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mon premier pétrissage manuel en bassine

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Alexx

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mon premier pétrissage manuel en bassine

Message par Alexx le Sam 22 Juil 2017 - 15:35

bonjour à tous

comme le titre l'indique je vais me lancer dans le grand bain et après avoir lu tous les post de ce forum sur ce sujet et regardé quelques vidéo plusieurs questions subsistent .
le temps de pétrissage (20 min)
les quantités pour 8 pizza (1kg de farine)
pour réaliser les pizza le vendredi soir ( je prépare ma pâte le mercredi et frigo) 

après vous avoir lu vos post je comprends bien qu'il va falloir que je trouve mes propres réglages mais que pensez vous de ma  feuille de route pour débuter  ?

merci
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Re: mon premier pétrissage manuel en bassine

Message par Yael le Sam 22 Juil 2017 - 16:11

Salut,
A la main tu n'auras pas besoin de 20 min je pense ! D'ailleurs ne te tracasse pas trop avec ça, quand la pâte sera bonne au toucher, ça sera bon.
Pour 1kg de farine tout dépend du poids que tu comptes donner à tes pâtons. En général, tu peux compter 6 pizzas/kg de farine (pâton de 270g environ).
Ok pour le frigo, fais attention toutefois qu'il ne soit pas trop chaud !


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Re: mon premier pétrissage manuel en bassine

Message par Alexx le Sam 22 Juil 2017 - 16:35

Merci Yael pour tes reponses

mon frigo est 6°c , trop chaud ?
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Re: mon premier pétrissage manuel en bassine

Message par Yael le Sam 22 Juil 2017 - 16:55

Je dirais que ça dépend entre autres de ta farine, de ta dose de levure et de ton hydra, mais ça devrait aller (attention, on parle du réglage à 6°C ou de 6°C à coeur des aliments ? Ce sont deux choses différentes. De toutes manières, ça dépend des conditions dont je parle ci-dessus !)


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Re: mon premier pétrissage manuel en bassine

Message par Alexx le Sam 22 Juil 2017 - 17:02

c'est 6° en consigne sur la porte du frigo au cœur des aliments je ne saurais dire j'ai jamais mesuré.

pour la farine je compte utiliser la classica de Therry avec son protocole à 60,5 % d'hydra .
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Re: mon premier pétrissage manuel en bassine

Message par Alexx le Sam 22 Juil 2017 - 17:04

ou celui de base 550 gr je me tâte .
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Re: mon premier pétrissage manuel en bassine

Message par Yael le Dim 23 Juil 2017 - 2:07

Oui 6°C affiché sur la porte n'a rien à voir avec la température réelle à coeur, qui je dirais doit se trouver dans les 9-10°C. Il faut savoir que tes pâtons pendant 48h à 4°C ou à 8°C ne donneront pas le même résultat. Fais des tests et poste-nous des photos !


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Re: mon premier pétrissage manuel en bassine

Message par Olc le Dim 23 Juil 2017 - 9:51

Si tu n'en as pas déjà, tu pourrais investir dans un thermomètre sans contact qui te servira à la fois pour mesurer la température de conservation et la température de sole et de voute dans ton four. Plus évt un thermomètre de cuisine pour mesurer la température à cœur.

Si tu utilises la classica je t'invite à suivre le protocole précisément (il est sur le sac ou dans le livret inspiration pizza de Thierry). Je conserve les pâtons jusqu'à 2 semaines à 2°C (mini 48h). Si tu dépasses les 3/4°C il faudra surveiller tes pâtons afin de t'assurer qu'ils ne maturent pas prématurément (s'ils ont dépassé le double de leur volume, c'est qu'il est temps de passer à table ^^).

--
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Re: mon premier pétrissage manuel en bassine

Message par Alexx le Ven 28 Juil 2017 - 13:09

merci olivier

j'ai suivi tes recommandations et impeccable .

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