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Mozzarella maison

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Message par Marius le Mar 11 Juin 2019 - 11:57

Bonjour les amis,

Voila, comme je l’avais marqué dans ma présentation, il y a deux semaines, j’ai fais ma mozzarella maison!

J’ai reçu 7,5 litres de lait cru (encore tiède) sorti tout droit du pi de la vache le matin même.

J’avais trouvé 3 types de recettes:
-Avec acide citrique
-Avec jus de citron
-Sans produits acide, juste un temps de repos de 18h pour faire monter l’acidité du cailler naturellement.

J’ai oublié cette dernière recette par manque de temps et par peur que mon cailler ne devient mauvais ( du lait cru quand même)

Je dois dire que globalement c’est simple jusqu’à l’obtention du cailler.
Après il faut filer et bouler la mozzarella, c’est technique mais pas impossible.

On commence par chauffer légèrement le lait, ajouter la présure et le produit acide.
Laisser reposer 20min, couper le cailler a bloc dans la casserole, mélanger doucement, laisser reposer 20min.
On sort le cailler dans une passoire ou un torchon, une fois le petit lait extrait au maximum on rajoute du sel au cailler.

Et la vient le coté technique, chauffer des boules de cailler dans du petit lait ou de l’eau chaude (+-85°c)
étirer plusieurs fois cette masse une fois fondue, puis faire des boules comme on fait pour des pâtons de pizza.

C’est claire on réussit pas cette technique tel un maître italien du premier coup mais même sans technique on arrive a faire +- une boule et c’est très bon!


Pour les professionnels de la pizza que vous êtes, je pense que c’est trop compliqué à faire pour son resto.
Déjà les règles d’hygiène en matière de fromage et travail du lait cru…  Mais sachant que pour une boule de mozzarella format “standard” il vous faut 1,5 litre de lait cru!
Donc c’est cool pour faire à la maison, montrer aux enfants, dire fièrement aux invités que c’est vous qui avez fait la mozzarella.
Mais pour le professionnel, c’est une logistique assez complexe à mettre en place je pense

Fin bon avec tout ça, on m’avait dit que Mozart était mort, mais j’ai fais de mon mieux et Mozzarella Mozzarella maison 3352348648
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Message par Florenzo le Mar 11 Juin 2019 - 17:13

Bravo , joli travail
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Message par Thierry Graffagnino le Mar 11 Juin 2019 - 17:39

Merci pour ce retour très détaillé, c'est formidable de fabriquer sa mozzarella.
En septembre avec la team, nous allons visiter un élevage de bufflone et sa fromagerie, il parait que c'est la meilleure mozzarella di buffalla d'Italie. On nous confiera peut-être de petits secrets, on te dira si cela peut aider.


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Message par RPAM59 le Mar 11 Juin 2019 - 19:03

Super ! Combien arrives-tu a faire de boule avec tes 7,5L de lait frais ?


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Message par Geoffreypizza le Mer 12 Juin 2019 - 3:10

J'avoue trop cool ce test! Merci d'avoir tenu promesse sur le partage de cette expérience Mozzarella maison 1650271489
C'est top l'idée de faire sa propre mozzarella! Par contre, comme tu le dis, pour des professionnels de la pizza, c'est compliqué. Surement pas impossible, même niveau hygiène, mais je pense qu'à chacun son boulot. Enfin, je parle en tant que petit artisan Mozzarella maison 3352348648
Ca donne envie d'aller voir ça de près et j'espère que la team aura la chance d'y aller Mozzarella maison 522650917


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Message par Denisfrance le Mer 12 Juin 2019 - 6:17

Vraiment sympa ce partage et forcément un grand merci meme si je ne compte pas faire ma mozza pour le moment .
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Message par Yael le Mer 12 Juin 2019 - 8:36

Merci pour ce retour. J'ai la présure dans mon frigo depuis un an, l'acide citrique depuis plusieurs mois, je n'ai juste pas encore trouvé le lait lol !


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Message par Marius le Mer 12 Juin 2019 - 9:00

Merci à vous pour vos retours!
Thierry, "il parait que c'est la meilleure mozzarella di buffalla d'Italie" Mozzarella maison 3114525105 ça y est... tu m'as déjà donné faim Mozzarella maison 3764420374!

Rémy, apparemment quand on maîtrise le sujet (pas comme moi) c'est une boule de +- 125gr pour 1,5 litre de lait cru! La plus part des recettes que j'ai trouvé sont avec 3 litres de lait, pour deux boules. Mais forcément, tu peux faire les formes et dosages que tu veux... comme une belle tresse par exemple Mozzarella maison 3764420374
Moi j'ai raté une boule et réussis trois petites boules mais je n'ai pas pesé ma récolte.

Yaël, tu as de la présure liquide? Parce que moi mon pharmacien m'a conseillé de la garder 1 mois seulement. Je suppose que la présure en poudre ou comprimé doit se conserver plus longtemps.
Dans mon cas la présure est d'origine animale (extrait de l'estomac du veau je pense)
J'ai aussi préféré la recette avec du jus citron plutôt que celle avec l'acide citrique.
J'espère que tu trouveras du lait! Pas de petites fermes dans tes parages?


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Message par Flashfred le Mer 12 Juin 2019 - 12:21

Superbe ! Mozzarella maison 3163863444 
Ça donne vraiment envie... Mozzarella maison 4003539682
Même si, effectivement, dans un cadre professionnel, pour un pizzaïolo, ça semble compliqué, mais si le résultat est bon, quel coup de pub !
Je crois effectivement que le plus dur est de trouver du lait cru. J'imagine que le lait frais microfiltré ne convient pas. Il faut vraiment du lait qui sort du pis de la vache, sans aucun traitement ? C'est bien ça ?
Et le fermier a-t-il légalement le droit de vendre le lait comme ça ? J'imagine que pour quelques litres à un particulier, il n'y a pas de problème, mais pour un pro, c'est autre chose... Mozzarella maison 4018619069
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Message par Marius le Mer 12 Juin 2019 - 14:27

Fred, obligatoirement du lait cru, comme tu dis sans traitement. J
'ai vu des vidéos avec du lait micro filtré, tu arrives, au mieux, a faire de la Burata :-)
mais le cailler n'est pas assez dense pour faire la mozza.

Je ne connais pas la législation française mais ici en Belgique en cherchant
j'ai eu la chance que ma sœur ai une copine qui a des vaches chez elle (père fermier)
mais j'ai aussi trouvé du lait cru dans les petites boutiques de légumes et produits fermiers qui font du bio/circuit court.
Je dois juste commander deux jours à l'avance. Donc c'est bien légal ici.
Par contre, par exemple au Canada, il parait que c'est carrément illégal pour les fermiers de vendre leur lait cru.
Par contre ils peuvent en donner gratuitement à des amis... Mozzarella maison 4018619069
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Message par RPAM59 le Mer 12 Juin 2019 - 14:38

@Flashfred a écrit:Superbe ! Mozzarella maison 3163863444 
Ça donne vraiment envie... Mozzarella maison 4003539682
Même si, effectivement, dans un cadre professionnel, pour un pizzaïolo, ça semble compliqué, mais si le résultat est bon, quel coup de pub !
Je crois effectivement que le plus dur est de trouver du lait cru. J'imagine que le lait frais microfiltré ne convient pas. Il faut vraiment du lait qui sort du pis de la vache, sans aucun traitement ? C'est bien ça ?
Et le fermier a-t-il légalement le droit de vendre le lait comme ça ? J'imagine que pour quelques litres à un particulier, il n'y a pas de problème, mais pour un pro, c'est autre chose... Mozzarella maison 4018619069

Compte tenu que les grands groupes industriels rémunèrent une misère le fruit de leur travail, de plus en plus de fermiers vendent désormais en direct leurs productions et c'est tant mieux ! Ils ont simplement besoin d'obtenir un agrément sanitaire. J'ai de la chance, j'ai un fermier à seulement quelques kms qui vends... c'est un pur régal ! Lait frais, beurre, crème, yaourt, etc...


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Message par Trojanito le Mer 12 Juin 2019 - 14:45

Joli travail Marcus ! Bravo !! Ca donne envie d'essayer!!!

@Flashfred : pour le lait cru tu peux en trouver dans certaines boutique Bio (genre Naturalia, la marque GABORIT) et sinon sur les marchés certains fromagers / crémiers en vendent...


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Message par Yael le Mer 12 Juin 2019 - 15:15

@Marius a écrit:[...]

Yaël, tu as de la présure liquide? Parce que moi mon pharmacien m'a conseillé de la garder 1 mois seulement. Je suppose que la présure en poudre ou comprimé doit se conserver plus longtemps.
Dans mon cas la présure est d'origine animale (extrait de l'estomac du veau je pense)
J'ai aussi préféré la recette avec du jus citron plutôt que celle avec l'acide citrique.
J'espère que tu trouveras du lait! Pas de petites fermes dans tes parages?

Oups... Oui elle est liquide... J'ai pas osé regardé la date limite... Je testerai quand même on verra bien, si ça foire ça foire.
Ben en fait pour le lait ça se complique, j'avais trouvé des contacts de producteurs, mais j'ai jamais vraiment fait la démarche d'aller en chercher... Des fois quand on vit à l'étranger depuis trop longtemps même en parlant la langue on a la flegme d'aller négocier des choses... Tout réexpliquer... "il me faut 5 litres, pour faire du fromage..." "non je n'ai pas d'usine, non je ne peux pas commander 8 tonnes..." lol


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Message par Etipizz le Mer 12 Juin 2019 - 19:34

Salut @Marius,

Vraiment terrible cette expérience. C'est top que tu sois allé au bout de la chose. J'imagine la satisfaction quand vous l'avez dégusté!! 
Dans le juras j'avais assisté à la fabrication d'une meule de comté, avec un vieux chaudron en cuivre pour recevoir le lait, chauffé au bois. Captivant!! 

«fin bon avec tout ça, on m'avait dit que Mozart était mort, mais j'ai fais de mon mieux et Mozzarella», je crois bien que juste pour m'approprier ce jeu de mot j'suis prêt a en faire à la maison!!! Haha.
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Message par Marius le Jeu 13 Juin 2019 - 10:42

Yael, de ce que j'ai pu comprendre dans tes différents posts, tu es en Chine toi? Ils aiment bien les quantités effectivement! :d

Etipizz, mmmh le Comté Mozzarella maison 3114525105
Hahaha, on aime les jeux de mots à ce que je vois Mozzarella maison 1030990004
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Message par Yael le Sam 15 Juin 2019 - 4:36

@Marius a écrit:Yael, de ce que j'ai pu comprendre dans tes différents posts, tu es en Chine toi? Ils aiment bien les quantités effectivement! :d

Etipizz, mmmh le Comté Mozzarella maison 3114525105
Hahaha, on aime les jeux de mots à ce que je vois Mozzarella maison 1030990004

Oui je suis en Chine...


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