Pâte collante à l’étalage

Bonjour à tous,

J’ai fais énormément de test avec la farine de Thierry d’ailleurs et je n’ai jamais eu de souci avec ma pâte. Lorsque je l’ai mise au pétrin j’ai suivi le protocole à la lettre comme d’habitude boulé et chambre froide depuis 4 jours. Absolument RIEN n’a changé dans ma façon de faire (j’ai fais une trentaine d’essai) et là lorsque j’ai voulu étaler ma pâte dans mon camion elle était très collante et j’ai eu du mal à l’étaler et à faire des pizzas bien ronde et de 33 cm( alors que jusqu’à présent aucun soucis pour ça). Et aussi beaucoup de mal à étaler la sauce tomate et la crème car elle était trop collante. Si jamais vous avez une petite idée de quoi cela peut être dû je serai le plus heureux ! Merci à tous.

Bonsoir Thibault, 

Je n'ai jamais travailler avec cette farine car le Métro le plus proche est à 5h de route (allé/retour)

Sans être un expert je dirais à première vu que ca sent l'humidité à plein nez, erreur d'hydratation dans le protocole ou soucis de frigo peut être.

Je n’ai rien changé pour l’hydratation justement. J’ai toujours fais exactement la même chose (je suis assez psychorigide par rapport à ça)

Hello,

La pâte qui colle, je connais ! L'année dernière, avant d'aller au championnat d'Europe à Londres, j'étais très inquiet parce que je n'avais que des problèmes de pâte impossible à enfourner (colle à la pelle). Thierry m'a proposé de venir à l'institut avec mes pâtons pour voir ce qui n'allait pas. Diagnostique : les gestes avaient besoin d'être améliorés mais surtout, j'étais trop chiche en farine pour le fleurage. Conclusion : ne pas hésiter à mettre la quantité lors de l'abaissement.

Finalement, tout s'est bien passé au championnat. Pourtant, ma pâté avait bien souffert du transport et de la température non maîtrisée.

-- 
Olivier

Est ce que tu penses que cela peut être dû au protocole par rapport à (température des l’eau = température ambiante + température de la farine + pétrin) ou aussi à un problème de boulage ?

Tous ces paramètres oint bien sûr une influence.

Lorsque les pâtons sont boulés, collent-ils ?

37 patons pour environ 2h de travail je suis pas encore au point j’en refais cette aprem il fait que j’arrive à 136 !

Si elle devient collante après la maturation c'est que forcément il se passe quelque chose entre la mise en bac de tes pâtons et leur abaisse. 
Sur la photo ta pâte en masse est loin d'être lisse, forcément le maillage doit être perméable et ne favorise pas une bonne maturation.

Comme le dit Olivier, si ça colle à l'étalage, n'hésite pas à bien bien fariner.
J'ai souvent des patons bien collants, mais avec la bonne dose de farine / semoule, pas de problème à l'étalage.

Comment la rendre plus lisse selon toi Thierry ?

Travails tu ta pâte en masse avant de la détailler pour obtenir une "boule" uniforme et lisse ?

Thibault a écrit:Comment la rendre plus lisse selon toi Thierry ?

Je pensais que tu avais fait une formation.  Quesako

Oui je la travaille à la sortie du pétrin. Et apres ja laisse reposer 25-30 min.

a tu essayé tu faire un moulage direct a la sorti du pétrins et un pointage en bac ?

Tu veux dire boulé direct et les mettre en bac et faire le pointage à ce moment là? Non j’ai jamais fais !

Oui je fais comme sa moi et franchement je trouve sa pas mal

D’accord donc du coup tu travailles pas du tout la pâte à la sortie du pétrin ?

As-tu une raison de retravailler la pâte après pétrissage mécanique ?

Je vous ferais une vidéo pour que vous puissiez me dire mes erreurs ce sera plus pratique. Je viens de refaire une pâte à l’instant. Par rapport au travail à la pâte après pétrissage c’est ce que j’avais étudier en formation justement pour donner du corps à la pâte.

Je pense qu'on a suivi la même formation, mais pas au même endroit.
En sortie de pétrin on nous faisait dégazer avec les poings puis faire un gros rabat sur la masse, ce quelle que soit la farine utilisée, même avec la Manitoba. Du coup effectivement les pâtes avait quand même beaucoup de force...

D’accord et tu en penses quoi de ma boule après le rabat ?