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Jérôme10

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Message par Jérôme10 le Lun 19 Nov 2018 - 16:37

Bonjour à tous! Je m'appelle Jérôme! Je vais ouvrir une pizzeria dans l'agglomération troyenne, à Saint Julien Les Villas, début janvier 2019.
J'ai 46 ans, j'étais artisan dans le bâtiment et avec ma femme nous avions décidé d'investir dans un bâtiment, qui était un bar, et au départ, je devais y faire des logements. Mais ma femme, étant expert-comptable, c'est procurée les extraits de bilan de l'ancien gérant du bar et après moultes réflexions, en avons conclu que cela pourrait être une affaire à développer...en y greffant une pizzeria!
Donc voilà, ça fait 2 ans que je travaille quasiment 7/7 (gros gros travaux!) et seul. Aujourd'hui, je suis presque prêt, et ai déjà mon matériel: table à pizzas 4 portes, pétrin 33 L, four gaz Solymac, 1 frigo pro et puis tout le reste, de base pour une cuisine.
Alors comme je ne dors pas beaucoup non plus, j'ai découvert votre forum et y ai trouvé quantité de savoir.
De plus, comme j'ai habité 7 ans dans le sud, nous y avons un ami napolitain qui fait ses pizzas en camion et m'as gentiment accueilli et enseigné son protocole, type napolitain.
C'était formidable ces patons à l'étalage! La gravité seule formait les disques! (et pizzas délicieuses!)
Moi ici je n'ai pas sa farine (une t55 "00"), j'ai donc fais pas mal d'essais, ma contrainte principale étant 2 services par jour. Donc patons au froid!
Là je commence à obtenir de bon résultats, ma pâte sent bon (au frasage), les patons sont nickel, la cuisson donne une belle couleur, le goût est bon (amis, voisins, famille), lorsque la mâturation est optimale.
J'ai l'intention de faire du environ 33 à emporter, et du 28/29 sur place, j'ai une grande salle et proposerai aussi des desserts. Le souci que j'ai, c'est de définir les prix: La grande à emportée comparée à la petite sur place, service compris? Sur ce point je serais ravi de vous lire!
C'est mon premier message et s'il faut que je repose cette question sur un fil particulier dites moi!
Bonne après-midi à tous.
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Yann
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Re: ma présentation

Message par Yann le Lun 19 Nov 2018 - 17:27

Bienvenu Jérôme.

Beau projet en perspective. Tu pourras poser toutes tes questions sur différents post, histoire que tout soit bien lisible. 

Ton four solimac peut contenir combien de pizza?

J'ai vendu mon camion à un gars qui est sur Nully: Ô p'tit vosgien (dans ton coin donc) et il va chercher ses produits chez Métro.

Regarde ici, tu auras des réponses quand au calcul du prix des pizza.
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Yael
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Re: ma présentation

Message par Yael le Mar 20 Nov 2018 - 0:13

Salut Jérôme et bienvenue sur le forum La Pizza !
Merci pour cette présentation sympathique !
Tu trouveras sûrement réponses à tes questions.


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http://www.notre-planete.info/actualites/actu_2202_surconsommation_viande.php
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Yannthai
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Message par Yannthai le Mar 20 Nov 2018 - 2:43

Bonjour Jérôme,

bienvenue sur le forum et bonne lecture car il y a vraiment de quoi faire. Beau projet que tu as !!!

Yannthaï


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Message par Sylvie14 le Mar 20 Nov 2018 - 7:20

Bonjour bienvenue
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Jérôme10

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Re: ma présentation

Message par Jérôme10 le Mar 20 Nov 2018 - 9:51

Bonjour! Merci à tous pour votre accueil!
ça fait une drôle d'impression de vous lire!
J'ai tellement lu vos post incognito! Merci Yann pour le lien. Mon four Solymac est un 6 pizzas, la porte est sur la largeur, j'aurais préféré sur la longueur, mais sur le marché de l'occasion on ne peut pas trop faire le difficile! Je vais préparer mes questions et tâcher de les mettre dans la bonne section. Bonne journée!
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Message par Jlflor2 le Mar 20 Nov 2018 - 12:25

Salut Jérôme et bienvenue sur le forum


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Flashfred
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Message par Flashfred le Mar 20 Nov 2018 - 14:37

Salut Jérôme, et bienvenue !

Eh oui, on existe en vrai...
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Sébastien
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Re: ma présentation

Message par Sébastien le Mar 20 Nov 2018 - 16:14

Salut Jérôme 
Super projet!!
En ce qui concerne tes prix, regarde la concurrence et aligne toi dessus enfin s'ils font la même qualité que tu veux faire. Pour ma part je suis moins cher (10% de moins) sur le emporté. Mais là toi tu vas faire 2 tailles, donc moi à ta place je ferai le même prix!

Enfin sur ce, je te souhaite la bienvenue parmi nous!!


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Message par Jérôme10 le Mar 20 Nov 2018 - 21:48

@Sébastien a écrit:Salut Jérôme 
Super projet!!
En ce qui concerne tes prix, regarde la concurrence et aligne toi dessus enfin s'ils font la même qualité que tu veux faire. Pour ma part je suis moins cher (10% de moins) sur le emporté. Mais là toi tu vas faire 2 tailles, donc moi à ta place je ferai le même prix!

Enfin sur ce, je te souhaite la bienvenue parmi nous!!
Salut Sébastien! Merci, c'est une piste intéressante, 2 tailles, 1 prix  
Ca va; la concurrence est assez loin, le plus proche est un Kiosque à pizzas, très très moyen, les autres sont carrément dans d'autres quartiers. J"ai encore un peu de temps pour y réfléchir et je vous dirais. C'est ça qui est bien ici! une mine d'or ce forum! A+
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Sébastien
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Message par Sébastien le Mar 20 Nov 2018 - 22:55

@Jérôme10 a écrit:
@Sébastien a écrit:Salut Jérôme 
Super projet!!
En ce qui concerne tes prix, regarde la concurrence et aligne toi dessus enfin s'ils font la même qualité que tu veux faire. Pour ma part je suis moins cher (10% de moins) sur le emporté. Mais là toi tu vas faire 2 tailles, donc moi à ta place je ferai le même prix!

Enfin sur ce, je te souhaite la bienvenue parmi nous!!
Salut Sébastien! Merci, c'est une piste intéressante, 2 tailles, 1 prix  
Ca va; la concurrence est assez loin, le plus proche est un Kiosque à pizzas, très très moyen, les autres sont carrément dans d'autres quartiers. J"ai encore un peu de temps pour y réfléchir et je vous dirais. C'est ça qui est bien ici! une mine d'or ce forum! A+
Haha le mieux je trouve c'est une taille et deux prix, c'est plus facile à gérer niveau mise en place. De toute façon le prix ne doit pas être pareil sur le emporté et le sur place, c'est pas la même TVA. Souvent les restaurants font genre c'est cadeau, on fait -10% sur le emporté mais c'est une obligation... Parole de belle-maman qui travaille aux impôts des entreprises...


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Re: ma présentation

Message par Jérôme10 le Jeu 22 Nov 2018 - 9:14

C'est sûr, une seule taille de pizza c'est plus facile à gérer, mais je trouve difficile de trouver le bon compromis de la dimension. A emporter j'ai dans l'idée que les clients s'attendent à une grande pizzas genre 40 à peu près, tandis que sur une assiette une 33 pourrais paraître grande?
Mais c'est vrai que souvent je vois que les pizzas 40 sont en faite peu garnies...
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Message par Flashfred le Jeu 22 Nov 2018 - 13:59

@Sébastien a écrit:De toute façon le prix ne doit pas être pareil sur le emporté et le sur place, c'est pas la même TVA. Souvent les restaurants font genre c'est cadeau, on fait -10% sur le emporté mais c'est une obligation... Parole de belle-maman qui travaille aux impôts des entreprises...

Intéressant, cette histoire de TVA, mais un peu HS. J'ai ouvert un autre post pour ceux que ça intéresse.
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Message par Geoffreypizza le Jeu 22 Nov 2018 - 14:14

Salut Jérome et bienvenue sur le forum. Cool comme projet!

Pourquoi 2 services par jour seraient une contrainte pour la pâte?
Et oui je pense que les pizzas sur place ne doivent pas être trop grandes, surtout si tu vends des entrées, desserts etc... Tu pourrais aussi, par exemple, proposer une taille moyenne sur place, et une moyenne et grande à emporter!!
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Message par Sébastien le Jeu 22 Nov 2018 - 14:26

Oui il faut pas trop grande sur place, je fais actuellement du 33 sur place et à emporter, c'est trop grand pour le sur place, la plupart des personnes ne prennent pas de desserts car ils me disent désolé j'ai plus faim, elle était super copieuse!!
Pour mon nouveau resto, je ferai du 31 car je vais privilégier le sur place!


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Message par Fab38 le Jeu 22 Nov 2018 - 16:08

y' a pas mal de restaurant qui opte même pour le 29
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Message par Thierry Graffagnino le Jeu 22 Nov 2018 - 16:48

Une pizza de 29 correctement garnie est bien suffisante pour un restaurant. 33cm, c'est carrément absurde pour moi, combien de clients sont capables de les terminer ? L'époque du surdosage et bel et bien révolu, actuellement on est d'avantage dans un système qui fait la chasse au gaspillage.

Et puis, Sébastien a raison, on veut vendre des desserts, ce sont des ventes additionnelles non négligeables. A condition bien sûr de ne pas proposer ces affreuses crèmes caramel, mousses au chocolat, tartes au pommes, ou pizza banane nutella qui n'excitent plus personne aujourd'hui et qui sont souvent fabriquées industriellement. Le dessert doit vraiment être la petite gourmandise tellement bonne qu'on ne peut plus s'en passer.


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Re: ma présentation

Message par Jérôme10 le Jeu 22 Nov 2018 - 17:13

29Geoffreypizza a écrit:Salut Jérome et bienvenue sur le forum. Cool comme projet!

Pourquoi 2 services par jour seraient une contrainte pour la pâte?
Et oui je pense que les pizzas sur place ne doivent pas être trop grandes, surtout si tu vends des entrées, desserts etc... Tu pourrais aussi, par exemple, proposer une taille moyenne sur place, et une moyenne et grande à emporter!!
Salut Geoffreypizza! Merci!
Je voyais la contrainte au niveau de la gestion des patons.. par exemple combien de patons par jour pour du 29 cm et combien pour du 33..et transposer ça au niveau des frigos. Bon après c'est peut-être le stress avant ouverture, c'est vrai qu'au pire si au début il y a 10 ou 20 patons qui risque de se perdre, ça ne met pas la cabane sur le chien!
Merci Thierry et Fab38. Je suis d'accord avec vous que 29 bien garni c'est raisonnable.
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Re: ma présentation

Message par Sébastien le Jeu 22 Nov 2018 - 17:35

@Jérôme10 a écrit:
29Geoffreypizza a écrit:Salut Jérome et bienvenue sur le forum. Cool comme projet!

Pourquoi 2 services par jour seraient une contrainte pour la pâte?
Et oui je pense que les pizzas sur place ne doivent pas être trop grandes, surtout si tu vends des entrées, desserts etc... Tu pourrais aussi, par exemple, proposer une taille moyenne sur place, et une moyenne et grande à emporter!!
Salut Geoffreypizza! Merci!
Je voyais la contrainte au niveau de la gestion des patons.. par exemple combien de patons par jour pour du 29 cm et combien pour du 33..et transposer ça au niveau des frigos. Bon après c'est peut-être le stress avant ouverture, c'est vrai qu'au pire si au début il y a 10 ou 20 patons qui risque de se perdre, ça ne met pas la cabane sur le chien!
Merci Thierry et Fab38. Je suis d'accord avec vous que 29 bien garni c'est raisonnable.
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Oui je me disais aussi pareil, combien de petit, combien de grande trop de question, et pour pas me prendre la tête j'ai opte pour une seule et unique taille. Après faut pas s'inquiéter pour tes pâtons, ils peuvent tenir longtemps!!

Il faut privilégier la qualité à la quantité et puis si tu fais du 40, tes clients vont en prendre une pour deux...


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Re: ma présentation

Message par Etienne le Ven 23 Nov 2018 - 0:52

Je serai toi et pour me faciliter la vie j'opterai pour une taille unique et qui coupe la poire en deux :le 31 cm, ça sera beaucoup plus simple à gérer aux niveaux de tes patons et tes clients s'y habitueront très vite, enfin je pense, en emporter c'est tout à fait correct et sur place ça laisse une petite place pour un dessert léger....

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