Présentation

Bonjour, je vous souhaites à tous une bonne année 2021, que tous vos vœux puissent être accomplis.
J'en profite pour me présentée. 
Mélanie j'ai 29 ans et je suis en pleine reconversion.
Le métier de pizzaïolo m'a toujours passionnée, mon papa tenait une pizzeria quand j'étais jeune mais malheureusement je n'ai pas eu l'occasion de bénéficier de son savoir...
Je sais aujourd'hui que c'est le métier que je veux faire.  
Mon partenaire et moi avons passés une formation de pizzaïolo d'une semaine où nous avons appris une seule recette et un seul protocole avec ensuite un étalage au rouleau...
Notre projet est bien lancé, nous avons trouvé l'emplacement parfait dans un local à aménager et aimerions ouvrir pour le mois de mars si possible.
Mais avant ça nous voudrions trouver notre recette, protocole, apprendre d'autre façon d'étaler etc.
 Le chemin est encore long mais votre forum est une mine d'or et je vous remercie pour l'accueil et l'aide.  :;ange;:

Mélanie  

Bonjour bienvenue Sylvie

Bonjour Mélanie et bienvenue sur le Forum !

Bonjour et merci pour votre accueil

Bonjour Mélanie et bienvenue sur le forum. J'ai l'impression que ta formation n'a pas été des plus efficaces, ici tu vas trouver des solutions. Mais il ne te reste plus que 2 mois pour peaufiner cette ouverture, c'est encore jouable, mais le temps va passer très vite.

Bonjour Thierry
Oui en effet je suis un peu déçue. J'en ai plus appris en 2 jours sur votre forum que durant cette formation. Je suis du coup un peu déboussolé depuis la fin de la formation surtout que j'aurais aimé apprendre à travailler en température contrôlé.
J'ai appris seulement un protocole classique pétrissage à la main, après 15min refaire un tour à la pâte et refaire de même 15min après, bouclage et ensuite laisser reposer au total 3h avant de pouvoir l'utiliser le tout toujours à TA avec 30g de levures par kg se qui me semble énorme. (dsl je n'ai appris encore aucun terme)...
J'ai vu pas mal d'informations sur votre farine classica aussi qui pourrait me facilité les choses.
Je vais continuer à chercher des posts déjà existant et au besoin en créer peut être d'autres. Et surtout tester !
Y a du boulot

Bonjour Mélanie, bienvenue sur le forum, au plaisir de te lire. De quelle région es-tu ?

Bonsoir Yannick, et merci de l'accueil
J'ai du faire une fausse manipulation mon message ne c'était pas envoyé. 
Nous sommes du Puy de Dôme, Clermont-Ferrand je sais pas si vous connaissez ?

Bonjour  et bienvenue sur le Forum!

L'idéal aurait été de trouver un pizzaiolo de votre région en l'assistant une journée ou 2 pour en apprendre un peu plus. Pas un concurrent proche car il refusera :) certainement, il faut s'éloigner. Mais bon, avec les mesures sanitaires actuelles, ce n'est pas gagné dans trouver un.

Bonjour les jeunes, et bienvenue sur le forum.
Si c'est vous sur la photo, vous paraissez bien sympathiques.
J'ai vaguement entendu parler de Clermont Ferrand et de son usine pour locomotive.  

Blague à part, je pense que tu vas trouver plein d'informations ici, pour le reste, n'hésite pas à demander, tu trouveras toujours quelqu'un pour une réponse éclairée.
Démarrer avec la Classica si tu as un Metro pas trop loin est peut-être une solution pour gagner beaucoup de temps.

Bienvenue à toi Melanie. Vous êtes dans une belle région! 
Prends le temps d'éplucher les posts et adapte ça avec ce que tu as pu apprendre en formation, même si on sait qu'il y a à boire et à manger dans ce type de programme, fais la part des choses. Effectivement, travailler avec la classica te facilitera grandement les choses au début. Et lane toi , si possible, quand tu sentiras que tu es prête, il ne sert à rien de précipiter les choses pour quelques semaines ;)

Bonjour Mélanie et bienvenue sur le forum.

Je vous souhaite bonne chance à tous les 2 pour ce projet. 

Un conseil , il vaut mieux perdre 1 mois sur l'ouverture voir un peu plus mais être prêt le jour de l'ouverture !

Bonjour a vous deux et bienvenue. Bon courage pour votre ouverture, c'est dans quelle région ?

Merci de votre accueil et oui Jacques c'est bien nous sur la photo je vais me rendre demain à Métro pour acheter la Classica alors 
Merci Denis je pense en effet repousser vu les conditions actuelles nous ne sommes vraiment pas prêt et le temps passe très vite. Le propriétaire n'étant pas très pressé  pour les rdv entre le gaz ou le triphasé ça arrange rien...

Salut Aymeric et merci la région Auvergne au milieu des montagnes

Bonjour Jacob, en effet je trouve ça triste nous avons passer une semaine à faire la même recette avec le même protocole et à étaler la pâte au rouleau... J'étais contente au départ mais au final j'ai vite ouvert les yeux en tombant sur votre forum et j'ai réaliser que je n'avais pas appris grand chose... Nous avons appris une recette avec 30g de levure pour 1kg de farine, je sais pas se que vous en pensez ? 
Une pâte prête en 3h faite à Température ambiante sans passage au frigo et qui doit être jeter à chaque fin de service...
Nous avons réaliser en lisant de multiples post que nous aimerions travailler à température contrôler avec un temps de fermentation d'au moins 24h au frigo et si possible avec beaucoup moins de levure...
Je sais pas si se que je dis est très claire désolé

Non seulement c'est très clair, mais en plus tu es sur la bonne voie.
Vous avez appris une recette " pour la maison ".
C'est la fermentation maîtrisée qui donne le goût à la pâte et qui lui confère ses qualités plastiques, 48h étant une bonne moyenne.

Parfait prochaine étape les tests avec la classica alors !
Petite question, est ce que le temps de fermentation joue beaucoup sur l'élasticité du pâton ? 
J'aimerai vraiment pouvoir étaler à la main plutôt qu'au rouleau comme sur les vidéos de Yael

Bonjour et bienvenue,

Meilleurs vœux a toutes et a tous.

Ici vous aurez de précieux conseils, qui m ont permis de réaliser aujourd hui mon 1 étalage a la main, 1 premier réel protocole de base, que j essaie d affiner selon mes gouts. (En tant qu amateur) 

En vous souhaitant le meilleur pour votre projet.

Blc a écrit:Parfait prochaine étape les tests avec la classica alors !
Petite question, est ce que le temps de fermentation joue beaucoup sur l'élasticité du pâton ? 
J'aimerai vraiment pouvoir étaler à la main plutôt qu'au rouleau comme sur les vidéos de Yael

Il faut considérer la fermentation comme la base de ce métier, grâce à elle, on bonifie la pâte et on en corrige les défauts.