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Giova


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Message par Giova Jeu 7 Oct 2021 - 11:24

Bonjour messieurs et mesdames, 
Bonjour thierry

Je me présente, Giovanni, originaire du 57, gérant de restaurant italien, pizzas et pâtes depuis 7 ans.

Dans un premier temps, merci pour toutes les informations que j’ai pu lire sur vos échanges, et de la passion que vous avez pour la pizza. 

Je viens vers vous pour acquérir plus d’expérience et de conseil, de l’art de la pizza.

Depuis 7 ans je gère un resto comme je vous ai dis spécialité italienne, pizzas et pâtes, je suis passionné de cuisine italienne et avec mon épouse on se lance dans se projet par amour de cette cuisine mais sans aucune notion de cuisine professionelle. Nous faisons venir un ami d’Italie, pizzaiolo, qui nous laisse son protocole et nous explique la façon de faire cette belle pizza, et ma femme est au commande des plats.. le resto cartonne pendant 5 ans, ma femme quitte le navire pour cause de santé… je fais confiance à mon équipe de cuisine…
Hors ça été le désastre.. je n’ai aucune connaissance en pizza, mon pizzaiolo en fait qu’à sa tête, plus de protocole, plus rien durant 1 an et demi… quasiment plus de chiffre en pizza.

Je retrousse les manches et bien sûr je revois toute la partie pizza… je change de pizzaiolo, m’intéresse et me passionne à tous ce qui touche à la pizza.
J’achète un nouveau four oem électrique, équipe entièrement le poste.
Je met en place un nouveau protocole 
4200g de farine 00 a 320w
2700 eau 
110g de sel 
45g d’huile olive 
7 g de levure sécher 

Je met toute mon eau, farine, levure dilué dans de l’eau tiède, sel plus tard et 45g d’huile, pétrissage 15 mn, repos de la pâte 45mn, boulage a 300g, repos 48h a 5 degré. 
Je sors mes patons le matin à 8h pour que ce soit prêt pour midi

La pizza sort correct pour un début avec des beaux bords. 
Voulant relancer tout le poste à pizza et surtout l’emporter car j’en ai plus suite aux mauvaises pizzas qu’on faisait, je fais l’acquisition d’un presse pizza diamond a chaud de 35cm

Hors avec mes patons quand je presse, il se rétracte. 
Je presse à 120 haut et bas avec pression 1,1

Erreur dans mon protocole ?mauvais réglage de la presse ? j’ai fais plein d’essais non concluant et quand je met au four régler à 380 la pizza gonfle de partout..

Merci de vos réponses…

De plus pour acquérir plus d’expérience car je me suis découvert une passion, je souhaiterai faire une formation chez Thierry, si quelqu’un connais les démarches…

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