Humidité de l'air

Je voudrais savoir si le taux d'humidité de l'air a une influence sur la pâte, et si oui laquelle et quel paramètre doit-on adapter
(hydratation de la pâte, temps de pointage, de cuisson ou autre) ?

Bonjour Kargol,

pour mon labo en Thaïlande, le % d'humidité va de paire avec la température car lorsque le ciel est couvert, la température augmente et je raccourcis le pointage au feeling.

Yannthaï

Yannthai a écrit:Bonjour Kargol,

pour mon labo en Thaïlande, le % d'humidité va de paire avec la température car lorsque le ciel est couvert, la température augmente et je raccourcis le pointage au feeling.

Yannthaï

 En fonction du taux d'hygrométrie ambiant, la farine peut "pomper" jusqu'à 5% d'humidité !  c'est énorme !
Il faut donc adapter l'hydratation de la pâte en conséquence.

Kargol a écrit:Je voudrais savoir si le taux d'humidité de l'air a une influence sur la pâte, et si oui laquelle et quel paramètre doit-on adapter
(hydratation de la pâte, temps de pointage, de cuisson ou autre) ?

Comme l'écrit Jacques, le taux d'humidité va surtout jouer sur l'humidité de la farine elle-même pendant la période de son stockage. Une fois les pâtons fabriqués le taux d'humidité ambiant n'influencera plus vraiment. Si le taux d'humidité varie souvent, il faudra mettre l'eau en plusieurs fois et être attentif en fin de pétrissage à l'hydratation idéale.

Merci, c'est très instructif !!

Yann

Ok j'ai bien compris et comme le dit Yann c'est très instructif, merci à tous.