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Recette/conseils four a pain

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Olc
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Re: Recette/conseils four a pain

Message par Olc le Ven 27 Juil 2018 - 15:39

Tout cru !  Comme les champis (tu ne les cuits pas avant non plus, hein ?) !

Le chorizo n'a pas besoin d'être cuit (et peut être mis après la cuisson, selon l'aspect qu'on recherche).
Les oignons (perso je préfère les oignons rouges, un peu plus doux et sucrés) émincés très finement. On peut aussi les cuisiner avant, mais c'est plus pour le goût que pour la cuisson. Ou sinon il y a aussi les petits oignons grillés (par exemple chez d'aucy) qui sont trop bons ! (et s'il reste, c'est parfait pour l'apéro).
Le poulet, s'il est cuit, peut être mis après. Mais il peut également cuire pendant (pas de trop gros morceaux). S'il est mariné, ça peut être très bon !

J'imagine que tu t'attendais à ce genre de réponse, sinon tu n'aurais pas posé la question, n'est ce pas ! ;)

-- 
Olivier


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Matth

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Re: Recette/conseils four a pain

Message par Matth le Mar 31 Juil 2018 - 14:01

Bon, alors petit debrief comme promis !

C'était bien !... mais pas top top !! 

Niveau pâte, je pense que je ne l'ai pas sorti suffisamment tôt, et je l'ai trouvé dur à travailler. Mais peut-être aussi qu'elle n'était pas assez pétrie... Difficile aussi de faire une joli cercle...

Niveau cuisson, toujours des difficultés à déposer avec grâce et dextérité la pizza dans le four avec la pelle. Du coup je l'ai mis sur une petite grille au début puis une fois cuite, je l'ai déposé sur les briques.

J'ai essayé le "pain surprise" (en photo) pour l'apéro qui a bien plus et les autres pizzas aussi. Je vous mets ci dessous 3 photos.

Voilà, normalement je recommence dans 15 jours !
Fichiers joints
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Devant le four
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pizza pizza
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Yael
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Re: Recette/conseils four a pain

Message par Yael le Mar 31 Juil 2018 - 14:22

Elle manque un peu de couleur cette corniche
Par contre ça fait plaisir de mettre un visage sur un nom !

Dans 15 jours essaie ce que je t'ai écrit plus haut, un protocole simple, direct, de quelques heures à T°A. En parallèle tu peux faire exactement le même empâtement, mais que tu vas pétrir la veille et que tu vas mettre au frigo, boulé, dans des boites hermétiques pendant 24H (tu pourras les sortir une à 2H avant).


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Re: Recette/conseils four a pain

Message par Yann le Mer 15 Aoû 2018 - 16:58

Si le cœur t'en dis, j'ai une pizzeria sur Dolus-d'Oléron, passes-y pour une petite mise en main si tu veux...
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Re: Recette/conseils four a pain

Message par Yael le Jeu 16 Aoû 2018 - 3:28

C'en est où d'ailleurs ? Tu as fait tes tests ?


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Re: Recette/conseils four a pain

Message par Matth le Mar 21 Aoû 2018 - 11:15

Salut Yael ! et merci de prendre des nouvelles !

Je repasse aux fourneaux ce soir et refais donc ma pâte en protocole simple d'ici peu !
Je vous tiens au courant des résultats !!
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Re: Recette/conseils four a pain

Message par Matth le Mar 2 Oct 2018 - 14:00

Après de looooonnnggguues vacances et la rentrée des petites me revoilà derrière mon ordinateur afin de vous tenir au courant de ma dernière aventure ! 

Bon, j'ai écouté tes conseils Yaël et j'ai fait un protocole plus court, tout bien calculé les proportions avant et mixé à l'aide du robot. Le résultat à vraiment était meilleur à plusieurs niveaux:
1) l'élasticité et la facilité pour travailler la pâte
2) sa rigidité "parfaite" pour la mettre et la reprendre aisément dans le four à bois

Petit bémol quand même, je trouve qu'elle avait moins de goût que ma précédente... mais je n'ai pas pris la même farine, ceci à peut être également une incidence...
Fichiers joints
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Re: Recette/conseils four a pain

Message par Yael le Mar 2 Oct 2018 - 14:55

Salut Matth !

Te revoilà enfin ;)
Oui la farine peut jouer sur la différence de goût si tu as sensiblement suivi le même protocole.
Bon, alors, quelques critiques (et conseils), tu es prêt ?
- il fa falloir que tu ranges ton rouleau dans son tiroir et que tu mettes les mains pour l'étalage ^^ Ca va vite venir, et ça te donnera des pizzas plus légères (pâte moins compressée) et régulières ;
- ton four a l'air énorme, assure-toi d'avoir une flamme/chaleur bien suffisante ! Perso je préfère mettre le foyer sur un côté ;
- la garniture est un peu brouillon, surtout dû au fait que les pizzas ne sont pas correctement étalées. Tout ça viendra avec le temps, une fois que tu auras maîtrisé la base.

Merci de partager tout ça avec nous. Dans l'attente de nouveaux tests..!


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Re: Recette/conseils four a pain

Message par Matth le Mer 3 Oct 2018 - 9:55

Merci pour les conseils (critiques), je suis très clairement là pour ça !
Oui, le rouleau je te l'accorde ça fait désordre, mais que c'est dur l'étalage à la mano  (!!!!)
Le four est de fait énorme, et il fait très très chaud, je me crame régulièrement les cils et sourcils quand je me penche trop ! (il chauffe 6 heures avant que les briques soient blanches...)
pour la garniture et la présentation générale, c'est sûr que lorsqu'on voit les minis teglias de Madonia, ça donne envie :
- soit de se mettre à la choucroute tellement je suis mauvais
- soit d'être sa femme
- soit de se faire inviter prochainement


Prochain test fin du mois normalement...


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