Avis et conseils de pro ? Refaire la totalité de la carte ! La CLASSICA de Thierry Graffagnino ?!?

Bonjour à tous !

J'ai besoin d'avis de professionnel utilisant la Farine Classica (paquet vert)
En effet une gérante d'un restaurant m'a contacté car elle souhaite développer son coté pizza. Actuellement sur les plus grosses soirées, les vendredis et le samedis, elle tourne entre 20 et 30 pizza. (d'après elle, il y'a quelque temps elle était plutôt autour des 50-60)

La pizzeria est ouverte depuis 4 ans, et le dernier pizzaiolo en date s'est barré. (je ne connais pas la raison)
J'ai donc accepté de faire un entretien ( ca coute rien x) ).

Et il y'a, de mon point de vue de "débutant" (juste 8 mois d'expérience en tant que pizzaiolo) d'ENORMES problèmes...
Bref je vous passe tout les détails, le but n'était pas de démolir un restaurateur, mais je dois tout de même vous parler de la farine...

Lorsque je demande quelle farine ils utilisent, elles me montre des paquet d'1kg de farine T45 de l'épicier du coins (80 centime le kg)...OK. Je demande à combiens ils hydratent avec cette farine, réponse : 50% d'eau.
Et pour finir ils utilisent un laminoir. Je comprends mieux l'aspect des pizza et ceci explique beaucoup de chose.

CELA DIT, après avoir soulevé plusieurs problèmes elle me donne carte blanche pour TOUT.
Et c'est là qu'arrive la farine.

Peut être que certain le savent, mais j'espère d'ici l'année prochaine ouvrir ma pizzeria, je travaille ma pâte depuis de longs mois, et pour être honnête ca m'embête de donner ma recette. Et puis je me suis souvenu de la farine Classica (verte) de Thierry.
Elle est d'accord pour la prendre et la tester, donc maintenant ca va être à moi de gérer.
Autant que faire ce peut, j'aimerais ne pas foirer les 1ere pétries (je commence certainement la semaine prochaine).
Donc la question est le suivante, d'après les utilisateurs de cette farine, quel taux d'hydratation utiliser ? Sachant que à priori la cuisson se fait à 350 degrés (four à gaz)
J'avais penser partir sur 58% et ajouter en fonction de la texture en fin de pétri, qu'est ce que vous en pensez (je me permet de poser la question, car à titre personnel j'utilise une farine ayant un W de 280-300 et j'hydrate entre 61 et 62%)
Mais étant donné que j'ai aucune idée de la force de la Classica, je ne veux pas m'aventurer tout de suite vers des hydratation "éleve", et surtout quel intérêt ?

Et dernière question, est ce que je peux travailler sous 24h ? (j'avais penser a 1g de levure sèche pour 1kg de farine, et ce pour 24h), étant donné les température je dirais entre 15 et 30min de pointage. Boulage et au frais jusqu'au lendemain,
je sortirait la pate entre 30min et 1h avant le service (il fait assez chaud dans le local, et j'y étais le matin, sans four allumer)

Je pense que ca peut être un beau challenge pour moi, compte tenu de mon projet.

Voilà si certains ont l'habitude de travailler avec cette farine je suis preneur !

Edit : voici une idée des pizza actuellement proposé :






Et voici ce que je fais à la maison actuellement, c'est ce que j'aimerais proposer (plus ou moins) :

Tu devrais utiliser le protocole de base pour commencer ( celui sur la paquet ) ce qui te fait 60,5 d'hydratation. La Classica est une farine tout terrain, du coup tu pourras utiliser tes pâtons à 24,48, 72h voir plus ( j'ai déjà cuit des pâtons de Classica de 14jours).

Après tu t'adaptera selon le résultat, de toute façon ça sera pas pire que maintenant  

Sur tes photos entre les 3 trois premières et les 3 dernières il y a rien à voir niveau pate, les trois première on dirait des pizzas de supermarché surgelé .

Bonne chance, tu devrais t'en sortir

Discus a écrit:Tu devrais utiliser le protocole de base pour commencer ( celui sur la paquet ) ce qui te fait 60,5 d'hydratation. La Classica est une farine tout terrain, du coup tu pourras utiliser tes pâtons à 24,48, 72h voir plus ( j'ai déjà cuit des pâtons de Classica de 14jours).

Après tu t'adaptera selon le résultat, de toute façon ça sera pas pire que maintenant  

Sur tes photos entre les 3 trois premières et les 3 dernières il y a rien à voir niveau pate, les trois première on dirait des pizzas de supermarché surgelé .

Bonne chance, tu devrais t'en sortir

Ok merci de ton retour, (je ne savais pas qu'il y'avait un protocole directement inscrit sur le paquet  )

Je vais donc le suivre.

Et merci encore pour les pizzas ! ca motive !

Suis les conseils de Discus, le protocole de base indiqué sur le sac te permettra de faire un premier essai.

Contrairement à ce qu'imagine la plupart des pizzaïolos, on ne met pas au point un empâtement avec une simple recette, il faut adapter le protocole en fonction de chaque situation. Et le taux d'hydratation ne dépend pas que de la farine utilisée, il se fixe aussi en fonction de ton pétrin, de ton environnement, mais également en fonction des réglages du four et bien sûr de ce que tu attends du résultat.

La force d'une farine n'est qu'une indication, la Classica possède un W de 233, mais peut s'hydrater autant que la tienne avec son W de 28O/300.

Concernant le temps de pointage, il sera plus long pour un empâtement réalisé à la main, ou en PL. Plus le pétrissage est long, intensif et que le pétrin chauffe la pâte, plus le pointage sera court. La température du labo va jouer aussi sur la durée du pointage. Sans oublier que plus il y a d'amidon endommagé dans la farine, plus les risques de relargage s'accentuent. 

Pour savoir à quel moment réactiver la pâte (sortir les pâtons avant de les travailler), il faudra analyser quelles sont les phases de fermentation utilisées et combien de temps elles ont duré.

Comme tu le vois, même en donnant ta recette, il n'y a aucune chance qu'un autre reproduise à l'identique ta pizza. 

Toujours intéressant quant on te lis ! 

merci pour cette analyse !
Je reviendrais mettre des photos, ca permettra de voir le  résultat 

Elle peut bien sûr s'utiliser à 24/48h voir moins mais l'idéal selon moi c'est à 4 jours mais évidement c'est à voir en fonction des capacités de stockage du restaurant.

Bon, je reviens aux nouvelles après 3 semaines d'utilisation (je n'ai fait que 4 pétri)
J'ai un soucis avec l'hydratation j'aimerais vos conseil.

Déjà, et sans vouloir me dédouanr, je ne suis pas aidé avec la qualité des outils de travail disponible, mais je préféré me remettre en question et trouver une solution par mes propres moyens plutot que de dire "gneu gneu gneu le four est nul, gneu gneu le pétrin est nul.."
Ceci étant dit voici ce que mon patron me met a disposition :

Le four : Four à gaz (qui d'après ce que j'ai compris a couté dans les 4000e, je ne sais pas du tout quand il a été acheté mais il semble vieux)
            - le problème avec le four c'est la puissance et la répartition de la chaleur, avant mon arrivé (et avec leur pâte faite de farine t45 de l'épicier du coin, 75 centime le kilo, hydraté a 50%) les pizza mettait environ 5min 30 - 6min à cuire et ils réglaient le four à 350
            - Lorsque je suis arrivé, je me suis dit c'est pas possible de mettre autant de temps pour cuire une pizza, la pâte deviens très sèche notamment, j'ai donc monté le four à 380, mais même à cette température faut facile 4min 30 voir 5 min pour qu'elle soit totalement cuite
            - Les pizza mise devant, sont toujours  blanche lorsque celle de derriere sont cuite (a condition de les avoir tourner au moins 3 fois x) ) (c'est un four 4 place)

Le plan de travail : Un plan poser sur des roulette (voir photo) pas du tout stable (impossible de bouler les pâtons dessus par exemple, même en mettant le frein ca bouge dans tout les sens..)


Pas de saladette => j'ouvre le frigo a chaque fois pour allez chercher mes ingrédients

Pas de balance digne de ce nom (voir photo)


Obliger de peser les ingrédient dans 5-6 récipient different (en mettant par exemple 1kg a 1.5kg de farine par recipient, vous imaginez pas le temps que je perds...)

Et ensuite le pétrin qui malheureusement ne possede pas de barre vertical (peut etre est ce qui me pose des probleme d'hydratation ? (ci dessous la pâte à 53.5% d'eau + 2.5% d'huile,) (voir photo)


une fois sortie du pétrin : 





Voilà comment j'ai procédé  lors des pétri précédentes, je vais parler que de % d'eau (le % d'huile n'a pas changé)

1ere pétri : 58% d'eau
2eme pétri : 56% d'eau
3eme pétri : 54.5% d'eau
4eme (celle du dessus) : 53.5% d'eau

Ca m'embête de baisser encore l'eau, car comme dit plus haut le four m'obliger à cuire lgtps, si je baisse encore le % d'eau, je vais avoir une pâte bcp trop sèche (je rappelle qu'il me faut entre 4min 30 et 5min a 380 pour les cuire..)

Sur les 4 pétri j'ai toujours mis les ingrédients dans le même ordre :  eau => sel => huile => Farine => Levure seche (1.5g par kg)  pour un temps total d'environ 13-15 min.

Les différents prise de température ont été entre 24.5 et 26 (avec un eau a 5-6 degrés) => il fait tres chaud dans le local

Mes pistes de réflexion :
1 : mettre l'eau en plusieurs fois ? 50% direct et 1% en plus toute les X minutes pour atteindre le plus haut possible ?
2 : Faire plus de rabat, sur les 4 pétri je me suis contenté d'une seul serie de rabat au bout de 10min (donc un total de pointage de 20min), il fait tellement chaud que je me vois pas laisser la  pâte plus lgtps ? est ce que ca a un interet de faire une serie de rabat tout les 5min ?
3 : mettre les ingrédients dans un ordre different pourrrait elle influer l'absorption de l'eau ?


Voilà je suis preneur si vous avez des suggestions !

Edit : malgré tout, on a beaucoup de retour client tres positif concernant la pâte, globalement ils trouvent que la pâte a très bon gout et est moelleuse. Majoritairement ils trouvent une tres grande difference avec la précédente (ce qui est normal vous me direz !)

D'ailleurs voici ce que ca donne avec la classica :

En effet il semblerait que le matériel ne soit pas au top, mais je suppose que de toute façon il faut faire avec.
Quel est le poids de tes pâtons par rapport au diamètre de ta pizza ?
Même si je suis pas un expert, ta pâte est vraiment collante et cela doit être vraiment une vraie galère à travailler.
Ton pétrin je ne connaissais pas sans barre centrale, peut-être que Thierry connaît ce genre de pétrin. En tout cas le réseau glutineux me paraît assez faible, on voit bien que ta pâte n'est pas lisse (je sais pas si je me fais comprendre ou si il y a un autre terme adéquat).
En tout cas sur ta dernière photo la pâte de ta pizza me paraît assez compacte, tu nous a parlé de ton matériel et de tes dosages mais quels sont des temps de maturation et à quelle température ?
Et enfin pourquoi mettre la levure à la fin, normalement on la met dès le début avec l'eau et la farine ?

Discus a écrit:En effet il semblerait que le matériel ne soit pas au top, mais je suppose que de toute façon il faut faire avec.
Quel est le poids de tes pâtons par rapport au diamètre de ta pizza ?
Même si je suis pas un expert, ta pâte est vraiment collante et cela doit être vraiment une vraie galère à travailler.
Ton pétrin je ne connaissais pas sans barre centrale, peut-être que Thierry connaît ce genre de pétrin. En tout cas le réseau glutineux me paraît assez faible, on voit bien que ta pâte n'est pas lisse (je sais pas si je me fais comprendre ou si il y a un autre terme adéquat).
En tout cas sur ta dernière photo la pâte de ta pizza me paraît assez compacte, tu nous a parlé de ton matériel et de tes dosages mais quels sont des temps de maturation et à quelle température ?

Concernant le poids je suis entre 275 et 280g pour des pizza d'environ 30cm
Concernant le fait qu'elle ne soit pas lisse, tu as tout a fait raison ! c'est pourquoi je la laissais se détendre 10 min dans le pétrin, et ensuite 15-20 min dehors à température ambiante  (je n'ai pas de thermomètre mais pour être large, je pense qu'il fait entre 25 et 30 degrés facile), je vérifie toujours d'avoir le "voile" avant de commencer à peser/bouler.
ensuite je boule et je met au frais directement bac par bac (a mon ancien taf on boulé toute la pate, par exemple 10 bac et on mettais au frais ensuite, ici il fait tellement chaud que dès qu'un bac est rempli, de 12 pâtons, je met au frais sans attendre)
Je fait ma pâte le matin, cette pâte sera utilisé le lendemain soir au minimum , donc environ 32heure (je fini vers 10h30 11h et je me sers de la pâte le lendemain vers 18h30) pour la pâte utilisé au plus tot, et jusqu'a 5-6 jours pour les dernieres
je sors la pâte 30 à 45 min avant les 1ere pizzas environ, sauf si j'un bac de la veille qui a été remis au frigo (qui était donc sortie et est rester 2h dehors, pour ce(s) bac je sors la pâte 1/4 d'heure max et la travaille à froid. car vu les température la pâte gonfle pas mal en 2h)

Voilà si ta d'autre questions n'hésite pas, et merci encore de ton retour !

Et enfin pourquoi mettre la levure à la fin, normalement on la met dès le début avec l'eau et la farine ?

Je met tout au debut, quand je lance mon pétrin tout les ingrédients sont dedans.
Quand je dis que je met la levure à la "fin" c'est juste l'ordre d'incorporation, je sais pas exemple que certains mettent la farine puis l'eau 

En gros je met : 

L'eau dans mon pétrin, je verse le sel et l'huile dans l'eau, je mélange légèrement pour dissoudre le sel, je met ma farine, puis sur la farine je met la levure, puis je lance le pétrin.

Ce n'est vraiment pas normal que ta pâte soit aussi collante avec si peu d'hydratation. Et effectivement, elle ne semble pas bien pétrie.

Je ne comprends pas pourquoi tu laisses ton empâtement dans la cuve pour un premier pointage, puis que tu en refasse un second sur table, à quoi ça sert, d'autant qu'il semble faire chaud.

Le poids de tes pâtons est un peu élevé.

Après il y a peut être un problème de pesage vu la Balance, je ne sais pas. Je vais essayé de pétrir plus lgtps ? J'hésitais à aller plus loin dans le pétrissage car le pétrin chauffe pas mal la pâte, je préférais donc le pointage au pétrissage pour créé mon réseau.
Tu me conseille de pétrir plus lgtps tout de même et de supprimé tout le pointage ? j'ai rien a perdre a essayé après tout.

Je suis a 15 min la actuellement au total, je vais voir ce qu'il se passe Avec 5 min de plus dans un premier temps.

L'histoire de mettre l'eau petit a petit l'eau ça vaut le coup de tenter ou ça Sert a rien ?
Je refais une pétri mardi Matin je vous tiendrais au Courant

L'erreur de poids semble crédible dans ton cas.

L'eau se met dans son intégralité dès le départ.

Tu fais déjà un pointage, pourquoi en faire un second dans la cuve ?

J'ai bien l'impression que tu ne travailles pas dans les règles, ça fait quand même très bricolage tes installations. L'entretien semble aussi survoler.

Thierry Graffagnino a écrit:L'erreur de poids semble crédible dans ton cas.

L'eau se met dans son intégralité dès le départ.

Tu fais déjà un pointage, pourquoi en faire un second dans la cuve ?

J'ai bien l'impression que tu ne travailles pas dans les règles, ça fait quand même très bricolage tes installations. L'entretien semble aussi survoler.

Ok je vais voir pour le poids

l'eau c'est ok je la met déjà direct au début, mais vu que j'avais un problème de pate qui colle je me suis dit que la mettre en plusieurs fois serait peut etre approprié (car de ce que j'ai lu ici et là, garder de l'eau pour la mettre petit a petit permet à la farine de mieux l'absorber), je vais continuer a tout mettre au début.

Pour la cuve, je laisse ma pate se détendre car je ne pétri pas lgtps, donc je la laisse 10min environ, apres ces 10 min j'ai une pate largement plus souple et c'est ensuite que  je la sors et que je la  "boule" pour le pointage. A titre personnel, a la maison, je pétri aussi tres peu (encore moins que là) je suis aux alentours de 10-11 min au total (frasage compris) et en laissant ma pate dans le pétrin elle devient souple (ca fait penser un peu a l'autolyse meme si je sais que l'autolyse c'est uniquement eau farine, mais dans le rendu ca y ressemble). J'ai jamais eu de problème avec cette méthode (j'utilise une farine W300-320 je pétri peu mais fais un pointage plus long.

Donc j'ai voulu faire le même procédé avec la classica => Pétrissage cours => détente dans le pétrin pour qu'elle gagne en souplesse => pointage sur plan de travail (rabat puis grosse boule)=> Boulage.
A priori donc ce n'est pas possible ?

Qu'est ce qu'il te fait dire que je ne travail pas dans les "règles" dans mes précédents post ? le fait de laisser la pate dans le pétrin par exemple ? pour le reste je pense au contraire que je suis assez bien les "règles" : Je fais mes pesées, je mélange mes ingrédients toujours dans le meme ordre => je pétri  en essayant d'avoir une température de fin de pétri autour des 22 (bon là je suis autour de 25 mais vu les température je peux pas faire autrement)=> je fait un pointage plus au moins longs en fonction de la température => je boule et je met au frais ( je vois pas trop ce qu'il y'a de "bizarre" dans mon procédé ? )

Concernant le coté "trés bricolage des installations" je suis entierement d'accord mais je fais avec ce qui disponible (je ne suis que salarié)

Merci de ton retour !

Pour ta balance c'est pas compliqué tu prend u'e bouteille d'eau tu prends un récipient tu fais ta tare et tu verses l'eau si c'est 1l ça fait 1kg 1,5l/1,5kg...
A mon avis ta pâte n'est pas assez pétri et si ta pâte est si collante, rajoutes de la farine (oublies pas de peser ce que tu rajoutes).
Et des fois il faut savoir repartir de zéro quand ça ne fonctionne pas au lieu de vouloir essayer de rafistoler ton protocole qui manifestement n'est pas au point. .
Il y a pas de protocole universel il y a trop de paramètres entre le matériel l'environnement les ingrédients....

Je referais les tests mardi
Je vais pétrir plus lgtps et je vais supprimé l'étape " détente" dans le pétrin. Et en fonction de la température de la pâte je ferais soit un pointage de 15 min soit aucun.
Je partirais sur 55% d'eau, tout directement dans le pétrin et je ferais des photos toute les 5 min et je vous montrerais ça.
Merci de vos retours

je reviens aux nouvelles, je devais initialement faire la pâte mardi mais finalement je ne l'ai fait que ce matin :

Et alléluia j'ai une vrai balance, donc les pesés sont théoriquement bonne cette fois ci !

Voici toutes les informations que j'ai noté 
Température du local : 31
température de la farine : 31
température de l'eau : 11 (initialement 6, mais juste le temps de remplir mes 4 carafes, j'utilise l'eau du bar, que l'eau a atteint 11 degrés)

1 : Toute l'Eau + sel + huile dans le pétrin
2 : Toute la farine dans l'eau
3 : La levure (lsi) sur la farine

Les mesures :
Farine : 6500g
Eau (55%) : 3575g
Huile (2.5%) : 162.5g
Sel (2.5%) : 162.5g
LSI : 9.75g

Résultat :

Apres 5 min :







Après 10 min :






Après 15 min : 




Au bout de 15 min la pâte n'est pas prete mais je suis déjà a 28 degrés, on peut voir que l'image suivante que le réseau ne tient pas du tout :



j'ai préféré donc arreté là et la laisse, malgrés la température, 5 min dans le pétrin puis rabat et 10 minute de plus sur la plan de travail.
le réseau était "ok" mais sans plus, mais compte tenu de la température j'ai boulé et mis au frais :





pensez vous que j'aurais tout de même dû pétrir plus lgtps malgré la température ? le pétrin chauffe pas mal la pâte (+4 degrés en 15min) ne devrais je pas plutôt pétrir moins lgtps et compter sur le repos pour que le réseau se forme ?
Merci à vous

Que le pétrin augmente la température de 4°C, ça n'a rien d'exceptionnel, en général c'est 0,5°C par minute.

Déjà, tu devrais essayer de mettre ton eau de coulage au froid, la veille et ne la sortir vraiment qu'au dernier moment.

Pour un pétrissage en vitesse 2 de 15 minutes, je trouve effectivement que la pâte manque nettement de structuration. Après, tout dépend du rendu que tu recherches, parce que le pointage et sa durée vont jouer beaucoup, il faut faire confiance à la fermentation. Certains n'utilisent pas de seconde vitesse, c'est ce que l'on nomme le PVL (pétrissage à vitesse lente). Dans ton cas, avec des températures ambiantes si hautes, j'y réfléchirais sérieusement à adopter cette méthode et j'adapterais le temps de pointage en conséquence. C'est ce que j'explique tous les jours, il n'y a pas de recettes miracle, le pizzaïolo doit comprendre ce qu'il fait et les possibilités qui s'offrent à lui. Se baser uniquement sur une recette ne permet pas une optimisation du travail.

Thierry Graffagnino a écrit:Que le pétrin augmente la température de 4°C, ça n'a rien d'exceptionnel, en général c'est 0,5°C par minute.

Déjà, tu devrais essayer de mettre ton eau de coulage au froid, la veille et ne la sortir vraiment qu'au dernier moment.

Pour un pétrissage en vitesse 2 de 15 minutes, je trouve effectivement que la pâte manque nettement de structuration. Après, tout dépend du rendu que tu recherches, parce que le pointage et sa durée vont jouer beaucoup, il faut faire confiance à la fermentation. Certains n'utilisent pas de seconde vitesse, c'est ce que l'on nomme le PVL (pétrissage à vitesse lente). Dans ton cas, avec des températures ambiantes si hautes, j'y réfléchirais sérieusement à adopter cette méthode et j'adapterais le temps de pointage en conséquence. C'est ce que j'explique tous les jours, il n'y a pas de recettes miracle, le pizzaïolo doit comprendre ce qu'il fait et les possibilités qui s'offrent à lui. Se baser uniquement sur une recette ne permet pas une optimisation du travail.

le truc c'est que je suis déjà en vitesse 1 (je n'ai qu'une seule vitesse), concernant l'eau effectivement je pense que je vais faire ca pour les prochaines pétri, car même si la température de l'eau du bar est froide (5-6 degrés) les aller retour pour remplir mon pétrin fait vite monté la température de l'eau vu la chaleur du local.

Merci encore de ton retour et de ton aide !

Si avec une seule vitesse tu chauffes autant la pâte, c'est le pétrin qu'il faut changer.

Du coup, avec une seule vitesse, il ne faut pas t'attendre à obtenir une maille hyper structurée. Cela ne veut pas dire que la pizza ne sera pas bonne. Quand on travaille avec une seule vitesse, la pâte besoin d'un pointage plus long. Son développement sera moins prononcé, mais son goût sera bien meilleur.

Thierry Graffagnino a écrit:Si avec une seule vitesse tu chauffes autant la pâte, c'est le pétrin qu'il faut changer.

Du coup, avec une seule vitesse, il ne faut pas t'attendre à obtenir une maille hyper structurée. Cela ne veut pas dire que la pizza ne sera pas bonne. Quand on travaille avec une seule vitesse, la pâte besoin d'un pointage plus long. Son développement sera moins prononcé, mais son goût sera bien meilleur.

Comme dit plus haut, je ne suis que salarié pour la saison (certainement + d'ailleurs) et changer le pétrin n'est clairement pas à l'ordre du jour, je vais m'adapter au matériel et faire du mieux possible. Comme tu le dis si bien "Quand on travaille avec une seule vitesse, la pâte besoin d'un pointage plus long" 

C'est pourquoi je vais adopter cette stratégie, qui au vu du local et du matériel me semble le plus approprié !

Merci encore de ton aide, je reviendrais poster des photos.

Pourquoi Thierry la pâte quand elle est pétri en première vitesse uniquement a besoin d'un pointage plus long?

Un long pointage compense le PVL, ainsi on obtient un meilleur développement de la pâte.
Au final, un PVL offre davantage d'arômes et une couleur crème très agréable. Mais on y perd quand même sur le développement puisqu'on incorpore moins d'air.

Merci pour ta réponse.