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Yanalex

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Message par Yanalex le Jeu 8 Juin 2017 - 20:17

1ère cuisson avec mon nouveau four, un model E4/r électrique en 220 volts (Pas concluant) .

T° de la sole à 320° et voûte à 290° (température du four à 320°).

Durée de cuisson environ 4 mn.

Comme vous pouvez le voir sur les photos, la pâte à collée sur les grilles de cuisson.

La pâte a été réalisée 48 heurs auparavant et stockée au frigo en vrac, boulage 2 heures avant la préparation.

Pouvez vous me dire pourquoi la pâte colle aux grilles (Ma pâte n'était pourtant pas collante lors de la préparation).

merci de votre aide 
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Yanalex

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Re: can you help me !

Message par Yanalex le Jeu 8 Juin 2017 - 20:20






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Re: can you help me !

Message par Hintoch le Jeu 8 Juin 2017 - 22:10

Salut à toi !
Je ne vois pas le problème du stockage en vrac de ta pétrie, au contraire c'est plutôt une bonne méthode, selon certaines de mes lectures et tests. Si tu n'as aucun mal à étaler tes pâtons (sans problème de rétractation), aucun soucis pour un boulage 2h avant..

La raison de tes soucis, c'est qu'en mettant la grille (qui n'a aucun pouvoir anti-adhésif) en début de cuisson, celle-ci accroche à ta pâte qui passe par une étape "collante" avant de faire une croûte.
Je ne suis pas un expert en réglage de four, mais il faudrait certainement baisser la température de ta sole et peut-être augmenter la voûte, commencer ta cuisson sans grille, puis si il y a décalage de cuisson entre la base de ton disque et la garniture, à ce moment-là insérer ta grille pour ralentir la cuisson de ta base.


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Message par B.Mourad le Ven 9 Juin 2017 - 0:40

Je comprend pas pourquoi tu as mis la grille au départ. Si tu as peur que ta pizza brule en bas, dans ce cas la commence par la faire cuire directement sur la pierre de ton four, ensuite tu la met sur la grille pour finir ta cuisson.
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Re: can you help me !

Message par Tahiti1983 le Ven 9 Juin 2017 - 1:58

Sur la photo 2 on peut voir les pizza non cuites sur le four, c'est pas top ... ton problème vient aussi peut être un peu d'ici ?
Je suis de l'avis de Mourad, l’idéal serait une cuisson sur pierre, et si tu sens que ça brûle tu finis sur grille !


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Re: can you help me !

Message par Yael le Ven 9 Juin 2017 - 4:41

C'est très simple, d'une part les grilles accrochent souvent lors des premières utilisations, et d'autre part, si tu ne procèdes pas de manière ultra rapide, vu comme sont chargées tes pizzas, le poids + l'humidité presse la pâte contre la grille !


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Re: can you help me !

Message par Ricco14 le Ven 9 Juin 2017 - 7:06

Il suffit tout simplement de passer un peu d'huile d'olives avec un pinceau ou un chiffon sur la grille. A faire juste une fois et a chaque fois que tu lave tes grilles   Aussi, évite de laisser trop longtemps ta pate avec la garniture sur grille avant d'enfourner.


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Re: can you help me !

Message par Ludoo le Ven 9 Juin 2017 - 7:50

Oui les collègues on raisons cuit sur sol direct et après met la grille mais le départ vue qu avec la sauce tomate tu as humidifiée ta pâte et ci ti traine un eut pour la mettre au four et le poids des aliments ba c est la qui est le problème je pense.re teste sur sol direct et fait ns voir ;)


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Re: can you help me !

Message par Ricco14 le Ven 9 Juin 2017 - 8:00

Je dirai plutôt le contraire. tu peus enfourner directement sur grille et terminer la cuisson sur pierre si le dessous de ta pizza est encore un peu blanc. Bien plus simple quant on débute, je l'ai fait pendant des années. Cela dit, les grilles sont vraiment pratique encore aujourd'hui pour éviter le ferrage en début de service quant ta sole est trop chaude.


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Re: can you help me !

Message par Denisfrance le Ven 9 Juin 2017 - 8:35

Plus 1 pour la grille ! C'est vraiment pratique et cela permet d'aller vite ! Il faut juste penser à augmenter la température de la sole pour la cuisson  ! 

Ce n'est pas normal que cela accroche sur la grille ! Si la pizza est  chargée avec le poids des ingrédients la pâte  aura tendance à faire pression sur ta grille mais normalement ca ne doit pas accrocher ! 
Je pense plutôt à une température un peu élevé de ta pâte sur ta plaque ! Est ce que les grilles sortent du four lorsque tu mets les disques sur celles ci ?  
Si la sauce tomate est trop liquide avec une température élevée de la pâte  cela crée de l'humidité et c'est que moyen !
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Re: can you help me !

Message par Yanalex le Ven 9 Juin 2017 - 15:15

Merci à tous pour vos réponses constructives.

Je retiens le huilage des grilles après le lavage, c'est vrai que ces grilles ont été fournies avec le four et n'on pas servies depuis longtemps (Juste lavé avant utilisation tout de même).

Le surpoids des  ingrédients, oui je charge beaucoup en garnitures.

La préparation à l'avance, oui je prépare et fait cuire 30 à 45 mn après, je prends un apéro entre 2  ,donc l'humidité et la détente de la pâte peut être la cause. D'ailleurs combien de temps et préconisé ?

Pourquoi l'utilisation des grilles (c'est la 1ere fois, avant dans mon four traditionnel j'utilisais des plateaux perforés ou papier de cuisson sulfurisé),je pensais ça pratique pour mettre et retirer du four !

Je mets peut être aussi trop de sauce tomate, ou elle est trop liquide, ce qui détend la pâte.

Oui, j'avais mis la sole (320°) plus chaude que la voûte (290°).

Conditionnement 48 heures en vrac, d'habitude c'est 72 heures, mais là je voulais faire l'essai à la réception du four.

Il me reste 3 pâtons pour ce week-end, il ne faut pas que je me loupe cette fois-ci !!

N'hésitez pas à me conseiller de nouveau avec ces nouveaux éléments.
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Re: can you help me !

Message par Thierry Graffagnino le Ven 9 Juin 2017 - 20:44

Et pourquoi pas la cuisson sur grille ?
Ce peut être une manière de réaliser des pizzas parfaitement rondes et faciles à enfourner.

Je pense que sur cette question Yaël et Eric ont donné les meilleures réponses. Que l'on cuise directement sur sole, sur grille, sur plateau ou autres, il faut adapter son travail en fonction du mode choisi. Vu le poids de tes garnitures et sans doute le temps de préparation avant d'enfourner, ton résultat n'est pas surprenant. Essaies de cuire une simple Margherita que tu réaliseras rapidement et tu comprendras mieux tes problèmes. Pendant le temps que passent tes pizzas sur les grilles, la pâte qui est à température ambiante entre facilement dans les mailles de la grille et la levure faisant son action, la pâte finit par s'emprisonner elle-même.


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Re: can you help me !

Message par Francois24 le Dim 11 Juin 2017 - 1:18

bonsoir si tu prepares tes pizzas a l avance farine bien ta pate et fait la legerement precuire
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Yanalex

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Re: can you help me !

Message par Yanalex le Ven 16 Juin 2017 - 11:43







Nouvel essai ce jour.

Achat de nouvelles grilles.
Huilage de la grille suivant le conseil de Ricco et Thierry.
J'ai aussi suivit le conseil de Ricco, j'ai commencé à cuire sur grille et fini sur la pierre (env 1mn).
J'ai aussi allégé la garniture pour cet essai.

Le résultat est pas mal je trouve, la pâte est bien cuite , qu'en pensez-vous ?


Manque de maturation de la pâte, seulement 24 h au frigo, les prochaines seront sans doute meilleures.
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Re: can you help me !

Message par Yann le Ven 16 Juin 2017 - 12:42

Ok pour le collage.
Perso, je trouve la pâte trop blanche encore.
Tu laisses trop de farine sur ton pâton il faudrait que tu enlèves l'excédent avec une brosse avant de garnir.
Essaye de mettre ton emmental sous la garniture.
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Re: can you help me !

Message par Denisfrance le Ven 16 Juin 2017 - 19:01

En effet , la pâte est trop blanche !

 Peut être que le four ne monte pas assez en température  ! Augmente la température de la voûte si tu peux le faire ! 

L'emmental n'est pas bien reparti sur ta pizza ! Prend le temps de bien garnir ta pizza et de soigner la répartition des ingrédients sur ton disque  !!!

C'est bien Yanalex  , il faut rester motiver et ne rien lâcher ! Continue tes tests et tu finiras par progresser et atteindre tes objectifs !
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Re: can you help me !

Message par Tahiti1983 le Sam 17 Juin 2017 - 1:15

D'accord avec Denis, en regardant la photo de ton four, bien plus haut, tu as ta sole réglée plus chaude que ta voute... c'est pas génial, la pizza est trop cuisse en dessous et blanche sur le dessus !

une fois ton disque prêt, tu mets base puis pense à bien répartir ton fromage le plus près de la corniche, afin d'avoir du fromage sur toute la base, mais pas trop non plus !


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Re: can you help me !

Message par Ricco14 le Sam 17 Juin 2017 - 8:18

C'est vrai que la corniche manque de coloration. Tu dois pas être assé chaud en voute, même l'emmental a eu du mal a fondre. Un conseil , ouvre la porte de ton four juste une fois pour tourner la pizza car j'imagine que les remontés en température de ton four ne doivent pas être violente. Sinon c'est bien mieux déjà qu au premier éssai 


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Re: can you help me !

Message par Jlflor2 le Sam 17 Juin 2017 - 9:50

bonjour, je vais pas te parler de tes pizza car y a des pro ici pour mieux te conseiller.
juste 2/3 trucs sur ton four car j ai moi aussi un four 4 pizza en 230v.
je parle pour des pizza direct sur la pierre.
déjà au niveau de la température, monte ton four a 350° / 370° : car avec les ouverture de porte tu va descendre vers 330°/340° .
le haut 40%/42% et le bas 26%/28% . normalement sa devrais être bon mais c est a testé et a modifier a rapport de ton protocole et l hydratation que tu as.
quand tu as beaucoup de pizza a faire a la suite, des que tu enfournes tes premiers pizza, augmente de 2% le haut et le bas (voir plus, sa c est avec les tests que tu verras).
tu as un four 4 pizzas, et j ai vu que tu a enfourné 3 pizzas en même temps, ta du t apercevoir que ta T° a du chuté en flèche quand ta du vouloir les tournées.
un conseille avec ce genre de four, enfourne 2 par 2. et surtout les envoyé bien au fond (j ai vu que ta fromage était au milieu) après tu devra ouvrir la porte pour les tournées, allez assez vite  pour pas perdre trop de chaleurs.
un autre conseil, le temps de fignolé les réglage des  T° haut et bas pour avoir une cuisson uniforme, quand tu vois que le dessus est pratiquement cuit mais pas le dessous, rapproche tes 2 pizza vers la porte, et assez vite le dessous sera cuit aussi. et en fessant ça,sa va laisser le temps a ta pierre du fond  a reprendre de la T° pour tes prochaine pizza.
tient nous au courant


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Re: can you help me !

Message par Yanalex le Dim 18 Juin 2017 - 18:38

A quel moment doit-on sortir les pâtons du frigo ?

Si on les sort trop tôt, ils continue de pousser et deviennent collant ?

Peut-on les abaisser à la sortie du frigo ?
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Re: can you help me !

Message par Olc le Dim 18 Juin 2017 - 19:19

@Yanalex a écrit:A quel moment doit-on sortir les pâtons du frigo ?

Je dirais, comme Fernand Raynaud : un certain temps avant de les abaisser

@Yanalex a écrit:
Peut-on les abaisser à la sortie du frigo ?

Oui, c'est une façon de faire qui est je crois assez fréquente pour ceux qui ont la chance de disposer d'un frigo. En tout cas, perso, c'est ce que je fais.

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Re: can you help me !

Message par Tahiti1983 le Lun 19 Juin 2017 - 0:01

Tu peux les abaisser à la sortie du frigo, mais tu auras des chances de ferrer ta pizza et tu auras du mal à l'etaler, risque de déchirer la pâte et de rétractation entre autre, un alveolages moins prononcé  ( chuuut je n'ai pas parlé alveolages si Thierry te demandes ) .
Le mieux, fais des tests, au pire tu sacrifies un paton!


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Re: can you help me !

Message par Denisfrance le Lun 19 Juin 2017 - 1:03

Avec la classica , tu sors le paton du frigo et tu étales direct !
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Ludoo
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Re: can you help me !

Message par Ludoo le Lun 19 Juin 2017 - 14:39

Apres tu peut étalé en 2 fois


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Re: can you help me !

Message par Thierry Graffagnino le Lun 19 Juin 2017 - 15:30

Travailler en sortie de frigo est tout à fait possible et concernant les modifications des qualités de l'empâtement dus à cette façon de faire,  il suffit simplement de modifier ton protocole au moment de l'élaboration de l'empâtement. On ne le redira jamais assez, ce sont les connaissances et l'expérience du pizzaïolo qui font la pizza, pas la farine. Même si certaines peuvent faciliter les choses...


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