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Fred15
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Message par Fred15 Mer 12 Déc 2018 - 16:47

Bonjour a tous.Je me pose la question de savoir s'il est préférable de mettre un four a une grande chambre ou 2 plus petites. De plus actuellement je travaille directement sur la sol d'un vieux Morice et je vois beaucoup de pizzaiolos qui les font sur des plaques ou des des grilles . Est ce que cette technique apporte un plus? Perso je ne le pense pas Merci pour vos réponses.
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Message par Sébastien Mer 12 Déc 2018 - 19:36

Salut Fred
2 bouches pourquoi pas, c'est peut être plus facile à gérer niveau température!! Enfin je crois...
En ce qui concerne les grilles, ça t'apporte juste en qualité de travail, je trouve ça plus facile avec une grille...


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Message par Yael Jeu 13 Déc 2018 - 1:34

Salut,

C'est une bonne question.
J'ai cru comprendre qu'il était mieux d'avoir 2 étages. Par contre, d'avoir ses pizzas dans 2 fours différents (au final, 2 étages c'est un peu ça), tu perds du temps à ouvrir/fermer les portes et positionner ton regard et ta pelle. En tous cas c'est l'impression que j'en retiens. 

L'utilisation des grilles c'est une autre question, rien à voir avec le choix du nombre de chambres n'est-ce pas  :Squest: ? En général les grilles servent à poser ta pizza quand ta sole est trop chaude, puis au bout de quelques pizzas tu n'en as plus besoin. Seb n'a pas tort, c'est un confort de travail, et si tu as du staff à former, ça sera beaucoup plus simple. Mais si la T° de la sole commence à baisser, l'épaisseur de la grille sera handicapant pour la cuisson du dessous. De plus, la pizza sur grille a tendance à se rétracter et les bords remontent. Je ne suis pas contre son utilisation, mais je préfère le faire à la traditionnelle :Sclinq:


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Message par Fab38 Jeu 13 Déc 2018 - 8:50

Et puis pour le four, qui peut le plus, peut le moins :Ssourirej:


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Message par Etienne Jeu 13 Déc 2018 - 9:09

J'ai un double four et je trouve que c'est très pratique car tu n'as plus de problème de baisse de température  à condition de prendre un bon four bien sûr   car tu peux alterner, il y en a un que j'utilise plus mais dès qu'il y a une petite baisse, hop je prends l'autre. C'est un 2×4 pizzas., et quand ça se calme en fin de service  j'en éteint un  Pour les grilles, je n'en utilise qu'en tout début de service pour ne pas ferrer sur la sole trop chaude  après j'évite car j'aime bien que les pizzas ne soient pas forcément toutes isentiques en formes mais c'est mon avis et les grilles sont quand même pratique pour la régularité
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KR73

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Message par KR73 Jeu 10 Jan 2019 - 22:44

alors si t es pas limité par le budget je prefere 2 chambres en effet.

perso je possede un OEM zenith 2x6 et de manière normale j'utilise un seul sur les 2...mais l'autre possede les avantages suivants:

1/ en cas de panne, j ai un second module pour prendre le relais
2/ pour une commande d 'association ou de club ben ça permet de bosser a fond!!!
3/ en conso c 'est peut etre plus economique dans le sens ou si tu n 'as pas de quoi le remplir tout les soir ton grand four ben t en fait fonctionner un seul plus petit
4/ il est parfait en hiver le second si j'ai des patons qui ont du mal à se detendre...lol
5/ si t as un extra...chacun son etage, c'est du sport mais c'est jouable.

@+++
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pldg64

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Message par pldg64 Jeu 23 Jan 2020 - 1:14

Autre utilisation d'un 2 chambres, pouvoir faire de la teglia ou de la pala alla romana sur un four et poursuivre ton service de "tonda" sur l'autre. 2 fours, 2 Tº, 2 types de cuisson.
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Message par Fifi Jeu 23 Jan 2020 - 9:41

Il te faut 2 four identique pour avoir une régularité dans la cuisson de tes pizzas ( tu peux pas avoir un oem et un solymac ) un super four et un four de mer.....

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