Présentation sur le forum

Bonjour à tous ,
J’ai suivi une formation de pizzaïolo il y a environ 15 ans et je tente quelques protocoles avec four effeuno p 134 h +  biscotto saputo actuellement ..
J’ai testé cuoco 48 h teglia et napolitaine cuoco aussi 48 h 70 % hydratation ..
Voilà où j’en suis aujourd’hui car je souhaite me lancer dans la pizza à emporter mais je sais pas encore laquelle ( Napolitaine, tonda romana ou encore teglia ??…)
Je viens échanger et prendre des conseils pour honorer la vrai pizza italienne et pas autre chose …
Merci d’avance pour votre accueil à tous ..

Merci à vous
Je vais avoir besoin de vos conseils de professionnels car je ne veux rien laisser au hasard , sinon je fais pas ..
Je vais donc naviguer dans les différents thèmes afin de trouver les réponses à mes nombreuses questions et surtout échanger sur vos expériences , et vos différents points de vue
Bonne soirée merci

Bonjour Simon, sois le bienvenu sur le forum, pour trouver la pizza qui te plait il faut savoir celle que tu aimes manger.

Bienvenue Simon, pour de l'emporter ou de la livraison la Napolitaine ce n'est pas évident. Après, c'est à toi de voir, mais même les maisons les plus renommées s'y sont cassées les dents.

Bonjour Thierry,
Tout d’abord , je suis enchanté d’être sur ce forum avec des pros comme vous ,
Donc , ça tombe bien que tu me conseille de ne pas faire de la napo car je suis pas fan des cornichones prononcées comme cela , je serai plutôt dans l’optique d’une pâte typique camion sud de la France ( c’est à dire genre 32 cms très plate mais moelleuse ) avec un véritable goût de pain et qui je suppose est un mélange de farine 00 , et de semi complète voir complète …
Qu’en pensez-vous ?
J’ai bossé comme pizzaiolo à Nancy dans un resto avec marana rotatif mais la pâte du patron était tout ce que je ne veux pas ..
Fine sèche et trop craquante et insipide 
Je souhaite quelque chose de fin mais pas trop 
Moelleux mais avec un bon goût d’arôme bien developpé avec sûrement un minimum de 24 voir 48 h de fermentation et/ou maturation ..
Je ne viens pas chercher un protocole mais bien des conseils dans mes bases pour comprendre et expérimenter par moi même ce dont je souhaite obtenir au final et standardisé ma recette ensuite pour mon projet à emporter .
bonne journée les pizzaiolos

Thierry Graffagnino a écrit:Bienvenue Simon, pour de l'emporter ou de la livraison la Napolitaine ce n'est pas évident. Après, c'est à toi de voir, mais même les maisons les plus renommées s'y sont cassées les dents.

Bonjour bienvenue Sylvie

Bonjour Simon,
tu devrais trouver ici de bonnes bases pour t'aider dans tes tests pour atteindre tes objectifs.

Sois le bienvenue parmi les passionnés de la pizza;

Fred

Salut Simon, et bienvenue parmi nous !