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Message par Julien le Dim 16 Déc 2018 - 21:54

Bonsoir l'équipe,

Question: ma pâte à reposer 48 h à 72h à 4 degrés.
Je la sors du frais et j'etale directement ou je dois dois la laisser à température ambiante ?
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Message par Etienne le Lun 17 Déc 2018 - 0:03

Laisse la remonter en température en la sortant au moins une heure avant de l'étaler, ça sera beaucoup plus facile à travailler
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Message par Yael le Lun 17 Déc 2018 - 2:22

Surtout que ta pâte développera plus dans le four si elle est d'abord remontée à T°A (dans la mesure où la fermentation en amont a été correctement respectée). De cette manière, la levure qui était endormie par le froid a le temps de bien se réveiller avant de faire le gros du travail en début de cuisson.


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Message par Julien le Lun 17 Déc 2018 - 7:06

Je suis d'accord avec vous mais comment faites vous en tant que pro, si vous sortez trop de boules et que les personnes arrivent 2h après leurs sorties du froid?
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Message par Yael le Lun 17 Déc 2018 - 7:37

- selon T°A (si un peu plus chaud), sortir 30 min à l'avance c'est suffisant
- possibilité de remettre au froid si les pâtons ne sont pas encore trop raplapla, sinon tu peux recycler (pain...)
- mais surtout tu connais à peu près tes ventes donc tu prévois en fonction


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Message par Julien le Lun 17 Déc 2018 - 13:07

Ok merci
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Message par Thierry Graffagnino le Lun 17 Déc 2018 - 15:16

Tu préfèrerais sortir tes pâtons au dernier moment ?


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Message par Julien le Lun 17 Déc 2018 - 15:35

Alala M.graffagnino, quel plaisir de vous corresponde. Je vous ai regarder sur m6!!!
Oui je preferai les sortir du frais pour une utilisation en directe.
une fois, Je l'ai fais et ça a bien marché mais hier bof, elle se retractait trop. La fois où ça à marché, je mettais trompé dans la qté d'eau donc j'ai fariné car ma pâte était trop collante. (Farine: classica mais empattement napolitain).
Je suis pommé car j'adore faire la pizza et j'aimerai en faire mon métier mais là je suis perdue..
De plus, je cherche un centre de formation mais j'ai cru comprendre que c'était difficile de trouver une formation "carré "
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Message par Thierry Graffagnino le Lun 17 Déc 2018 - 16:47

Houla, pas de M. Graffagnino ici, c'est THierry.

L'hydratation est un faux problème, malheureusement c'est vrai que beaucoup trop ne parlent que de ça, pourtant le véritable art dans ce métier et les vraies solutions se trouvent dans la fermentation.

Il y a diverses phases de fermentation et si on préfère sortir les pâtons du froid pour les étaler, il faut aussi se pencher sur un process spécifique. Je comprends parfaitement ceux qui débutent, ou qui ont un débit aléatoire, il faut du temps pour fidéliser une clientèle et trouver son rythme.

En supprimant la phase de pousse à la sortie du froid, il faut la compenser par un pointage plus long. Pointage en masse, ou mieux, après le pointage en masse, on ajoute une phase de fermentation, on laisse les pâtons (à l'abri de l'air, dans des bacs bien hermétiques) à température ambiante pendant un certain temps, 30 minutes, 1 heure, tout dépend de la température de la pièce où ils sont stockés et l'aspect qu'on veut donner à ses pizzas, plus il y fait chaud, moins on laisse de temps, parce qu'ils poussent plus rapidement. Mais si comme toi on choisi une pizza de type napolitaine, on laisse d'avantage de temps afin que la bordure de la pizza gonfle bien au moment de sa cuisson. Ensuite on met les bacs au froid comme à l'habitude.


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Message par Sébastien le Lun 17 Déc 2018 - 18:24

Perso je sors mes patons bien 1h en avance, mais 30 min suffisent. Si tes patons se rétractent c'est qu'ils sont trop froid ou qu'ils ont pas assez reposé. Essaies de les étaler en deux fois, ça marche bien aussi!


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Message par Yanalex le Lun 17 Déc 2018 - 22:14

Oui effectivement, je sors mes pâtons 01H00 avant, c'est le temps qu'il faut à mon four pour être à température. Cela peut dépendre aussi de la température extérieure pour ceux qui travaillent en extérieur.


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Message par Julien le Lun 17 Déc 2018 - 22:31

Sébastien, tu es passé sur m6!!! félicitation
comment faire pour étaler en deux fois?
tu pourrai poster une photo de ton pâton après s'être reposé 1h ? si ça te dérange pas, afin que j'ai un visuel d'un pâton bien reposé
merci d'avance pour tout!!!
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Message par Yannthai le Mar 18 Déc 2018 - 4:02

Salut Julien,

Thierry, par rapport à la farine que j'utilise en Thaïlande a mis au point un protocole que j'applique à la lettre. Suite au pétrissage et selon la température du labo, je laisse la pâte pointer entre 1h30 et 2h00. Je pèse et boule les pâtons et les place dans un bac hermétique, puis à une T° de deux degrés pour un minimum de 48h00 avant utilisation.

Suite à plusieurs pétrissages, je sors maintenant mes pâtons 40 mn avant utilisations et je fais l'étalage en trois fois à cause de l'élasticité. Je fais des pizzas de 31 cm. Lors de la pose du pâton sur la table de travail, je fais la corniche et j'étale quelque peu la pâte sans la stresser. Au bout 10 minutes, je vois les premières bulles se former, signe que la levure est bien réveillée et fait son œuvre. Une fois que la pâte est à T° ambiante (enfin presque), je fais l'étalage manuellement en deux temps, une première fois un cercle de 20cm, je relaisse poser quelques minutes et la fois d'après, j'étale à la bonne taille !

Voilà Julien en ce qui concerne MA manière de faire, il y en a tellement....

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Message par Julien le Mer 19 Déc 2018 - 13:12

1h30!! Pourtant il fait chaud et humide, elle doit doubler de volume?
Ta pâte manque d'elasticité?
C'est contraignant en 3 fois, si tu as du monde ?
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Message par Sébastien le Mer 19 Déc 2018 - 19:26

Salut Julien

Désolé je n'avais pas vu que tu m'avais répondu!!
Pour les photos ça va être compliqué car j'ai pour l'instant plus de cuisine, car j'ai acheté un nouveau resto, donc je suis en transition...
En fait tu ouvres ton pâton, genre à 20 de diamètre puis tu laisse reposer en étalant d'autres pâtons net tu reprends tes pâtons reposés et tu finis d'étaler. Je sais pas si c'est très explicite Étalage grrrrrrrr 522650917Étalage grrrrrrrr 1030990004


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Message par Julien le Mer 19 Déc 2018 - 21:59

Je comprend seb, on a tous une famille et du taf!
Donc j'essaierai, on verra. Je suis en congés la semaine pro donc je vais faire beaucoup d'essais.
Je vais tenter de pétrir ptet plus lgtp, les sortir 10 min, 30 min et 1h voir 1h30.
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Message par Sébastien le Mer 19 Déc 2018 - 22:11

Ha non justement au plus tu vas pétrir et plus ton pâton va prendre en force donc plus élastique...


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Message par Julien le Mer 19 Déc 2018 - 22:21

Je viens de relire pour la 15 ème fois, ce que Thierry m'a conseillé. Donc si j'ai bien compris, je dois laisser mon pâton à l'abris de l'air mais à température ambiante ( pointage en masse) selon la variation de celle-ci (chez moi, il fait 20 degrés). C'est bien ça ?
Dernière question:
quand tu sors tes boules du froid après une fermentation longue, celles-ci sont légèrement détendu contrairement à la phase de façonnage des boules où elles sont bien gonflés?
Et quand tu les laisses 1h avant température ambiante, là, elle sont comme "plates"?
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Message par Yannthai le Jeu 20 Déc 2018 - 2:25

Salut Julien,

ce matin, il fait 15° et le temps est très sec !!! Donc loin du chaud et humide Étalage grrrrrrrr 522650917 Étalage grrrrrrrr 522650917

Lorsque je sors mon pâton, du bac, il s'est un peu affaissé. Je le plonge dans la farine, et je l'étale un peu, je forme surtout la corniche et lorsque je laisse poser, il ne s’aplatit pas, il prend un peu de volume au point que je vois des bulles.

je n'ai pas de resto et je vie dans un tout petit village d'agriculteurs, à 95%, j'ai les commande 24 à 48h00 à l'avance, j'ai donc tout le temps de les préparer.

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Message par Julien le Jeu 27 Déc 2018 - 22:40

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Message par Julien le Jeu 27 Déc 2018 - 22:44

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Message par Julien le Jeu 27 Déc 2018 - 22:47

Vous en pensez quoi?
Perso, je trouve que froid je craque moins mes pâtes. Niveau goût, je n'ai pas mis assez de tomate ou goût pas assez fort.
Vous en dites quoi?
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Message par Yael le Ven 28 Déc 2018 - 5:17

Tout à l'air correct, si ce n'est un manque de cuisson peut-être ? (bords assez blancs)
Quel poids de pâton pour quel diamètre ?


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Message par Sébastien le Ven 28 Déc 2018 - 8:32

Oui pas mal du Tout!! Peut être que le paton est gros par rapport à la taille de ta pizza ! Enfin c'est juste mon humble avis


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Message par Julien le Ven 28 Déc 2018 - 9:23

Le paton pèse 260gr et en taille et nous sommes à 28 cm. Le problème est que si je laissais trop longtemps en dessous ça aurait brûlé donc je vais baisser ma sole et augmenter ma voute, qu'en pensez-vous ?

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