nouveau de la charente maritime

salut a tous.
cela fait un moment que je vs lis et voila je passe le cap je me suis inscrit.
je m appelle Ludovic j ai 49 ans et je suis en Charente maritime .
j ai ouvert un restaurant pizzeria il y 7 ans maintenant!!
je fais environ 200 pizzas par semaine a emporter.
et le midi je fais une formule ouvrière complète .
je suis boucher charcutier traiteur de métier
j ai un cap BEP cuisinier plusieurs années en resto gastro  
une formation complémentaire boulanger et pâtisserie.
et mon beauf frère napolitain.
a Naples ma former pour la pizza
mon matériel
four matricola  de 2008  2 x 4 pizzas mais il tourne a 2x2 pizza sinon il ne cuit pas assez
les pizzas sont en direct sur la sole et je tourne les pâtons en direct aussi  farine caputo
je suis seul a faire les pizzas la semaine du lundi au jeudi prise de commande et fabrication et encaissement je fais 20 a 35 pizzas par soir
le vendredi et samedi  ma femme réponds au téléphone et encaisse les pizzas et moi je fabrique environ 70 a 75 pizzas le vendredi de 19 a 21h 30 et le samedi une 50 aine
le midi je suis seul aussi je fais la cuisine et le service environ 15 a 20 couverts
voila vs  s avez tous
je vous rejoins pour un investissement prochain a la fin de mon crédit dans quelques mois.
j aimerais passer au four a bois mais la je suis vraiment débutant  n ayant jamais travaillé au bois et je ne sais pas si je dois être en rotatif ou sole fixe et quel marque?
alors a bientôt
ludovic

Bonjour Ludovic belle présentation. Tu trouvera tes réponses. Bonne chances pour tes projets !

salut ludo!bienvenue. le rotatif permet déjà une chaleur homogène ! bien répartit . et ce n'est pas le cas en sole fixe . Après as tu déjà fais une soirée complète avec un four à bois ?

bonjour et merci a vous
non aucune connaissance du bois
 si l apprentissage au bois et trop compliqué car je na i pas envie de perdre des clients lors de la phase de connaissance et d apprentissage du four
je me rabats sur de l électrique dans ce style de four

scugnizzonapoletano de chez izzo

 je voudrais passer au bois pour le style plus artisanale et l économie pour l edf  je paie 500 euros par mois d edf que je ne peux contrôler. bon il est vrai que mon four actuelle est mal isoler et d ancienne generation

c'est que le four à bois restera toujours un atout commercial pour la clientèle . Mais c'est marrant ! d'habitude les gens passe plutôt du four a bois au four électrique (enfin dans mon entourage). je crois qu'il y a un post sur le forum . Perso c'est mon 4éme four à bois et si je devais changer pour rester au bois , la sole serait Rotative obligatoirement .

Salut Ludovic, et ben c'est une présentation assez complète de ton débit, manque plus que le CA et on sait tout sur ton commerce ^^ ;p

Bienvenue sur le forum, ton affaire à l'air de tourner en tous cas, tu vas sûrement pouvoir nous apporter des trucs et astuces !

si je peux aider avec plaisir
pour mon ca  c est plutôt confortable je n ai pas de tabou la dessus je le gagne et je travaille dur pour ça je suis seul et je veux le rester pas d employé
pour le c a ça ne veut pas dire grand chose pour moi c est la rentabilité qui est importante

Salut Ludo et bienvenue sur le forum.

Sympa ta présentation ! tu gères bien ton affaire !

Au plaisir de te lire et d’échanger d'autant plus que moi aussi j'aime bien la CAPUTO (Rouge)  ! je l'utilise régulièrement comme la CLASSICA !

Bonjour Ludovic et sois le bienvenu sur le forum.

Bonjour Ludovic, sacrée présentation, merci.
Je pense que tu as raison de t'intéresser à la cuisson au feu de bois, c'est ainsi que l'on travaille à Naples et si je t'ai bien lu, c'est travailler dans l'esprit napolitain qui te plait...

J'espère qu'avec ton CV tu prépares de bonnes cochonnailles pour tes pizzas et que tu nous aidera un peu nous aussi, qu'est-ce que jai pu galérer pour fabriquer quelques saucisses au fenouil et à la mozzarella.

Sois le bienvenu ici, tu devrais t'y plaire et te faire de nombreux amis passionnés par la "Belle italienne".

bienvenue Ludovic, sympa ta présentation, ton affaire à l'air de bien tourner mais seul tu dois te faire de sacrées journées ;-)

Bonsoir Ludovic, bienvenue sur le forum et merci pour ta présentation.

--
Olivier

Bienvenue à toi Ludovic, tu m'as l'air d'être un très gros bosseur, je te souhaite toute la réussite que tu mérites, et au plaisir de te lire !

bonsoir et merci de votre accueille
pour situer ma pizzeria je suis dans un village de 1200 habitants au porte du marais poitevin a 20 mn de la rochelle
je me suis installer en ne proposant que de la qualité sur mes pizzas culatello fior di latté finochionna spianata bufala   légumes bio etc.. et c est grâce a ça que j ai supporter la venue de mes 5 concurrents dans les villages voisin.
la qualités et l honnêteté c est ce qui fonctionne dans ce métier
pour le horaires
je suis au boulot de 9 h a 14 h 30 et17 h15 a 21 h30 du lundi au samedi
je pense ça normale pas plus que dans un resto gastro!!
mais pour moi avec de l organisation  c est bien
le midi je pense que je l arrêterais dans 1 ou 2 ans
je suis encore en progression en pizza a emportée et je ne fais plus de table le soir  .et je fais de l epicerie fine italienne depuis 3 ans petite vente complémentaire mais il me faut trouver le moyens de ne pas perdre le vendredi et samedi soir les10 a15 pizzas que je refuse !!!
maintenant  je mise tout sur le four mon allié
j aimerais bien le bois qui correspond a la façon artisanale de travailler  ce sera plus intéressante que l electrique
voila

Bonjour Ludovic, et bienvenue sur le forum. :)
J'ai fait le choix de passer de l’électrique au bois et pour être franc, je ne regrette pas du tout mon choix, au contraire !
J'ai un marana en 85 cm si tu veux des infos fais moi signe :)
Le rotatif c'est formidable et simple, un vrai gain de temps aussi !

Salut ludo et bienvenue (tes parents on bon gout il ton donné un jolie prénoms lol).
Moi je suis aussi avec un four a bois et je reverais d avoir un four rotatif a bois.

Bienvenu Ludovic, 

L'image du bois face à la facilité de l'électrique....

Le rotatif, c'est vraiment le compromis idéal.

bonjour et merci a vous tous
j espère que vs avez passé une bonne semaine avec plein de boulot
merci Tahiti 1983 je veux bien des retours sur l utilisation de ton four et la conso je ne sais pas si on voit ça par mp ou sur le forum ça peut être rendre service a d autre?
Ludoo tu est en sole fixe  est ce plus compliquer?
merci a vous

Bonjour Ludovic, et bien venu  :)
 Tu as une belle activité ! Si tu travailles avec le respect c'est normale que tu fasses la différence :Spoucea: Je comprend que tu es envie de passer au bois ,mais tu sais que le travail n'est pas tout à fait le même  ( beaucoup de manipulation ... ) Ton affaire tourne bien et débouler comme ça 50 pizzas en bois, c'est pas la même histoire ( je ne parle évidement que de la cuisson :Srit: au bois ,le reste tu maitrises :Spoucea:) Si tu pouvais faire un stage en bois ça serait l'idéale ! ( ça serait trop dommage que tu en sois déçu par manque de préparation, je suis en sole fixe ) Le compromis rotatif serait plutôt pas mal , mais là connais pas . 
Je te souhaite une belle évolution pour tes projets et une bonne journée !

Bienvenue Ludoviczelie !

Je pense que dans ton cas le mieux est le four rotatif, tu fais tes pizzas, tu les déposes sur les plateaux et tu ne t'en occupes plus ! tu les ressorts et elles sont parfaitement cuites !

Gros gain de temps, tu as aussi un mixte bois/gaz qui existe, cela pourrait être la solution !!

Bonne chance

vous me faite peur avec le bois ça parait hyper compliqué en sole fixe !!!!
pourtant c est celui qui aurait ma préférence
pour le rotatif c est comme l électrique tu ne t occupe de rien sauf le bois bien sur !!
par contre les prix vont du simple au double

Ludoviczelie a écrit:vous me faite peur avec le bois ça parait hyper compliqué en sole fixe !!!!
pourtant c est celui qui aurait ma préférence
pour le rotatif c est comme l électrique tu ne t occupe de rien sauf le bois bien sur !!
par contre les prix vont du simple au double

Le double oui, mais le double de travail en moins, le coût d'un salarié en moins, le prix en vaut la chandelle.

Quand à la discutions en MP, pas cool pour les autres. Ici, c'est du partage.

Oh ! misère :Scpasposs: ! loin de moi l'idée de te décourager avec le bois ! c'est un réel plaisir  :)
Je te conseillais juste de faire des essais pour te rendre compte que cela demande plus de temps, d'attention : ça s'apprivoise ...