Comment coupez-vous votre jambon ?

Bonsoir,

Tout est dans le titre, en ce moment j'effectue mes fiches techniques, et en disposant mon jambon, je me suis qu'il doit y avoir plein de manières de le découper sur la pizza pour arriver à lui donner du volume, ce que j'aimerais faire, un peu comme le post sur les 4 fromages, chacun doit avoir sa technique, et vous comment coupez-vous le jambon sur votre pizza ?

Perso j'ai testé en carré (pas esthétique), coupé fin au couteau (pas mal mais ça me fait penser à de la viande hachée ), j' hésiter à le poser entier mais vu que c'est un jambon artisanal et local, il est très frais et la tranche à la fâcheuse tendance de finir en morceaux.

Salut Fab,

Perso j'aime quand c'est fin, un peu comme une chiffonnade, mis plutôt après cuisson ça fond dans la bouche.. 

L'avantage est que tu peux, vu la finesse des tranches, les replier et leur donner du volume. Sans avoir un grammage trop important tu as un beau visuel. C'est le cas aussi avec la mortadelle souvent.. 

Sinon ça dépend si tu le mets avant ou après cuisson. Une tranche très fine ne résisterais pas à la chaleur... Et en tranche épaisse, mis après cuisson pourrait gâcher ton visuel. 

Mais en temps que client, je préfère de loin la chiffonnade ou les "morceaux de tranche", que du râpé, des carrés ou du haché de jambon. 

Bon courage pour les fiches techniques 

En tranches fines avec la trancheuse, c'est ce qu'il y a de mieux selon moi.

Tout à fait d'accord avec Anthony et Étienne 

Une petite garniture en plus pour qu'il ne soit pas le seul ingrédient volumineux et qu'il se sente moins seul.

Dès morceaux après cuisson c’est pas mal oui

Merci de vos retours, justement je regarde les trancheurs, j'ai lu en gros qu'il fallait au minimum un modèle de 300 mm mais sinon ils sont tous pareils ou je dois recherchaient des spécificités  ?

Comme Etienne Fab, à la trancheuse. Mais pas trop fine car à décoller entre elles pendant le dressage c'est une perte de temps considérable. Je le tranche à 2,5 mm.

J'ai remarqué que très peu de pizzaïolos savaient réellement utiliser un trancheur. Beaucoup travaillent en force plutôt que de laisser la machine s'exprimer et avec bien souvent des lames mal aiguisées. Le jambon fait partie des ingrédients les plus utilisés dans la pizza, c'est important qu'il soit tranché fin et de qualité.

En terme de visuel et de goût, pour moi la chiffonnade après cuisson reste le must.

Mais ça implique une bonne trancheuse, ou se ruiner à en acheter du pré-tranché !

Si on va à la coupe, il peuvent en faire des très fines ?
Est ce que cela s’appellerait alors chiffonnade ?

Si c'est possible je pense oui, par contre ça ne se conserve pas longtemps, 2 jours au frigo en théorie. Ça veut dire aller souvent chez le boucher...

Où travaillé avec le sous-vide

Salut, 

Effectivement les tranches très fine  peuvent sont aussi appelées chiffonnade Miky 

Le point que relevé William concernant la durée de vie du produit peut être un soucis en fonction du débit et la solution apportée par Fab est bonne.

En revanche pour travailler le sous vide il faudra passer une formation spécifique et avoir un matériel avec un bon tirage.

Ok merci
C’est vrai qu’une belle chiffonnade ça en jette

Après faut voir, ton boucher peut peut-être t'en faire et mettre sous vide s'il a le matériel ?

Parce que c’est combien une trancheuse ?

Dans les 300€ de mémoire. Faut calculer le ratio gain de temps/coût en fonction de ton débit pour voir si ça vaut le coup !
Sachant qu'il faut la nettoyer, entretenir les lames...

Mikymike a écrit:Parce que c’est combien une trancheuse ?

Entre 400 € et 5000 € pour un couteau de 300 mm

Pour du jambon blanc seulement, inutile d'avoir une F1.
Pour des produits plus secs par contre, il faut plus de puissance.

A oui d’accord
Il y a de tout les prix
Comment on affûte la lame là dessus ?

Mikymike a écrit:A oui d’accord
Il y a de tout les prix
Comment on affûte la lame là dessus ?

Dans la majorité des cas, il y a un affuteur intégré.

A cool.
Ça peux valeur le coup d’en acheter une ...
Au moin t’es peinard

Oui, le trancheur est très pratique.
Je l'utilise aussi pour faire des copeaux de Parmesan, couper le chorizo, le magret séché, la scamorza...mais pas le jambon !  
Pour l'instant, je dispose le jambon avant cuisson, donc il me faut des tranches pas trop fines.
Il faut savoir que le jambon tranché ne se conserve pas très longtemps et que le nettoyage du trancheur doit être systématique après un jambon.
C'est long...

Ok lol
Tu le couvre de mozza pour le protéger un peu Jacques ?
As tu une photo stp?
Oui ça dois être long à nettoyer, après chaques charcuterie tu dois le nettoyer ?

La mozzarella peut protéger le jambon en effet et sans grande certitudes je pense qu'au feu de bois le jambon sèche moins vite car le temps de cuisson est divisé par trois.

Concernant la trancheuse il faut en effet la nettoyer après chaque utilisations et produits afin empercher les contaminations croisées, c'est pour cette raison qu'en grande distribution on retrouve souvent une trancheuse pour le "cuit" et une seconde pour le "cru".  

Le nettoyage est long c'est certain et cette pour cette raison qu'il faut veiller a ce que la trancheuse soit démontable et plutôt facilement afin de gagner du temps au nettoyage.

Mais je reconnais que le jeux en vos la chandelle.