tu ne ferres pas les pizzas ne peut s'atteindre  et pourtant il faut que ta pate se saisisse aussi  
dans le jargon on dit que la pate doit etre agressé...
Autre point pour les cremes liquides,tres peu font l'affaire car elles ont du mal à la fois à ne pas mouiller la pate ou à s' homogénéiser correctement ! Dans tout ce qu'il se fait en creme liquide il y en a je dirai 4 ou 5 qui font l'affaire et je parle de métro,promocash et d'autres enseignes moins connus ,tout cela confondu ! C'est aussi pour cela que certains utilisent plutot des cremes épaisses qui ne font pas toutes l'affaire,loin de là !
Pareil certaines sauces tomates mouillent un peu plus la pate !
Donc imagineons que ta pate est un peu molle pour des raisons citées plus haut,que tu met une creme qui ne correspond pas juste avec ça tu as une CATASTROPHE ! Il peut en plus de cela avoir d'autres parametres !
Tu sais le monde et la richesse du pizzaiolo c'est aussi de tester et peaufiner énormément de choses sinon tu as de quoi paniquer tous les jours !

Voilà la crème que j’utilise si ça peut t’aider , très peu de matière grasse , tient parfaitement la cuisson , en plus elle se mélange très bien ( à la crème de truffes par exemple ) sans rendre les mélanges trop liquides .
Elle est aussi très facile à étaler

oui flory top et liquide spéciale reduction brique marron !

super merci je vais tester celle la

Je confirme pour la flory, c'est l'idéal pour bosser au quotidien. Pour le reste Stan t'a bien résumé les problématiques. 
Tu vas forcément trouver la solution même si je comprends qu'en attendant ça soit plutôt anxiogène.
Tiens nous au courant car il est probable que ton problème soit potentiellement rencontré par plusieurs personnes qui consultent ce forum.

merci pour tous vos retours en tout les cas
ce soir je vais faire des nouveaux test pour le service j'ai une autre mozza pas la moins chère la galbani perfectta une mozza melange emmental mozza de chez galbani la estremo, j'ai prit comme sauce tomate entiere pelee mutti que je vais passer au plongeur et la préparer et prit de la creme à 12%
je fait étape par étape et je verrai bien je vous fait mon retour demain
un four à pizza au gaz la température de cuisson avec une pate hydratée a 62% 350 degrés c'est bien ou pas assez ou trop? je sais pas évident de dire il y atellement de facteurs qui rentrent en compte entre l'ouverture de la trappe etc...
merci encore à tous la suite dans le prochain épisode ^^

Bonjour tout le monde
alors voila mon retour ayant fait une quarantaine de pizzas hier soir
j'ai monté le four à 360 degrés
la cuisson au dessus impeccable, mis moins de crème, moins de mozza car j'en mettais trop et tout est bien le seul vrai soucis est qu'au bout d'une minute dans le four je suis obligé de mettre une grille sous  chaque pizza que je fait sinon elle crame (ferre) !!
je vous explique pas le taff en plus dans le soirée que je me passerai bien!!
aves vous une solution? est t'il possible de mettre directement sur une grille en les enfournant ? moi ca me gene un peu de faire ça.. merci

Oui c est ce que je t expliquais précédemment, monte tes pizzas sur grilles directement !

C'est le problème des fours gaz classiques, soit tu règles ta température assez basse pour ne pas ferrer mais c'est une cuisson plus longue, soit tu cuis plus fort mais faut utiliser des grilles.

Perso je suis parti sur la première solution car je trouve pas pratique du tout la gestion des grilles dans une remorque déjà étriquée. Le résultat est pas aussi bon que je le voudrais mais je vois le positif : ça fait des économies de gaz

Concernant l'hydratation de ta pâte ça dépend de ta farine, des conditions météo, etc. Faut faire des tests de toute façon.

hello la team
alors j'ai remarqué que mes pizzas qui font de l'eau ce sont celles qui ont ou de la viande hachée ou des merguez je précise que la viande hachée n'est pas congelée vous pensez que cela viens de quoi du coup?
est ce que cela peux venir du four? je cuit à 350 degrés mini voir 360
sur les autres cela ne le fait pas une solution pour remédier à cela?

Ce ne serait pas du gras ?

Ben c est ce que je pense aussi mais du coup il y a une solution?

Est-ce que ton four possède une hourra ?

A mon avis, cela provient d'une mauvaise évacuation de l'humidité provenant de la pâte et des ingrédients.

Et du coup à ton avis quel est la solution?probleme de four?

Non il ne possède pas de hourra j ai pas contre une hotte que je ne met pas en route ça peux aider?

Non, ça n'aidera pas la hotte, en fait tes pizzas cuisent dans un milieu humide, parce qu'il n'est pas équipé de hourra. La pâte à elle seule perd environ 40 % de son poids, c'est une partie de l'eau de la pâte qui s'évapore. Il y a aussi les ingrédients, ils rendent tous plus ou moins d'eau et certains en rendent beaucoup. Sans hourra, la pizza cuit dans cette ambiance humide et ce n'est pas l'idéal.