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Four à gaz d'occasion

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Ricco14
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Re: Four à gaz d'occasion

Message par Ricco14 le Lun 18 Juil 2016 - 7:37

Super. Avec un oem et la classica t'as tout ce qui faut pour une pizza top. Reste quelques reglages 


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Thierry Graffagnino
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Re: Four à gaz d'occasion

Message par Thierry Graffagnino le Lun 18 Juil 2016 - 9:14

@Capinette a écrit:Salut Denis,

Je fais une photo demain pour te montrer.

Si, si je mets ma pate au froid. Apres pétrissage, je boule, elle pointe à température ambiante le temps que je remplisse 3 ou 4 caisses et apres direction armoire réfrigérée, donc là elle y était depuis hier 7h du mat' et je l'ai sorti ce matin à 8h en la laissant à 20° pendant 5h.
Je n'ai jamais fait de pate à maturation courte comme ca.
J'ai encore 12 patons au frais que j'ai gardé pour observer le comportement de la pate au fil des jours.
Il me semble avoir lu un post où Thierry disait que la Classica se comportait aussi bien en maturation courte que longue.

En tout cas aujourd'hui c'était un plaisir à façonner. J'ai déjà fait dès pizza sans pouvoir attendre 72h pour utiliser mes patons, c'était une galère sans nom, même en les sortant longtemps à l'avance. Là nickel ça a glissé tout seul. 

Je l'aurais voulu un peu plus alvéolée mais j'ai merdouillé grave quand j'ai fait ma pâte,pour la première fois j'ai comme qui dirait ...oublié de tarer mon cul de poule (1,020kg!!! ) , et quand j'ai capté où j'avais pêché j'étais déjà en train de rattraper le coup en rajoutant de la farine a l'œil : résultat temps de pétrissage à rallonge puisque rajout de farine à l'aveugle!! Alors je suis quand même vachement contente de ce que j'ai obtenu.


Effectivement, la CLASSICA permet des maturations très courtes, mais également très longues, c'est l'un de ses nombreux atouts.

Pour travailler à moins de 24 heures, il faut adapter un protocole avec d'avantage de pointage, un peu plus de levure et sans utiliser de froid, les pâtons poussent à température ambiante (environ 25°) afin d'accélérer la maturation.

Une autre de ses qualités, c'est sa simplicité d'utilisation, plus besoin de réaliser poolish ou biga, avec un simple empâtement direct et sans prises de température, on obtient des résultats impressionnants, avec une jolie couleur, un goût parfaitement développé et une grande légèreté.

Ce qui est formidable, c'est la souplesse d'utilisation, beaucoup d'autres farines ont besoin de temps pour atteindre leur point de maturation optimum, il est même indispensable d'avoir plusieurs farines, avec des W différents et d'adapter ses protocoles en fonction de ses stocks. La CLASSICA s'utilise rapidement, mais on peut également utiliser les pâtons même au-delà d'une semaine s'ils sont bloqués au froid. De ce fait, on réalise ses empâtements moins souvent et on ne jette plus aucun pâtons.    

Le façonnage des pâtons est plus facile, mais aussi très rapide, même  pour des pâtons à 2°. Plus on les sortira tôt, plus on aura de développement à la cuisson.

Avec ton nouveau four et la CLASSICA, lorsque tu les auras parfaitement maitrisé, tu vas vraiment t'éclaté.


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Capinette
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Re: Four à gaz d'occasion

Message par Capinette le Lun 18 Juil 2016 - 13:35

Merci pour tous ces bons conseils Thierry qui ne sont pas tombés dans l'oreille d'une sourde !! J'ai hésité à laisser la pate à TA dans le labo, toutes les fois où je l'ai fait avec mon ancienne farine, le résultat était pas Genial, plein de bulles dans les patons et hyper dure à étaler.

La liste dès test que je veux faire s'allonge....je vais vite aller acheter un autre sac, en espérant que j'en retrouve
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Etienne 78

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Re: Four à gaz d'occasion

Message par Etienne 78 le Lun 18 Juil 2016 - 13:37

Salut Thierry, c'est a dire que la différence n'est pas réellement palpable même au goût entre un paton a 24h de maturation et un autre a 5/6 jours? Si c'est le cas c'est vraiment magique car comme tu le dis plus de pertes et moins empâtements a faire avec une gestion ultra simplifiée. Ça fait penser à la différence entre une voiture automatique et une a embrayage classique...
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Thierry Graffagnino
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Re: Four à gaz d'occasion

Message par Thierry Graffagnino le Lun 18 Juil 2016 - 19:36

Ha toi tu as déjà conduit une automatique... C'est vrai que lorsqu'on a essayé, on achète plus de voiture avec boîte manuelle.

En fait, la différence est palpable entre un pâton de 24 heures et un autre de 96 heures, mais avec la CLASSICA, elle est beaucoup moins perceptible et c'est d'ailleurs pour cette raison qu'on a pas besoin de proposer toute une gamme de farines différentes comme le font beaucoup d'autres moulins spécialisés dans la pizza. Un empâtement de 72 heures avec la CLASSICA pourra être utilisé à 200 heures sans problème. 

Après, je pense que ceux qui n'ont pas d'autre choix que de travailler dans les 24 heures doivent adopter la méthode napolitaine comme je la préconise. Dans ce cas, ce ne sont pas les mêmes qualités que nous attendrons et le résultat sera aussi très convaincant. 

Voici un petit graphique pour bien comprendre, la CLASSICA est utilisable très rapidement, mais elle reste longtemps à un niveau élevé, même après de très longues maturations.
Fichiers joints
comparatif.jpg
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
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Capinette
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Re: Four à gaz d'occasion

Message par Capinette le Lun 18 Juil 2016 - 20:24

Ce que vous appellez la méthode napolitaine Thierry, c'est le protocole que vous avez évoqué plus haut ? 
Les patons pointent à TA toute la journée avec un peu plus de levure ?
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Etienne 78

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Re: Four à gaz d'occasion

Message par Etienne 78 le Mar 19 Juil 2016 - 1:07

Merci Thierry pour le graphique, c'est effectivement parlant...
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Thierry Graffagnino
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Re: Four à gaz d'occasion

Message par Thierry Graffagnino le Mar 19 Juil 2016 - 9:07

Pour la méthode napolitaine, tu peux prendre les indications inscrites sur le sac en apportant les modifications suivantes:

Si la température de ton labo est de 25°, utilises 1,5 grammes de levure. En hiver, tu augmentes plus ou moins la levure en fonction de la température de ton labo.
Il faut pétrir environ 20 minutes, en vitesse lente pour obtenir une masse compacte. 
Avec cette méthode, il faut absolument éviter la surchauffe de la pâte (attention aux mauvais pétrins). 
Une fois l'empâtement réalisé, tu fais un pointage de 2 heures sur le plan de travail. La pâte doit être protégée de sorte que la surface ne puisse pas croûter (évaporation de l'humidité au contact de l'air).
Après vient le boulage, suivi du stockage des pâtons dans des bacs adaptés et hermétiques pendant 4 à 6 heures, à température ambiante.

Pour cette méthode, la CLASSICA se distingue des autres farines, parce qu'elle possède déjà un levain désactivé qui lui donne l'avantage d'obtenir un goût bien prononcé et une meilleure coloration de la pâte, même sur des temps extrêmement courts.


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