Fermentolevain

Arrivée mardi d'un Fermentolevain à l'institut, William va être jaloux. 

C'était vraiment important de posséder cette machine à l'institut, de plus en plus de pizzaïolos s'intéressent au levain et le Fermentolevain est un allié précieux pour la régularité. Pour l'institut qui se veut le centre de formation le moderne et le plus high tech, il était indispensable de posséder ce matériel. Les élèves pourront le tester et apprendre à l'utiliser, comme ils le font déjà avec les presses, les bouleuses, diviseuses, convoyeurs... C'est important d'essayer par soi-même le matériel avant d'invertir.

Voila la bete ! 
C'est sur que ça doit être un sacré gain de régularité ( et de simplicité ) pour nos levains

Très belle acquisition !
J'avais remarqué cette machine il y à quelques semaines ! Je me demandais si les quantités de levain produites ne serais pas trop grosse par rapport à nos petits besoins, contrairement à la fabrication du pain ?

Hâte d'avoir ton retour d'expérience !

Encore un outil hi-tech à l'institut, toujours au top Thierry!!!
Voilà une excellente manière d'apprendre, de tester et de découvrir de nouvelles méthodes pour travailler et aller toujours plus loin dans la recherche de la FERMENTATION.
Superbe.

Un beau bijoux qui vient d’arriver !!!

Les prochaines formations spéciales levain

Héhé belle bête !
C'est prévu pour quelles quantités ? Ca a l'air balaise comme engin !

J'avoue que de mon côté j'ai mis le levain de côté pour le moment, j'attendrai d'avoir une meilleure maîtrise de mes empâtements et une meilleure vision de mon organisation avant de m'y remettre.
Il y a aussi l'alternative des levains prêts à l'emploi de chez Lesaffre par exemple, sur le papier c'est intéressant aussi, je ferai un essai à l'occasion.

Ted a écrit:Très belle acquisition  !
J'avais remarqué cette machine il y à quelques semaines ! Je me demandais si les quantités de levain produites ne serais pas trop grosse par rapport à nos petits besoins, contrairement à la fabrication du pain ?

Hâte d'avoir ton retour d'expérience !

Il est impératif de toujours laisser 20% de levain dans la cuve, cela représente 6 litres. 
En réalisant 50 pizzas/jour, soit 300 pizzas/semaine, il faut environ 10 litres de levain. On n'est pas obligé de remplir la cuve de 30 litres, on produit uniquement ce que l'on a besoin.

Le levain a besoin de beaucoup d'attention, c'est contraignant et on n'a pas le droit à l'erreur. Cette machine va gérer seule, c'est intéressant surtout au niveau des températures qui influent énormément sur le résultat final. La machine est pourvue d'un cordon chauffant et d'un serpentin réfrigérant, ainsi on est plus à la merci des températures du labo. On a la possibilité de modifier le rapport entre l'acide lactique et l'acide ascétique en fonction des goûts de nos clients.

Le Fermentolevain va également permettre d'accélérer la fermentation de la pâte et de travailler uniquement sur empâtements directs bien moins contraignants.

Un autre sérieux avantage, c'est que la machine peut se passer de vous pendant 3 jours, cela évite de revenir entretenir le levain pendant les jours de fermeture.

C'est sûr que dans c'est proportions là, ça parait tout à fait adapté à nos productions en période calme, ou plus intense !

En tout cas on vit dans un monde ou il y à des machines pour solutionner et faciliter presque toutes les contraintes, le progrès n'est pas près de s’arrêter...

R2D2 est arrivé, le look de ce Fermentolevain est vraiment sympa, on le croirait sorti de Star Wars. Tous nos élèves à l'institut vont se prendre pour des chevaliers Jedi. On lui a trouvé sa place, il s'intègre parfaitement chez nous avec en fond ce mur aussi noir que Dark Wador. 

Alors là je suis impressionné, quel beau matériel, à la pointe du progrès. Elle est superbe, et j'ai l'impression quelle a vite trouvé sa place

R2D2 pour les amateurs de StarWars

Question idiote peut être mais ça sert à quoi exactement? Faire du levain tip top je suppose ou le rafraichir au petits oignons?

C'est une machine qui permet de fabriquer et de conserver le levain. Et pour l'institut c'est important de posséder ce genre de matériel, cela permet aux pizzaïolos et futurs pizzaïolos qui viennent en formation de pouvoir tester les machines avant d'investir. C'est désolant de voir toutes ces écoles dépourvues de matériel, l'institut doit resté avant-gardiste et ouvert sur les nouvelles technologies, c'est juste l'avenir et une manière aussi d'améliorer le confort du pizzaïolo.

Le levain est très à la mode aujourd'hui, mais assez capricieux, donc difficile à gérer et surtout à en réguler la qualité. Il permet d'améliorer pas mal de points recherchés comme le goût, la conservation, la mastication, la digestion de la pâte et de donner une personnalité unique à nos pizzas. Pendant les formations c'est toujours intéressant de réaliser en même temps un empâtement au levain et un autre sans, cela permet de faire la différence par soi-même.

Pour moi, à l'avenir ce Fermentolevain va devenir présent dans les pizzerias qui possèdent un certain débit.

Très bel outil Thierry !!!

Par contre un truc m’a tapé à l’œil la classica a de la concurrence ?

Je peux t'assurer que les sacs de classica sont descendus plus vite que ceux de marino

Moi j ai une question technique, c est branché sur du triphasé ?
Il va falloir que je prévois une ligne supplémentaire

Sérieux François, tu vas prendre un r2d2?
Tu est donc fou, comme nous

Pour le moment c est pas la priorité mais si tout fonctionne autant investir pour de nouveau améliorer son protocole

En tous les cas, il faut avoir de la place, c’est énorme !!!
J’ai vu sur le net qu’il y a plus petit aussi. Ça vaut cher une machine comme ça ?

Dans la Classica le levain est désactivé, il apporte donc couleur et goût, mais ne joue pas sur le reste. En matière de goût, c'est malgré tout intéressant le Fermentolevain pour donner encore davantage de personnalité, c'est aussi une signature inimitable.

Ce qui est le plus intéressant avec le levain, c'est sa capacité à briser les protéines et les ponts disulfure afin d'avoir une pizza toujours plus digeste et une mastication encore améliorée, surtout pour ceux qui travaillent avec des W élevés. Et c'est là que la Classica fait encore la différence, avec son W bas et l'utilisation du levain, on atteint une qualité digestive incroyable.

Il faudrait que l'on développe le sujet, je suis certains que beaucoup d'entre vous apprécieront mon R2-D2 qu'ils pourront tester lors d'un prochain stage. 

Concernant le prix Fred, c'est celui d'un bon four.

Voici une petite vidéo qui montre la facilité d'utilisation:

https://www.bing.com/videos/search?q=fermentolevain&ru=%2fvideos%2fsearch%3fq%3dfermentolevain%26FORM%3dVDVVXX&view=detail&mid=76BC71F31FF481ED42AF76BC71F31FF481ED42AF&&FORM=VDRVSR

C'est un Dalek !

Quand je vois la taille du 30L déjà, j'imagine pas la place que prend le 200L

Pour se faciliter la vie avec le levain il y a les levains produits par Puratos ou Lesaffre qui se conservent longtemps sans entretien, mais là l'intérêt est de pouvoir produire son propre levain avec sa propre signature aromatique. Très intéressant pour ceux qui cherchent un produit de qualité avec régularité.

Oui c'est vrai il existe des levains liquides prêts à l'emploi, c'est pratique et cela évite l'investissement de la machine. 

Je crois malgré tout que la machine a de sérieux avantages, particulièrement concernant la signature du levain et son côté unique. En jouant sur le chef, on va pouvoir aussi apporter des saveurs plus ou moins acides.

Nous pourrons également travailler sur différents levains, en fonction du type de pizza à réaliser.

Aujourd'hui, 1er rafraichi.

Tu es parti sur quelle quantité de levain?
Avec quelle farine?

Contrairement à ce qui se fait généralement, j'ai préféré partir sur une T65 BIO, plutôt que sur une farine trop typée comme le seigle. Je ne veux surtout pas tomber dans le piège des bobos qui donnent une telle personnalité à leur pâte que ça fini par ne plus ressembler à de la pizza.

Je réalise les rafraichis de manière à ne pas trop acidifier mon levain, je préfère développer le côté lactique. Je veux juste qu'il soit une signature discrète pour mes pizzas et qu'il améliore encore la conservation, la mastication et la digestion. Même si avec la CLASSICA j'ai déjà tout ça, je veux constater s'il y a une différence réellement perceptible par mes clients.  

Pour moi, le plus gros piège du levain, c'est le manque de régularité et c'est d'ailleurs pour cela que l'industrie préfère généralement des ferments sélectionnés et standardisés. Le levain finalement c'est un peu comme un cheval sauvage, tant que tu ne le maitrises pas parfaitement, tu prends des risques. Le risque principal pour nous, c'est de perdre la confiance de nos clients si le produit perd de sa régularité. 

Quand on souhaite comme toi Simon, ou moi, faire évoluer la pizza, l'objectif est de bonifier les qualités tout en rognant sur les défauts. A mon sens il n'y a pas de limite à cela, juste garder la régularité sans tomber dans l'excès qui finit toujours par dénaturer le produit.