Problème réglage four électrique double sole rotative

Bonjour a tous , je me permet de vous écrire au sujet de notre nouvelle acquisition, un four double sole rotative 2x5 de chez sergas ( c'est grecque ) .

Nous avons choisi celui ci de par sa taille au vue de son emplacement. 

Ma femme a suivie une formation ( chez jean-Jacques despaux ) . Très satisfaite par sa formation, elle a déjà fait a la maison des pizza qui étaient vraiment le résultat que l'on souhaitait. 

Le problème vient maintenant, nous avons reçu le four semaine dernière, les ingrédients cuisent beaucoup trop et les trottoirs pas assez du tout. 

Les éléments à retenir , la pièce ( le laboratoire se trouvant à l'arrière du restaurant ) est une pièce où il fait relativement froid . C'est la ou elle confectionne sa pâte. 

Je vais vous fournir , sa recette , les photos du four , des pizza rendu et du laboratoire ainsi que les pâtons .

La recette : 5kg W200 / 56% d'hydratation / 20g de levure fraîche / 100g de sel  / 125 d'huile d'olive 
Pétri 16min / Pointé 20min puis divisé et bouler en 280g.

Température du labo entre 5° et 12°

On ne sait pas si c'est nous qui arrivons pas à régler le four ( on prend la température au laser des sols 320° ) mais on arrive pas à obtenir les trottoirs bien cuits et qu'ils gonflent .

Toutes aides de votre part sera la bienvenue, nous ouvrons mardi mais si la pizza n'est pas maîtrisée nous ne la commercialisera pas de suite .

Merci d'avance d'avoir pris le temps de nous lire .

A quoi correspondent les indications PA, 186 ET 155?

PA c'est une bonne question , on arrive à l'afficher puis on peut le régler soit de -0 à-99 ou +0 a +99 mais on arrive pas a activer ce + et ce moins . Le reste c'est la température des résistances ( la je le lancé tout juste sur la photo ) . Merci pour votre attention

Un four bizarre, positionne comme un four à pizza, mais je un doute , je dirais que ce un grand four a bruschetta..
 visiblement il manque la cuisson.Quelle est la température en voute?Il y a les 3 résistances,si j'ai bien compris? Et celui-ci qui chauffe la voute de la chambre bas chauffe en même la sole du chambre haut?

Combien y a t il de résistances dans ce four?
Y a t il une résistance sous chaque sole plus une sur la voûte?

Ce four me fait plus penser à un four de réchauffe.