Protocoles courts et divers conseils

Bonjour à tous,

Je m'excuse d'avance pour la longueur de ce poste, j'ai cherché à vous donner un maximum d'informations ^^

Comme évoqué dans ma présentation j'ai acheté une maison dans laquelle se trouve un four à bois.

Après avoir découvert tranquillement son fonctionnement et bien qu'agréablement surpris par le résultat de cette cuisson ultra rapide à haute température, je me suis très vite lassé des pâtes industrielles toute faite et souhaite à présent la réaliser moi-même.

Après quelques recherches (notamment sur le forum) j'ai décidé de me lancer un peu sur un coup de tête d'où la réalisation de ma pâte la veille au soir pour le lendemain midi ^^

Ressort de cela plusieurs points sur lesquels je souhaiterai solliciter votre aide :) 

Voici le protocole utilisé pour deux pâtons de 250 g avec un taux d'hydratation de 57% :
- 312 g de farine T55 (la plus banale trouvée en supermarché)
- 178 g (ou ml) d'eau (57%)
- 9.4 g de sel (3%)
- 0.6 g de levure fraîche (0.2%) (cube acheté au rayon frais de mon supermarché)

J'ai réalisé le mélange (frasage ?) à la main en mélangeant dans un premier temps la levure à l'eau puis en ajoutant progressivement la farine puis le sel.

Une fois tout incorporer j'ai pétri à la main jusqu'à obtenir une pâte ayant un aspect lisse me convenant ^^

J'ai laissé reposer 20-30 min couvert d'un torchon a T ambiante (19° environ) puis j'ai mis tout cela au frais pour la nuit.

Le lendemain j'ai sorti ma pâte du frigo et ai réalisé mes pâtons vers 10 et les ai laissé à T ambiante 2 heures avant de les abaisser puis d'enfourner les pizzas.

Je vous joins une photo des pâtons et du résultat après cuisson (j'espère que cela fonctionnera)

Premiers retours : J'étais très content du résultat gustatif de cette 4 fromages (mozza, parmesan, gorgonzola et neufchâtel). La corniche de la pâte était croustillante à l'extérieure et moelleuse à l'intérieur et bien plus digeste que mes pâtes industrielles !

Cependant, l'intérieur de la corniche était très dense (peu d'alvéoles) et surtout comme vous pourrez le constater ^^ j'ai eu énormément de difficultés à former un disque bien rond.

Je pense ne pas avoir les bons geste d'une part. J'ai essayer d'abaisser le pâton avec les doigts à 45° en poussant vers l'extérieur pour garder la corniches puis ai essayé de laisser la graviter faire en mettant la pâte sur mes poings puis en la décalant petit à petit ce qui fonctionnait bien.

Mais, une fois re déposer sur le plan de travail la pâte se rétractait énormément et revenait sur elle-même si bien que n'arrivant à rien de mieux j'ai décider de faire cuire tel quel ! ^^

Auriez-vous svp des pistes sur ces deux problèmes ?

Pour la densité de la corniche je me doute que mon protocole était trop court et très certainement pas adapté les levures n'ayant eu que très peu de temps pour travailler et pour le rétreint de la pâte j'ai lu sur le forum qu'il valait mieux faire les pâtons  directement après le pétrissage puis éventuellement jouer sur le taux d'hydratation.

Sont-ce de bonnes pistes ? je me doute qu'il y a beaucoup d'autres choses !

Un protocole si court et un résultat de qualité sont-ils possible ou dois-je me résoudre à préparer ma pâte l'avant veille au soir ?

N'hésitez pas si vous avez besoin de plus de précision et surtout tous vos conseils sont les bienvenus :)

D'avancer merci et encore désolé pour la longueur de ce pavé :)

Ton protocole tient la route. Cependant, il aurait peut être fallu mettre plus de levure, 0,4% (voir 0,6%) et faire une fermentation complète a température ambiante et non pas au frigo, vu que chez toi, il fait 19°C et que ce n'était qu'une nuit.
Si ta pâte se rétracte, c'est qu'elle a trop de force.

La piste de faire les pâtons plus tôt me semble intéressante. Cette rétractation prononcée vient certainement de là. Tu l'as déjà compris, faire les pâtons juste après ton pointage, puis les stocker au froid dans la foulée rendra l'étalage bien plus facile. L'aspect de ta corniche et sa légèreté seront également améliorées.
Tu peux aussi stocker en vrac au froid, faire tes pâtons plusieurs jours après et les utiliser plusieurs heures après leur boulage, minimum 4 heures pour un bon rendu.

Merci beaucoup pour vos conseils !

Je vais essayer de les appliquer lors de la prochaine fournée et vous tiendrai au courant des résultats ! :)

Bonjour,

Je me suis remis au travail et ai suivi vos conseils. Augmentation du % de levure, je suis passé sur un protocole sur 48h, pâtons réalisés juste après le pointage et mis au frigo puis je les ai sorti 2 à 3 heures avant de les abaisser pour qu'ils soient à température.

J'ai testé une autre farine T55 du commerce, fait varier les poids des pâtons (de 250 à 310 grammes) et ai aussi essayé de faire varier le taux d'hydratation allant de 57% à 63% pensant qu'en augmentant ce dernier l'étalage serait facilité.

Mes résultats ne sont malheureusement pas très probants :/ je n'arrive pas à faire des disque de plus de 15 cm avec du coup des corniches démesurées et une pizza minuscule ^^

L'augmentation du taux d'hydratation n'a trop amélioré les choses et a rendu le travail au contraire plus difficile pour moi car la pâte était plus collante.

Je pense que je dois faire mal quelque chose au niveau du protocole et je me rends compte également que je n'ai absolument pas une bonne technique pour l'étalage au cours duquel je galère vraiment sans trop savoir ce que je fais ! Peut être "simplement" que cela provient de là !

D'autres part j'ai remarqué qu'après leur mise au frais mes pâtons s'affaissaient énormément au bout de même pas 2 heures ! Avez-vous une idée d'où cela pourrait provenir ? Encore un manque de technique sur la réalisation des pâtons qui ne seraient pas assez serré, manque de pétrissage etc ?

Merci d'avance pour votre aide :)

Bonjour Benjamin,
Quand tu dis que tu as augmenté le % de levure, c’est à dire combien?
Ton pointage est toujours de 20-30min?
Dacrasy t’avais bien orienté sur une fermentation complète à température ambiante mais si tu tiens vraiment à faire du frigo il va falloir ou augmenter ton pointage, ou augmenter la réactivation (en sortie de frigo).
Que ta technique d’étalage soit bonne ou mauvaise, si ta pâte se rétracte à ce point là, je pense plutôt que c’est ta pâte qui a un souci.

Je suis passé à 0,6% comme conseillé par Dacrasy et mon pointage était toujours de 20-30 min effectivement
J'essaierai une fermentation totale à température ambiante à l'avenir :)
Merci pour vos conseils et encouragements je compte bien persévérer de nouveaux tests sont prévus ce weekend

Bonjour a tous,

Désolé de ne pas avoir ré alimenté ce fil mais j'attendais de pouvoir réaliser de nouveaux tests et avoir le recul nécessaire.

Tout d'abord merci à vous car en suivant vos conseils et en parcourant les différents sujets du forum j'ai pu corriger de grosses erreurs et enfin réussir à avoir une pâte qui s'étale sur plus de 10 cm et qui ne rétracte plus comme cela a pu être le cas.

Si jamais cela peut aider des gens mon problème de rétractation venait :
- d'une mauvaise technique de pétrissage (je détruisait absolument tout le réseau en pressant, écrasant etc.) Maintenant je travaille plus en contournement, pliage tranquillement.
- d'une température des pâtons trop basse à l'abaisse. En effet n'ayant pas encore investi dans des bacs mes pâtons étaient dans des assiettes plates recouverts de film plastique et bien que sortis 2 à 3 heure avant l'abaisse le fait de laisser le film sur les pâtons faisait qu'ils restaient froid. Maintenant je les sors toujours 2-3 heures avant mais je retire le film immédiatement et pose un torchon sur les pâtons.
- enfin le fait d'avoir les pâtons dans une assiette ne facilite pas le fait de les prendre et donc ils peuvent se déformer et ne plus être très rond. J'avais parfois la mauvaise habitude de les rebouler pour qu'ils soient bien ronds mais là aussi grave erreur ^^ maintenant je préfère que ma pizza soit un peu difforme mais qu'elle s'étale sur plus de 10 cm plutôt qu'elle soit ronde mais microscopique ^^

Voilà en espérant que ce petit retour d'expérience pourra être utile à quelqu'un :)