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    Message par Psycard02 Ven 24 Fév 2023 - 17:12

    Bjr.Je m'appelle Philippe,je suis gérant ( en cuisine) de mon restaurant traditionnel depuis 10 ans et je m'intéresse depuis qql tps à la pizza .D'ou mon inscription sur ce forum. J'ai opté pour une pâte à maturation lente ( mini 4 jours). Je m'entraine régulièrement avec les amis et la famille mais le résultat est encore très perfectible.
    Fichiers joints
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    pizza végé
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    Message par Discus Ven 24 Fév 2023 - 21:26

    Bienvenue
    La garniture de tes pizzas a l'air sympa, par contre je pense qu'il faut que tu travailles sur la pâte ou la cuisson ?
    Quel est ton protocole et ton four ?

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    Dacrasy
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    Message par Dacrasy Sam 25 Fév 2023 - 9:08

    Salut, sois le bienvenu.

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    Message par Simon36 Lun 27 Fév 2023 - 14:49

    Bonjour et bienvenue sur le forum, tes pizzas sont très gourmandes et bien colorées, un petit bémol sur ta pâte qui elle me paraît un peu pâle.

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    Message par Psycard02 Lun 27 Fév 2023 - 14:54

    Merci. Complètement d'accord, j vois bien qu j ai un problème avec ma pâre ds la coloration et également une légère élasticité ,manquede souplesse ;du coup j ai du mal à faire des pizzas de 30cm.
    Pour mon protocole:
    1kg farine 00 w410 (5 stagioni)
    0.700kg farine soja type 0 (5 stagioni)
    Levain 35gr
    Levure fraiche 10gr
    sel 40gr
    huile d olive 50gr
    4gr d extrait de malt
    Eau 1l

    Je commence par faire mon autolyse ; 20mn après ,mon petri avec 1 température finale entre 21 et 22 degrés.
    Je fais ensuite mon dégazage; je laisse repose 20mn filmé.
    Ensuite je portionne mes pâtons à 230gr et je les mets au frigot ds des boites fermées pendant4-5 jours.
    Je les sors 1h avant d enfourner.
    Pour mon four c'est 1 four pro1 pizza 30/35cm;400 degré max. 
    je peux regler la temp du four et la sol séparément.
    Je mets le four à 350 et la sol à 320. 
    voila.
    Poseidon
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    Message par Poseidon Lun 27 Fév 2023 - 17:23

    Bonjour sois le bienvenu parmi nous

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