Levure Lievito de chez CAPUTO

Bonjour à tous

Voilà avez-vous utilisé la lievito de caputo en levure. Je vois qu'elle ce vend en 100g car vue mon débit 500g est bien trop important et je trouve que ma levure manque de vigueur en fin de paquet ( la Stagioni, bien sur je la sur dose en fin)
La levure a t elle une action sur l'alvéolage ?

Je me bat entre un four que je n'arrive pas à régler (std 100 de morelloforni) et une pâte qui ne fait pas trop d'alvéole.

Avez-vous des stages de prévu bientôt ?

Je suis un peu perdu en ce moment.

Merci par avance

Bonjour Benoît, reprenons depuis le début.
Quel est ton protocole de base?
Taux de levure au kilo de farine, quelle levure, taux d'hydratation, temps de petrissage, quelle type de farine, sel et quel temps de maturation?
Avec tous ces éléments, on devrait arriver à te sortir de cette panade. Courage.

Merci de cette réponse rapide Simon

5 Kg de farine (soit PZ2 ou PZ3 suivant la maturation)
600g de Soja
6g de levure stationing
(4' de pétrissage)
aprés 
3ltrs d'eau
12'
Après
125g de sel et 156g d'huile d'olive
4'

Pointage 30' et maturation entre 24 et 36 h

Salut benoit

Soja ?

Je comprend pas pk tu pétri 4 min juste ta farine avec levure ?
Pour le pointage en masse ou bouler ?
30min m’a paraît peut

Pour les 4' on m'a appris que c'était pour bien mélanger les farines et la levure et que c'était aussi une oxygénation. Frasage je crois.
Oui pointage en masse, après je divise et je boule avec la boudeuse Kali.

Le frasage  c’est le mélange de l’eau la farine et la levure ( certains mettent l’Huile d’olive aussi ) 

Tu ne doses pas assez en levure à mon goût ( tu peux monter à 8g avec tes 5,6kg de farine ) 

Je trouve aussi que tu pétris beaucoup presque 16mn sans compter ton « pétrissage » farine +levure , c’est trop à mon avis .

Tu pétris avec quoi , a la main ou au pétrin ( 1 ou 2 vitesses ) 
Et la maturation tu la fais à quelle température ? 

Il nous faut plus de précisions si tu veux qu’on t’aide un peu mieux

Excuse moi Benoît mais je ne trouve pas ton post de présentation, tu comprendra aisément qu'avant de continuer à t'aider dans tes recherches il serait bon de te connaitre un peu mieux.

Si si Simon j'ai fais un post de présentation déjà.
Mais je peux en refaire un.
J'ai bientôt 62 ans
Après une vie dans la viticulture je me suis retrouvé en pleine crise viticole à faire des pizzas après un stage chez JJ Despaux à Lanemezan
En 2016 j'ai du stopper pour cause de maladie une pizzeria qui marché super bien et qui existe toujours.
J'ai depuis janvier remonté une pizzeria à La Réole  et je me retrouve perdu. Nouveau four, plus de repère, la crise du covid etc...
Faut dire que j'ai beaucoup de doute maintenant en moi mais il faut faire avec.

Pour répondre j'ai un pétrin Tauro, je fais tout en 2eme vitesse

ha oui je fais ma pâte pour 48 h en frigo entre 2 et 4 degré sur le samedi ou je fais pour le mardi. il m'arrive de me servir d'une pâte de 4 jour mais c'est vraiment moue

16 mn en 2ème vitesse c’est beaucoup !!!!

que vaut il mieux réduire la vitesse ou diminuer le temps ?

Le temps a mon avis , ta pâte doit être très chaude quand tu la sors du pétrin

Ok, désolé mais je ne l'avais pas retrouvé, merci à toi.
Donc pour éviter d te perdre dans toutes tes formules je te conseillerai de repartir à zéro avec un protocole de base.
Eau, huile, farine, levure, frasage, incorporation du sel, petrissage. Tu vas trouver un protocole classique dans un post du forum , donné pour 1 kg de farine, je pense que ça va pas mal t'aider.

Ton temps de frasage et de petrissage ne sera pas le même selon le pétrin que tu as et le volume de pâte à pétrir.

Ok merci Simon
je vais chercher ça.
Il faut savoir repartir de 0

C'est souvent le plus efficace pour retrouver ses repaires.