FGM SOLE ET PLATEAUX TOURNANTS

Un petit post pour dire tout le bien que je pense de ce four .
j'avais avant cela un FGM 1400 sole fixe installé par mon prédécesseur qui était déjà un bon outil mais 6 pizza de 32 maxi , perte de temps pour les tourner et parfois les changer de place et en fin de soirée plus de sole .
Le nouveau four nous a changé la vie : 8 voir 9 si j'utilise le plateau central et lorsque le tour est réalisé on sort des pizza parfaitement cuites , un tour à vide pour reprendre la température et c'est reparti , seul petit bémol lorsque l'on a différentes tailles , bien penser à placer les plus petites en premier pour aller les chercher un peu avant la fin du tour sinon elles seront trop cuites , avec l'habitude ça se gère très bien .
La conso de bois est sensiblement inférieur à l'ancien four pour un rendement qui n'a plus rien à voir .
En tout état de cause on est deux à faire les pizza et je gère aussi la cuisson et on est jamais retardés par le four même sur les très grosses soirées à 150/200 .
Autre avantage , et pas des moindres avec la chaleur qu'il fait ici , beaucoup moins chaud devant , la bouche plus petite je suppose .
A Maurice le bois de chauffage n'étant pas très courant je dois avoir sources plusieurs d'approvisionnement et le filao (un résineux local) que je brule a tendance a encrasser le conduit un peu rapidement mais ça c'est un autre débat .
Au debut j'ai un peu galèré pour poser des pizza de 32 cm sur des plateaux de la même taille , question d'habitude , à refaire je prendrais peut être l'option 7 plateaux en diamètre 40 pour ne pas avoir à ajuster chaque pizza au millimètre .
En tout cas ce four c'est juste du bonheur .

J'ai changé de four aussi il y a un an pour un FGM. C'est le pro R gaz sole de 85 cm. J'en suis super content. J suis passé de 4 pizzas au quart d'heure a 6 pizzas avec une sole toujours chaude.

Merci pour ces retours !

C'est sur que cela doit être un gain de temps énorme :Scpasposs: :Scpasposs:

Merci pour vos retours. :Ssourirej:
C'est vrai que Fours Grand-Mère produit des fours d'excellente qualité, c'est un constructeur sérieux, toujours à l'écoute des pizzaïolos et super réactif en après-vente. 
Le plateau tournant a été la grande et peut être la seule avancée dans la cuisson au feu de bois, on constate une meilleure cuisson des pizzas, avec plus d'homogénéité et moins de ratés...

En revanche, les plateaux tournants installés dans les fours électriques ne sont que gadgets, sauf bien entendu dans les fours où la chaleur est mal répartie.

Oui, mais FGM a sorti une innovation qui me laisse sceptique (comme la fosse...) : c'est la sole tournante dotée de plateaux tournants... Les démonstrations que m'avait fait Lionnel, ne m'ont pas convaincues... Il y en a qui utilisent ce système ? :Oo:

Je l'ai utilisé pour l'un de mes clients, je n'ai pas vraiment apprécié, il faut rester vraiment concentré pour poser la pizza à la bonne place, tu n'as pas droit à la moindre erreur, même de quelques centimètres. Les pizzaïolos que je formais étaient novices, ce n'était vraiment pas simple pour eux, il y a eu beaucoup de ratés.
Je déconseille ce modèle aux nouveaux pizzaïolos parce qu'il demande d'avoir acquis une grande dextérité. Apprendre à enfourner ou défourner peut sembler un jeu d'enfant pour un pizzaïolo aguerrit, mais pour un novice ce n'est pas aussi simple. Ce modèle de four complique encore la tache, je préfère nettement les plateaux classiques.

Il va falloir que l'on investisse dans un nouveau four (à bois bien sûr)... t'en pense quoi Thierry ? Aujourd'hui on bosse sur des fours à sôle "statique" très classiques... Est-ce qu'une sôle rotative est préférable ? Adeline (qui sera la principale utilisatrice) est hésitante... Compte tenu de ta grande expérience, quel est ton avis sur le sujet ? O)
Amis pizzaiolos, vous pouvez vous exprimer aussi et nous faire part de vos avis... O)

Je pense qu'avec la notoriété que vous avez, l'expérience et les grandes compétences d'Adeline, il ne faut plus hésiter et franchir le pas. Quand on a atteint un niveau certain, il faut investir dans le meilleur.
C'est tout de même un sacré confort le rotatif bois, moins de concentration et de temps sur la cuisson. Du coup, c'est bien d'avantage de temps pour les finitions des pizzas et le contact avec la clientèle.

Adeline est loin de la retraite, un peu de ménagement est toujours bon à prendre, on donne déjà bien assez avec la pression des services. Et puis ce que certains ont tendance à oublier, Adeline est une maman, en plus de son métier, contrairement aux mecs qui ont plus de temps sur les forums, elle a de quoi faire avec ses bambinos... Comme disent les Italiens: "qui va piano, va sano e lontano..." 

Le budget est différent, c'est certain, mais il sera vite amorti, de toutes façons, ni toi, ni moi ne connaissons un pizzaïolo qui ait regretté cet investissement, pas vrai ? :Ssourirej:

Moi j'ai toujours eu du mal avec le changement...
Le problème d'un four à sole rotative c'est qu'il faudra revoir toute notre organisation de travail...
Aujourd'hui avec notre four en fixe, nous faisons 17-18 pizzas par 1/4 d'h à 3 (en moyenne) et je voulais savoir si la production peut être améliorée nettement avec une sole rotative ou non, en sachant qu 'un four statique coûte beaucoup moins cher lors de l'achat...

Le changement n'est que l'évolution finalement.

La cuisson ne sera pas plus rapide, en revanche fini le manège des quarts de tour avec les pizzas. Tu enfournes et tu défournes, basta ! Donc plus de temps pour le reste. Dans les entreprises qui ont un débit important, le rotatif permet d'économiser un pizzaïolo, alors les 5 ou 10 000 euros de plus seront très vite amortis.

L'investissement pour le rotatif bois peut être lourd pour investir au début, mais au final je pense qu'on fait beaucoup d'économie car on économise sur le personnels ( les charges sont très lourde malheureusement). .

si j'avais un bon débit je n'hésiterai pas .lors de ma formation j"ai eu l 'occasion de travailler sur un marana bois rotatif,une merveille.Alors quand j'ai démarré quelques semaines après avec mon cuponne electrique et electromecanique ce fut dur.mais bon on ne prète qu'aux riches.Mais très sérieusement c 'est exceptionnel.

je n'en suis pas encore là: cuppone Tiepolo électrique 2x4 pizzas en 33cm. achat neuf 4000 euros mais franchement ça va pas trop mal pour la campagne :Srit: ! Après je pense que pour investir dans ce genre de four il faut de gros débit,exemple plus de 100 pizzas jours sinon je ne vois pas l'intérêt !

Adeline a écrit:Moi j'ai toujours eu du mal avec le changement...
Le problème d'un four à sole rotative c'est qu'il faudra revoir toute notre organisation de travail...
Aujourd'hui avec notre four en fixe, nous faisons 17-18 pizzas par 1/4 d'h à 3 (en moyenne) et je voulais savoir si la production peut être améliorée nettement avec une sole rotative ou non, en sachant qu 'un four statique coûte beaucoup moins cher lors de l'achat...

Bonsoir , et bienvenue puisque que je n'ai pas encore eu l'occasion de le faire sur ton post de présentation , j'utilise depuis deux ans un four à bois à sole rotative et plateaux tournants et c'est juste du pur bonheur par rapport au four a sole fixe . Je suppose que si vous êtes trois en fabrication 17/18 pizzas toutes les 15 mns ça veux dire une personne au four en permanence sans sortir la tête du guidon , cette personne là va l apprécier le nouveau four en terme de confort mais aussi pour la cuisson homogène des pizzas .
Avec le recul je pense que les plateaux de 36 voir 40 cms sur lesquels tu n'aura pas a ajuster les pizzas aussi précisément permettent un gain de temps non
négligeable par rapport a ceux que j'ai en 32 cms.
Je te conseille d'essayer tu verra tu ne peux qu'être conquise
Si tu goûte a ce confort de travail tu ne reviendra pas en arrière
Lorsque j'ai passé commande du mien je n'avais vu que des photos et j'avais
quelques appréhensions elles ont vite été dissipées .
Pour ce qui est du gain de productivité compte 8 pizzas cuites en 4 a 5mns(1 tour pour charger les plateaux et un autre pour les décharger et reprendre la T°)
ceci est une moyenne en fonction de ta température de cuisson et donc de la vitesse de rotation.

8 en 5 minutes :Scpasposs:

Ce qui donne 24 pizzas par 1/4 heure, donc de 18 à 24, cela en fait 6 de plus par 1/4 heure, sur un service de 3 h cela fait 72 pizzas de plus à environ 9 € (prix moyen en france) soit 648 € par service.

Un four comme cela doit couter je pense les 20 000 €, donc en 1 mois, le gain fait par le four le rembourse :Ssourirej:

Si vous dépassez les 100 pizzas soir, je pense qu'il n'y a aucune hésitation à avoir.

Stanislas tu as raison avec un debit moyen ce n'est pas rentable.concernant le cuponne j'ai le Raffaello mais en électromécanique digital.Je regrette de ne pas avoir pris la version électronique

@ damien: perso je m'en fou un peu qu'il soit électromécanique,je ne vois pas ce que ça m'aurait apporté finalement l'éléctronique ! Tu sais au stade ou j'en suis il faut que je gagne le plus d'argent possible pour un jour me payer un four au top; donc j'économise. Moi je suis du genre à rouler en xsara pendant 10 ans et d'un coup m'acheter une nissan gtr; je suis un renard :Srit:

ARLEQUINE a écrit:Il va falloir que l'on investisse dans un nouveau four (à bois bien sûr)... t'en pense quoi Thierry ? Aujourd'hui on bosse sur des fours à sôle "statique" très classiques... Est-ce qu'une sôle rotative est préférable ? Adeline (qui sera la principale utilisatrice) est hésitante... Compte tenu de ta grande expérience, quel est ton avis sur le sujet ? O)
Amis pizzaiolos, vous pouvez vous exprimer aussi et nous faire part de vos avis... O)

Quant t' as gouté à la sole rotative, tu ne reviendra jamais en arrière. Un gain de temps et d'énergie énormes. Une fois la pizza enfournée tu peux te consacrer a 100% sur la prépa de tes prochaines pizzas. Cerise sur le gâteau, un bip en fin de cuisson .

Honnêtement, j'ai un peu peur avec ces plateaux qui tournent sur une sole qui tourne elle-même aussi ! Ca fait vraiment manège et comme le dit Thierry, doit falloir une bonne dextérité pour ne pas tout mettre à côté du plateau... :Oo: Nous on a plusieurs salariés, et on les forme à toutes les phases du métier, y compris la conduite du four... J'ai peur que ce soit trop compliqué... =(
Par contre, un MARANA... Ca nous tenterait assez... Il y a un pizzaiolo dans notre secteur, qui en utilise un, on va aller le voir pour une démo début janvier... O)

apparemment marana c'est le top ! Je trouve que tous ces petits plateaux finalement ça a été assez mal étudié !

Marana, Grand Mère c'est du sérieux, j'aime beaucoup MAM aussi en Italie.