Presentaion

par **Psycard02** Ven 24 Fév 2023 - 17:12

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Message n°1

Presentaion

par Psycard02 Ven 24 Fév 2023 - 17:12

Bjr.Je m'appelle Philippe,je suis gérant ( en cuisine) de mon restaurant traditionnel depuis 10 ans et je m'intéresse depuis qql tps à la pizza .D'ou mon inscription sur ce forum. J'ai opté pour une pâte à maturation lente ( mini 4 jours). Je m'entraine régulièrement avec les amis et la famille mais le résultat est encore très perfectible.

Fichiers joints

D7D0463B-818F-4F3E-B02F-1F32CDC6DB90.jpeg: pizza végé; Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.; (2.9 Mo) Téléchargé 4 fois

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FDD8F397-22F2-4E56-8DBF-B81721EAEDB9.jpeg: Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.; (2.7 Mo) Téléchargé 2 fois

par **Discus** Ven 24 Fév 2023 - 21:26

Discus

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Message n°2

Re: Presentaion

par Discus Ven 24 Fév 2023 - 21:26

Bienvenue
La garniture de tes pizzas a l'air sympa, par contre je pense qu'il faut que tu travailles sur la pâte ou la cuisson ?
Quel est ton protocole et ton four ?

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par **Dacrasy** Sam 25 Fév 2023 - 9:08

Dacrasy

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Message n°3

Re: Presentaion

par Dacrasy Sam 25 Fév 2023 - 9:08

Salut, sois le bienvenu.

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par **Simon36** Lun 27 Fév 2023 - 14:49

Simon36

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Message n°4

Re: Presentaion

par Simon36 Lun 27 Fév 2023 - 14:49

Bonjour et bienvenue sur le forum, tes pizzas sont très gourmandes et bien colorées, un petit bémol sur ta pâte qui elle me paraît un peu pâle.

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par **Psycard02** Lun 27 Fév 2023 - 14:54

Psycard02

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Message n°5

Re: Presentaion

par Psycard02 Lun 27 Fév 2023 - 14:54

Merci. Complètement d'accord, j vois bien qu j ai un problème avec ma pâre ds la coloration et également une légère élasticité ,manquede souplesse ;du coup j ai du mal à faire des pizzas de 30cm.
Pour mon protocole:
1kg farine 00 w410 (5 stagioni)
0.700kg farine soja type 0 (5 stagioni)
Levain 35gr
Levure fraiche 10gr
sel 40gr
huile d olive 50gr
4gr d extrait de malt
Eau 1l

Je commence par faire mon autolyse ; 20mn après ,mon petri avec 1 température finale entre 21 et 22 degrés.
Je fais ensuite mon dégazage; je laisse repose 20mn filmé.
Ensuite je portionne mes pâtons à 230gr et je les mets au frigot ds des boites fermées pendant4-5 jours.
Je les sors 1h avant d enfourner.
Pour mon four c'est 1 four pro1 pizza 30/35cm;400 degré max.
je peux regler la temp du four et la sol séparément.
Je mets le four à 350 et la sol à 320.
voila.