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Premier protocole

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Nanou210180

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Premier protocole

Message par Nanou210180 le Ven 24 Aoû 2018 - 11:19

Bonjour a tous !!

Voilà après des jours a "étudier" les différents protocoles, techniques, astuces etc ... je me suis enfin lancée

voici mon protocole avec la farine Stagioni 5 Napoletana pour 6 patons de 300g

TA : 27° (Vive le sud et l'absence de clim dans ma maison !!)

Ingredients :

temperature farine 27° et température eau 11° (7° aurait été mieux je pense) 
farine : 1085g
eau : 684g (451g evian, 243g volvic)
sel : 28g
levure fraiche : 1,3g
huile d'olive (j'ai doute et puis finalement j'en ai mis ) : 35g

Petrissage au kitchenaid artisan vitesse 1

Dans la cuve : 
Farine + levure : 1 min
ajout de l'eau : 5min
ajout du sel : 2min
ajout de l'huile : 2 min

Témpérature fin de pétrissage 26° (au lieu des 23° si je ne m'abuse ....)

pointage en vrac a TA (27°) : 1h
boulage
Apprêt TA : 3h
frigo : 45h (caisse plastique avec torchon humide par dessus)
sorti du frigo avant cuisson : 2h30 avant 

Voilà ...  j'attends vos avis, vos critiques (que je trouve toujours très constructives) .. je ne suis qu'une simple maman qui adore cuisiner et faire de bonnes soirées pizza !!!
merci d'avance !!!
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Re: Premier protocole

Message par Madonia le Ven 24 Aoû 2018 - 17:54

Bonjour à toi.
Concernant ton protocole, il manque la partie cuisson, mode et température notamment, quel type de four utilises-tu ?
Et puis, la pizza c'est avant tout une histoire de goût, comment as-tu trouvé ta pizza ? Quel objectif veux-tu atteindre ? Quel style de pizza ?

Pour nous aider à t'orienter, tu peux également nous envoyer des photos.
Au plaisir de te lire.


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Nanou210180

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Re: Premier protocole

Message par Nanou210180 le Ven 24 Aoû 2018 - 18:14

Bonjour !!

Erreur de débutante ;)

Alors pour mon four : four a bois (maximus)

J'ai testé hier soir ce protocole en famille (oups pas de photo .. je dois refaire mardi une soirée pizza entre amis je tacherai d'en faire sans faute !)
tout le monde a adoré le gout de la pâte , j'ai eu de belles corniches. 
Le seul vrai soucis ce fut l'humidité de mes patons après être restés à TA 2h30 ... ils étaient tout beaux en sortant du frigo et au bout des 2h30 ils étaient humides :(( 
j'ai tout de même réussi a étaler à la main  , en farinant mon plan de travail mais ce fut un peu galère de les récupérer dans le bac 
Je les ai peut être sorti trop tôt ? passer de 5°env a 27° pendant 2h30 c'était peu être top ?? 30 min aurait suffi ?? 

Mardi soir avec des amis j'aimerai ne pas rencontrer le même pbl

Merci d'avance pour vos conseils ;)
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Re: Premier protocole

Message par Fab38 le Ven 24 Aoû 2018 - 23:06

Bonsoir, essaye de ne pas les sortir autant avant, quand il fait 27 °, 30 à 45 min devrait largement suffire.

Il m'arrive souvent de sortir mes patons directement du frigo et de n'avoir aucun problème d' étalage.
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Re: Premier protocole

Message par Yael le Sam 25 Aoû 2018 - 3:14

Salut !

Essaie de nous donner tes pesées en %, ou au kg de farine (en gros ce sont les proportions qui nous intéressent), ça facilite la lecture.

Ton protocole semble standard, rien d'anormal ^^
Peut-être que je me trompe mais des pâtons humides ça me dérange pas. Bon, ils vont demander un peu plus de farine d'étalage, c'est le seul problème...

Si tu fais un pointage d'1H tu n'as pas besoin d'un apprêt de 3H (3H ça fait long, surtout avec une T° de fin de 26°C). Tu peux mettre direct au froid après boulage.

Pour ce qui est de sortir les pâtons avant : hier et avant-hier, mes pâtons avaient déjà 4 puis 5 jours de maturation au froid, je les ai utilisés alors qu'ils étaient sortis depuis 3 à 6H (T°A à 1.5m du four qui doit être autour des 28~30°). Ils étaient encore bien utilisables, bien qu'un peu fragiles sur la fin, mais rien de bien insurmontable. J'ai utilisé une farine assez forte (Caputo Cuoco), mais à peine plus forte que la tienne.
A noter : quand les pâtons sont plus âgés, il est préférable de cuire à haute température car il reste peu de sucre dans la pâte, la coloration tarde donc à venir si la température est plus basse. A haute température ce sont les protéines qui colorent.

Il nous faut des photos !


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Re: Premier protocole

Message par Nanou210180 le Sam 25 Aoû 2018 - 8:53

Merci pour tout vos précieux conseils !!

Je refais ma pâte cet aprem ;) pour mardi soir 

Je reviendrai mettre des photos de chaque étape .

Pour les proportions des aliments :

64% d'humidité
sel : 40g/litre d'eau
huile : 30g/litre (je viens de percuter que j'en ai peut être top mis - 35g au lieu 20g)
levure : 1,88/litre 


Une dernière question : film plastique ou torchon humide sur le dessus de mon bac pendant que mes patons sont au frigo ??

Très bonne journée a tous !
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Re: Premier protocole

Message par Yael le Sam 25 Aoû 2018 - 9:37

Petite correction : lorsque l'on donne les pourcentages, tout comme tu l'as fait pour l'hydratation, c'est par rapport à la farine (ou aux farines panifiables dans l'empâtement, par exemple tu mets 80% de 00 + 15% de complète T80 + 5 % de seigle = 100% de farine).
Là tu nous écris certaines données en fonction de la farine et d'autres en fonction de l'eau, les futurs lecteurs peu avertis pourraient facilement se tromper

Le torchon est interdit en milieu pro, à la maison tu fais comme tu veux. Je préfère quand même le film car il ne sèche pas et garde l'humidité à l'intérieur (les pâtons ne risquent pas de croûter).
Si tu fais des pizzas souvent, tu peux te procurer un bac à pâtons, ou au pire mettre tes pâtons dans des tupperwares ronds individuels.


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Re: Premier protocole

Message par Nanou210180 le Sam 25 Aoû 2018 - 11:03

Toute la différence entre un pro et une simple amatrice qui veut jouer un pro ;)

Pourrais tu me donner un exemple d'un protocole en pourcentage stp .. je veux bien essayer d'apprendre cette façon de faire mais je suis un peu perdue 

je vais essayer le film alimentaire pour comparer voir peut être acheter effectivement des tupp ronds

J'ai aussi envie de m'acheter une petite cave de service pour stocker mes patons ...car dans mon frigo de maison ça me prend bcp de place et je joue a tétris et ma température n'est pas la même suivant ou j'arrive a caser mes boites plastiques

voici mes boites : https://www.amazon.fr/gp/product/B00OZWF2CK/ref=oh_aui_detailpage_o00_s01?ie=UTF8&psc=1
je n'utilise pas le couvercle car pas hermétique et je mets un torchon humide dessus

la cave que je pense prendre : https://www.cdiscount.com/electromenager/caves-a-vin/continental-edison-cecwc28lcd-cave-a-vin-de-serv/f-11021-cecwc28lcd.html?idOffre=131703211&ref=panier


un dernier detail voici mon four : https://www.my-barbecue.com/fr/four-a-bois-maximus-noir-avec-charriot-welt
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Re: Premier protocole

Message par Fab38 le Sam 25 Aoû 2018 - 13:34

Cela donnerais :

1 kg farine
640 ml eau ( je trouve que cela fait beaucoup) 580 ou 600 aurait suffit
sel idem 40 g par kilo mais 20 sa suffit
huile 40g mais 20 sa suffit
levure 1.88 g par kilo
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Re: Premier protocole

Message par Madonia le Sam 25 Aoû 2018 - 13:38

La cave que tu souhaites acheter est trop chaude en température et ne permettra pas une maturation dans de bonnes conditions. Il te faut du froid entre 2 et 4 degrés.


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Re: Premier protocole

Message par Nanou210180 le Sam 25 Aoû 2018 - 14:22

Bon et bien je vais me chercher un petit frigo sur le boncoin pour me faciliter la vie et pour éviter les nombreuses ouvertures de portes toute la journée ;)
merci du conseil ;)
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Re: Premier protocole

Message par Yann le Sam 25 Aoû 2018 - 15:19

Petite question. 
Tu utilises de la Stagioni napoletana, histoire de faire une pizza napolitaine ? Ou est-ce que c'est pour son côté "professionnel"?

Comme c'est une farine qui n'a pas un fort taux de gluten, il faudrait peut-être l'utiliser comme un protocole napolitain, c'est à dire sans passage par la longue maturation. En effet, avec une farine à faible taux de gluten, une pousse à température ambiente serait plus adaptée. 
De plus tu as une forte hydratation qui n'est pas forcément nécessaire ni appropriée pour ce type de farine. 

Ta recette pour 6 pâtons de 300gr:
Farine 1150 gr soit 64% du poids total
Eau 621 gr soit 34% du poids total
Levure fraîche 1,5 gr soit 0,083% du poids total
Sel 29 gr soit 2% du poids total

Hydratation 52,6%

Je ne mets pas volontairement l'HOEV car dans un protocole napolitain, y'a pas. 

Tu fais un pointage de 20min sous film, tu boules et tu fais pousser à température ambiente, sous film. 
Le temps de pousse dépendra de ta température ambiente. A 27°, ça risque d'aller vite. 

Au pire tu les calmes en les mettant au froid, et tu les sorts 20min avant d'étaler.

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Re: Premier protocole

Message par Nanou210180 le Sam 25 Aoû 2018 - 15:44

Disons qu'après avoir chercher a droite et a gauche des protocoles, lu divers articles sur les farines j'ai choisi celle ci (même avec le recul j'aurai du certainement prendre celle ci https://www.bienmanger.com/1F23775_Farine_Professionnelle_Type_Superiore.html)

j'ai aussi 3kg de caputo rouge a tester


je testerai ton protocole pour comparer avec un taux d'hydratation inférieur 
et pour pour la durée de mon protocole j'avais cru comprendre qu'une farine w300 pouvait supporter une longue maturation et que justement ça amélioré le gout final de la pâte ... il faut donc une plus forte en force 

merci du conseil !
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Re: Premier protocole

Message par Yann le Sam 25 Aoû 2018 - 16:15

Alors oui, elle peut supporter une maturation " longue", (mais pas trop quand même). Cependant,  je pense qu'elle est conçue pour un protocole napolitain, donc à température ambiente, donc maturation courte.
Ne t'embête pas trop pour le moment avec la farine. Le principal est de maîtriser les paramètres. 
Certes un W fort te permet d'aller plus loin, mais si tu ne maîtrises pas l'hydratation, la levure, le sel etc... Tu ne pourras pas corriger ou connaître les avantages (ou inconvenants d'une farine à fort W.
C'est le pizzaïolo qui fait la pizza, pas la farine

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Re: Premier protocole

Message par Nanou210180 le Sam 25 Aoû 2018 - 16:30

Ok merci pour tes conseils avisés !!

La route est donc encore longue en ce qui me concerne. Si je m'écoutais je me ferai une mini formation. Mais gardons les pieds sur terre. vu le prix ça serait un peu disproportionné par rapport a l'utilisation et la mise en pratique pour mes soirées entre amis !! lol
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Re: Premier protocole

Message par Yael le Sam 25 Aoû 2018 - 16:46

Yann,

Les Napolitains font des maturations de 24~48H à T°A donc cette farine peut supporter ;)
Je viens d'en faire de plus de 24H à plus de 25°C avec l'équivalente Caputo.

Pour en revenir à Nanou, plus important que la farine est d'arriver à trouver le bon compromis dose de levure/durée de fermentation/températures. Les farines à pizzas dans l'ensemble ont assez de gluten pour tenir ces durées...


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Re: Premier protocole

Message par Nanou210180 le Sam 25 Aoû 2018 - 16:52

Oui il faut que je me trouve un protocole qui fonctionne une bonne foi pour toute selon mes besoins/goûts 

En tout cas c'est très intéressant d'être sur ce forum ;) on apprend bcp de choses !! 

Une petite question pour le boulage : serré ou pas ? j'ai cru comprendre que ça aussi ça avait son importance ? ou a mon niveau c'est inutile ?


Pour ma soirée entre amis de mardi je vais rien changer a mon protocole juste les sortir 30min avant max
On verra et j'ajusterai en fonction ;)
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Re: Premier protocole

Message par Yann le Sam 25 Aoû 2018 - 17:12

@Yael a écrit:Yann,

Les Napolitains font des maturations de 24~48H à T°A donc cette farine peut supporter ;)
Je viens d'en faire de plus de 24H à plus de 25°C avec l'équivalente Caputo.

Pour en revenir à Nanou, plus important que la farine est d'arriver à trouver le bon compromis dose de levure/durée de fermentation/températures. Les farines à pizzas dans l'ensemble ont assez de gluten pour tenir ces durées...

Ok, excès de confiance  

Cependant, un retour aux fondamentaux ne fait pas de mal.
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Re: Premier protocole

Message par Yael le Dim 26 Aoû 2018 - 2:17



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