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Pâtons élastique

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Zigzag
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Pâtons élastique

Message par Zigzag le Lun 4 Fév 2019 - 19:19

Bonjour à tous
Je me permet de vous demandez quelques conseil je débute dans la pizza j ai une recette de basse que je pofine doucement mais je trouve ma pâte une fois étalé super élastique elle se rétracte très vite du coup mes pizzas diminuent.....
quelqu’un serai pourquoi
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Re: Pâtons élastique

Message par RPAM59 le Lun 4 Fév 2019 - 20:40

Bonjour Zigzag,

Avant toute chose il est bien de commencer par une présentation dans la rubrique appropriée : http://www.forumpizza.net/f51-presentation

@ bientôt


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Re: Pâtons élastique

Message par Yael le Mar 5 Fév 2019 - 3:59

Salut Zigzag,

Oui merci de nous faire une petite présentation !

La pâte qui se rétracte est généralement due à une :
- pâte sous-fermentée
- farine trop forte
- pâte pas assez hydratée
- une combinaison des points ci-dessus

Détaille-nous ton protocole ça sera plus simple pour isoler la cause.


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Pâtons élastique(2)

Message par Zigzag le Mar 5 Fév 2019 - 9:05

2 kg de farine
1200gr
50gr d huile olive
20 gr de levure
30gr de sel
Je mélange la farine et l eau j ai un tous petit pétrin ensuite je met le sel je laisse pétrire 3 min et je mais la levure fraîche cube l hirondelle et après doucement je rajoute l huile
Voilà

Ah pardon farine type 55
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Re: Pâtons élastique

Message par Yael le Mar 5 Fév 2019 - 13:01

Voilà j'ai mis un peu d'ordre, j'ai copié ton message dans la rubrique présentation et du coup j'ai effacé la discussion avec Rémy qui était désormais hors sujet.

Alors je te conseille pour plus de facilité pour nous de donner tes dosages au kg de farine ou en % pour qu'on puisse apprécier les doses en un coup d'oeil, ça nous donne :

1 kg de farine 100%
600gr (je suppose que c'est l'eau) 60%
25gr d huile olive 2.5%
10 gr de levure 1%
15gr de sel 1.5%

Peut-être un peu trop de levure

Et ensuite ? Fermentation ?


Dernière édition par Yael le Mar 5 Fév 2019 - 13:04, édité 1 fois


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Re: Pâtons élastique

Message par Zigzag le Mar 5 Fév 2019 - 13:03

D accord merci à toi !!
Est ce qu il faut que je fasse une présentation ta la rubrique présentation ?
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Re: Pâtons élastique

Message par Zigzag le Mar 5 Fév 2019 - 13:06

Je fait mes pâtons env 200gr ensuite je les laisse 24h au frais
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Re: Pâtons élastique

Message par Yael le Mar 5 Fév 2019 - 13:16

J'ai copié ton message ici : http://www.forumpizza.net/t2217-zigzag-presentation#43215

24H au "frais" ? Est-ce "froid", comme une armoire réfrigérée réglée à 2-3°C, ou "frais" comme dans le cellier de la maison ?

Si c'est au froid, combien de temps à l'avance sors-tu tes pâtons ?


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Re: Pâtons élastique

Message par Zigzag le Mar 5 Fév 2019 - 13:23

C est une armoire froide 3 degré je sort mais patons 40 min avant de faite cuire
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Re: Pâtons élastique

Message par Fab38 le Mar 5 Fév 2019 - 13:37

Bonjour ZigZag Bienvenue,

Quel diamètre tes pizzas ? car 200 g cela ma l'air trop léger comme poids de paton.

Sinon 10 g par kilo c'est trop, essaye déjà 3/4 g au kilo pour voir.
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Re: Pâtons élastique

Message par Zigzag le Mar 5 Fév 2019 - 13:55

Bonjour
29 de diamètre
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Re: Pâtons élastique

Message par Fab38 le Mar 5 Fév 2019 - 15:46

Ah oui c'est juste 200 g je pense aussi pour cela quel se retracte, pas assez de matière.

Essaye à 240/250 et 260 grammes, et tu nous diras.
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Re: Pâtons élastique

Message par Zigzag le Mar 5 Fév 2019 - 16:36

D accord et je doit mettre moins de levure
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Re: Pâtons élastique

Message par Zigzag le Mar 5 Fév 2019 - 21:29

Encore juste un petit conseil est-ce que une fois la pâte pétrie je doit la laisser reposer à l aire avant de faire les pâtons si oui combien de temps ?
Merci beaucoup pour les info
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Re: Pâtons élastique

Message par Fab38 le Mar 5 Fév 2019 - 22:41

Tu n' est pas obliger, cela s'appelle le pointage, tu peux les mettre directement au frigo une fois bouler
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Re: Pâtons élastique

Message par Zigzag le Jeu 7 Fév 2019 - 11:20

Salut à vous
J ai refait de la pâte ce matin donc j ai suivie vos conseil moins de levure pâton plus lourd et un peu moins d eau la pâte coller beaucoup moins et plus facil à boulé maintenant je laisse au frigo on verra sa à la cuisson .
Merci à vous
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Re: Pâtons élastique

Message par Zigzag le Jeu 7 Fév 2019 - 22:25

Salut à tous connaissez-vous un site où je peu trouver une bonne pelle à pizza
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Re: Pâtons élastique

Message par Dav le Ven 8 Fév 2019 - 9:05

Bonjour,
Sur Amazon tu as les pelles lilly à manche court. Idéal pour les pizze à la maison
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Re: Pâtons élastique

Message par Zigzag le Ven 8 Fév 2019 - 10:26

Salut
Je recherche quelques choses de plus pro c est pas pour dès pizza maison
Merci à toi
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Re: Pâtons élastique

Message par Dudropt le Ven 8 Fév 2019 - 10:44

bonjour
Lilly Codroipo fait du matos professionnel utilisé par de nombreux pizzaiolo, leur pelles sont vraiment au top. il ne faut pas juger trop vite.
explore le site et tu auras de nombreuses réponses.
A ciao
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Re: Pâtons élastique

Message par Thierry Graffagnino le Ven 8 Fév 2019 - 11:01

Lily Codroïpo n'a rien d'amateur, le matériel est costaud et parfaitement adapté à un usage professionnel intensif.


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Re: Pâtons élastique

Message par Zigzag le Ven 8 Fév 2019 - 11:32

D accord je vais regarder de plus prêt merci à vous
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Re: Pâtons élastique

Message par Fab38 le Ven 8 Fév 2019 - 13:35

j'ai une cuillère, une roulette et une pelle lily (solo mio) depuis 8 ans et nickel
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Re: Pâtons élastique

Message par Zigzag le Sam 9 Fév 2019 - 10:47

Salut à tous
Après essais de cuisson avec la nouvelle pas donc moins d eau moins de levure pâton plus lourd la pâte est toujours aussi élastique elle se rétracte toujours autant par contre super rendu à la cuisson et a étaler aussi elle va mieux donc voilà ou j en suis ....peu être la farine ?????
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Re: Pâtons élastique

Message par Yael le Sam 9 Fév 2019 - 14:19

On en revient au message n°3.

Quelle farine utilises-tu ?

Tu peux jeter un oeil sur ce message d'un sujet similaire (message n°2) : http://www.forumpizza.net/t2211-protocole-identique-mais-resultat-different#43097

exemple : hier j'ai fait des pizzas à la maison, mes pâtons après 24H au frigo n'avaient pas bougé d'un poil, je les ai sortis à T°A (23°C) 8H avant cuisson et ils étaient nickel au moment de cuire


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