par Thierry Graffagnino Lun 17 Déc 2018 - 16:47
Houla, pas de M. Graffagnino ici, c'est THierry.
L'hydratation est un faux problème, malheureusement c'est vrai que beaucoup trop ne parlent que de ça, pourtant le véritable art dans ce métier et les vraies solutions se trouvent dans la fermentation.
Il y a diverses phases de fermentation et si on préfère sortir les pâtons du froid pour les étaler, il faut aussi se pencher sur un process spécifique. Je comprends parfaitement ceux qui débutent, ou qui ont un débit aléatoire, il faut du temps pour fidéliser une clientèle et trouver son rythme.
En supprimant la phase de pousse à la sortie du froid, il faut la compenser par un pointage plus long. Pointage en masse, ou mieux, après le pointage en masse, on ajoute une phase de fermentation, on laisse les pâtons (à l'abri de l'air, dans des bacs bien hermétiques) à température ambiante pendant un certain temps, 30 minutes, 1 heure, tout dépend de la température de la pièce où ils sont stockés et l'aspect qu'on veut donner à ses pizzas, plus il y fait chaud, moins on laisse de temps, parce qu'ils poussent plus rapidement. Mais si comme toi on choisi une pizza de type napolitaine, on laisse d'avantage de temps afin que la bordure de la pizza gonfle bien au moment de sa cuisson. Ensuite on met les bacs au froid comme à l'habitude.
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