Fournisseur METRO

salut à tous, florent si jamais tu connais le nom pour l'ille et vilaine je suis preneur ;)

Bonjour
Le groupe GMD ne couvre que le grand sud ouest de la Charente à la frontière espagnole
Mais il y a des grossistes dans toutes les régions de France
Regardes celui-ci par exemple qui est dans le Nord https://www.disgroup.fr/nos-distributeurs
Et si ce n’est pas le bon pour toi il faut chercher « grossistes restaurant «  dans ta zone sur Google

Bon courage

Merci Olivier et Florent, je vais les contacter afin de voir ce qu'il en est vers chez moi(le 78), en espérant que le combo qualité/tarifs soit aussi intéressant que par chez vous. Par contre si je comprends bien ce sont toutes des entreprises différentes selon les régions où l'on se trouve sur le territoire ?

Merci Olivier d'apporter des informations complémentaires, et de corriger ma bêtise ! J'étais persuader qu'il étaient sur tout le territoire avec des noms différents !
Je vais lui poser la question à ma prochaine commande, même si je suis persuader que tu as raison, vieux loup de mer !

Voilà, ma première commande a été effectuée chez Metro afin de tester pas mal de produit (73 références commandées). Je vais enfin pouvoir tester ce que donne la farine Classica !!!
J'ai prévu de faire une grande journée test de plein de recettes (très largement inspirée de vos créations en parcourant le forum) !
J'ai par ailleurs fait une grosse commande aux Marchés d'Italie, je vais vraiment avoir de quoi me faire plaisir !!

J'ai quelques questions concernant certains conditionnement :
Je n'ai que très peu utilisé de mozzarella Fior di Latte, comment l'utilisez-vous ? 
- En boule que vous partagez sur la pizza
- En remplacement complet de la mozza classique
- Un mix des 2
- En rapée/cossettes (j'en ai pas de dispo en livraison, mais je sais que ça existe)
- J'avais pensé aussi aux billes de fior di latte peut-être plus pratique à dresser.

Autre élément que je galère, c'est le fromage de chèvre. J'ai longtemps galéré à trouver quelque chose qui me convenait (je rappelle que je suis en camion), Grosse buche à couper au fil, petite buche qu'on coup au couteau, chèvre plus ou moins affiné, etc... Compliqué de couvrir assez de surface sans en mettre énormément, ça prend du temps, les tranches se cassent trop.
Au final depuis quelques années j'utilise de la tranchette de chèvre surgelée, hyper simple à utiliser, dresser et économique (6g la tranche)
Bien sûr, gustativement ça se ressent donc je voudrais revenir à du frais.

Le jambon blanc est un ingrédient incontournable également, j'ai toujours acheté des "fausses coupe de jambon", que je découpais en petits carrés et que je déposais sous la mozza. Je me pose la question de mettre des tranches entières par dessus (avant/après cuisson je sais pas trop). Pour ceux se fournissant chez Metro, avez-vous un produit dont vous êtes content ?

Dernier point, le stockage des produits. J'ai une grande saladette, avec beaucoup de grand bacs dedans, ou je mets les ingrédients les plus utililés, sauce tomate, mozzarella, jambon, champignons, pomme de terre, etc... Evidemment ayant beaucoup de références à la carte, j'ai besoin de stocker un grand nombre de produits dans les frigos, quels type de "boites" hermétiques utilisez-vous ? Avez-vous trouvé un produit sympa ?

Merci de m'avoir lu.

Autre petite question, est-ce que les Crèmes de légumes NOVA sont à utiliser pures, ou à mélanger avec de la crème ?

Il n'y a pas de règles, c'est à chacun d'utiliser la mozzarella comme il l'entend. Il faut juste savoir que ceux qui choisissent la fior di latte la taillent en morceaux grâce à des cutters, ou la portionnent à la main quand le débit n'est pas trop important. Si tu veux la coupler avec une autre mozzarella, pourquoi pas si le résultat te convient.

Pour le chèvre, pour obtenir une coupe nette, tu peux la mettre au congélateur 1 heure avant de la tailler. C'est vrai que le chèvre surgelé est pratique mais niveau qualité, c'est pas formidable.

Pour le jambon, on préfère investir dans un trancheur, afin de tailler à notre convenance, très fin. C'est du travail supplémentaire, mais franchement ça vaut le coup, on a plus de choix et comme on taille fin, on en met beaucoup moins. Forcément, on choisi des jambons de meilleure qualité parce qu'en taillant fin, ça ne nous revient pas plus cher, le client y gagne parce que c'est bien meilleur, ça le fidélise.
Le mettre avant ou après, c'est encore un choix. Quand c'est un super jambon, autant le mettre en chiffonnade après cuisson.

Concernant les crèmes que tu as acheté sur Les Marchés d'Italie, elles ont beaucoup de goût, c'est puissant. Tu peux donc les couper avec de la crème fraîche 20 à 30%. Pour les crèmes de basilic, ou de champignons truffés, tu peux facilement monter à 40%.

Je rejoins Thierry sur la découpe de la charcuterie, c'est tellement mieux quand c'est tranché fin et depuis peu de temps. C'est plus agréable en bouche et tu peux réellement couvrir toute la pizza (ce qui donne une impression de quantité alors que niveau poids il y en a moins).
Pour le chèvre j'ai repéré ce produit chez métro 


Après je ne sais pas ce que ça vaut, c'est des tranches de 42mm de diamètre et de 7 grammes. Ça doit être sûrement pratique à utiliser.

Merci Thierry ! je m'en doutais un peu pour les crèmes de légumes, c'est pour ça que j'ai demandé !

Pour le chèvre, j'ai envie de me passer de congélateur dans le camion pour gagner de la place en froid, c'est pour ça que j'essaye de trouver des solutions

Pour la mozza, chez metro, je ne vois que de la mozza "boule", donc je ne pense pas que ce soit ce type de mozza que tu parles quand tu parles de la couper au cutter !

Ha oui j'avais zappé ce produit Discus ! Merci ça vaudrait le coup d'être testé pour le gout.
Pour la charcuterie, en effet je vais voir si je peux investir dans une trancheuse... pas sûr d'avoir les moyens de prendre une vraie trancheuse "pro".

Alors des trancheuses pas trop cher ça se trouve assez facilement d'occasion sur leboncoin, je crois que tu es en Normandie il y a cette annonce par exemple. Après faut vérifier le matériel. J'ai trouvé la mienne une métro avec une lame de 300mm pour 150€.

@Discus, j'utilise ce chèvre sur une de mes pizzas en Thaïlande, pour moi c'est parfait car n'ayant pas de gros volume de vente pour cette pizza je n'ai aucune perte sortant mes rondelles de chèvre au besoin.
C'est du chèvre basique, industriel mais qui a un bon rendu sur les pizzas.

La Fior di Latte je l’utilise déjà râpée en gros brins en barquette de 3 kg .
Il n’y a aucun intérêt à la mixer avec une mozza plus classique , qui peut seule très bien faire l’affaire .
Metro en vends je crois mais les tarifs sont assez élevés

Pour la trancheuse , je trouve que c’est un élément quasi indispensable, ça te permettra de tailler les charcuteries à à la taille que tu désires , ça te permettra aussi de payer la charcuterie beaucoup moins chère et surtout ça te permettra d’accéder à certains produits qui ne sont pas vendus tranches .

L’investissement peut être très vite rentabilisé quand on voit les différences de prix au kilo entre une même charcuterie tranchée ou non .

Après , bien sûr tout dépend de ton volume et du temps que tu as , car couper la charcuterie prend quand même un peu de temps et si tu n’as pas le débit suffisant , acheter de grosses pièces n’est pas forcément utile

En effet, je crois que je vais me pencher sur une trancheuse, ça me parait indispensable en effet.
Concernant la Fior di latte, je n'ai aucune référence chez METRO qui se vend en barquette en brin/rapée/cossette. Il n'y a que de la boule ou en pain d'1kg.
Je vais tester avec les billes de fior di latte 5g voir ce que ça donne (19,36€/Kg)

Concernant les contenants, vous utilisez quelle type de boites ? genre tupperware ?

Pour les crèmes rangées au frais , j’utilise des boîtes plastiques alimentaires carrées , tu en trouves chez Metro de très bien .
Après si tu cherches plus de contenants de qualités tu peux te rendre sur le site Gilac , j’y achète mes bacs à pâtons et autres boîtes alimentaires

Ok merci Joris vous êtes tous super !! Je vais aller voir ça de suite !

C'est ce genre de produits là ?

Je te déconseille celle que tu as posté car elles sont très fragiles je trouve et ne tiennent pas trop dans le temps .

Je te conseille plutôt celles ci , qui sont très solides et étanches , de plus tu peux noter dessus les dates et infos que tu souhaites .
Tu les trouves dans toutes les tailles GN c’est très pratique

Très bien merci, j'en utilise déjà quelques une comme celles-ci.

Pour les bacs plastiques alimentaire j'ai opté pour une gamme de chez Ikea, hermétique, solide et l'avantage de pouvoir se servir du même couvercle sur différents contenant.

ha ouais pas pensé à regarder chez IKEA, ça peut certainement être plus abordable niveau tarif ! Merci

Bon, j'ai écouté vos conseils et j'ai décidé d'investir un peu dedans car j'ai vu beaucoup de retours négatifs sur certains produits d'entrée de gamme (pas assez de puissance pour de la charcuterie plus dense/sèche).

Je suis parti sur ce modèle qui semble être correct.

https://www.amazon.fr/gp/product/B0BBH6HFCW/ref=ox_sc_act_title_2?smid=A1X6FK5RDHNB96&th=1

Lors de ma prochaine commande, j'aimerais essayer de prendre un jambon entier (ou 1/2) pour tester quelque chose de plus qualitatif. Est-ce que certains utilisent du jambon blanc acheté chez METRO dont ils sont satisfait ? Y'a pas mal de ref quand même, mais sans gouter difficile de se faire une idée du produit.
Mon but serait de mettre des fines tranches coupées à l'italienne en fin de cuisson.

J'ai déjà essayé celui là et toutes les personnes à qui je l'ai fait goûter le trouve bon, coupé très fin en chiffonnade en sortie de four. L'avantage c'est qu'il est en demi.
La jambon faut vraiment prendre de la qualité ou c'est vraiment plein d eau.. Après il est aux herbes cela peut-être rebuté certaine personne...

mince j'ai regardé, j'ai pas cette ref dispo... seulement en jambon truffé. Mais merci quand même !