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Thierry Graffagnino
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    Message par Nello Jeu 5 Aoû 2021 - 16:44

    Bonjour tout le monde 😁

    Voilà, je viens vers vous car je viens de me faire plaisir, je viens de changer mon four et j’ai opté pour un OEM supertop. Du coup, j’aimerais savoir si parmi vous, il y en a qui bosse avec ce four et si vous avez des conseils de réglage et d’utilisation tout ça, je sais que ça change en fonction de notre empattement tout ça, mais juste quelques premier conseils et vos retour 😁 pour info je fais de la Classica merci beaucoup d’avance à tous !! 😁😁
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    Message par Invité Jeu 5 Aoû 2021 - 17:11

    Bonjour, j'utilise ce four et j'en suis satisfait même si il faut tourner les pizzas pour que la cuisson soit uniforme alors qu'on m'avait garantie le contraire.

    Perso je suis à 80 % voute et 0% sole. Je n'ai jamais de problème de ferrage ou très peu, et la pizza est bien cuite dessous.Bon essais 😉
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    Message par Nello Jeu 5 Aoû 2021 - 17:25

    Fab38 a écrit:Bonjour, j'utilise ce four et j'en suis satisfait même si il faut tourner les pizzas pour que la cuisson soit uniforme alors qu'on m'avait garantie le contraire.

    Perso je suis à 80 % voute et 0% sole. Je n'ai jamais de problème de ferrage ou très peu, et la pizza est bien cuite dessous.Bon essais 😉
    Super merci oui moi aussi on m’as dit qu’il n’y avait pas besoin de les tourner. Et vous chauffez à quelle température ? Merci encore !
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    Message par Thierry Graffagnino Jeu 5 Aoû 2021 - 17:31

    Très bon investissement, le SUPERTOP est un excellent four qui sait soutenir les très gros services.
    Utilisé correctement, il peut durer des décennies sans problème et il demande vraiment peu d'entretien. 

    C'est le genre de four qui en a sous la pédale, tu peux laisser sa porte ouverte sans que la température ne perde le moindre degré, c'est rarement le cas pour les fours à pizza. Côté cuisson, les résultats sont optimums, pouvant atteindre les 450°C, il y a de quoi programmer tous les types de cuisson, même réaliser des pizzas napolitaines.

    Son tableau de commande est très intuitif, donc très facile à prendre en mains. Le microprocesseur contrôle 6 zones de puissance différentes ( 3 supérieures et 3 inférieures ), la température est donc bien répartie dans la chambre. Le four est également muni d’un système de récupération de la chaleur par recirculation de l’air, ce qui optimise sa consommation. Il possède une hotte intégrée qui évacuera automatiquement les fumées et l'humidité produite par la pâte et les ingrédients.

    Les fois où j'ai eu à travailler dessus, je n'ai pas eu à tourner les pizzas, ou très peu.

    Les réglages sont très simples, tu cuis à même la sole, ou sur grilles ?


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    Message par Nello Jeu 5 Aoû 2021 - 17:41

    Thierry Graffagnino a écrit:Très bon investissement, le SUPERTOP est un excellent four qui sait soutenir les très gros services.
    Utilisé correctement, il peut durer des décennies sans problème et il demande vraiment peu d'entretien. 

    C'est le genre de four qui en a sous la pédale, tu peux laisser sa porte ouverte sans que la température ne perde le moindre degré, c'est rarement le cas pour les fours à pizza. Côté cuisson, les résultats sont optimums, pouvant atteindre les 450°C, il y a de quoi programmer tous les types de cuisson, même réaliser des pizzas napolitaines.

    Son tableau de commande est très intuitif, donc très facile à prendre en mains. Le microprocesseur contrôle 6 zones de puissance différentes ( 3 supérieures et 3 inférieures ), la température est donc bien répartie dans la chambre. Le four est également muni d’un système de récupération de la chaleur par recirculation de l’air, ce qui optimise sa consommation. Il possède une hotte intégrée qui évacuera automatiquement les fumées et l'humidité produite par la pâte et les ingrédients.

    Les fois où j'ai eu à travailler dessus, je n'ai pas eu à tourner les pizzas, ou très peu.

    Les réglages sont très simples, tu cuis à même la sole, ou sur grilles ?
    Oui d’ailleurs j’ai choisis ce four car vous me l’aviez conseillé dans un ancien poste je me languis de pouvoir le tester 😁😄
    Oui je cuis à même la Sole.
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    Message par Thierry Graffagnino Jeu 5 Aoû 2021 - 17:46

    Pour les réglages, tout dépend du type de cuisson désiré, tu recherches une cuisson uniforme, ou un peu aléatoire comme pour la pizza napolitaine ?


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    Message par Invité Jeu 5 Aoû 2021 - 17:52

    Je suis même à 100 % en voute, est ce un bon réglage Thierry pour avoir une cuisson uniforme ?
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    Message par Thierry Graffagnino Jeu 5 Aoû 2021 - 17:55

    Cela me semble beaucoup 100% de voute avec un tel four, à quelle température tu cuits et quel aspect final tu recherches, celle de gauche ou celle de droite ?
    Fichiers joints
    Four OEM supertop Attachmentaa.jpg
    Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
    (1.1 Mo) Téléchargé 37 fois


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    Message par Nello Jeu 5 Aoû 2021 - 18:05

    Thierry Graffagnino a écrit:Pour les réglages, tout dépend du type de cuisson désiré, tu recherches une cuisson uniforme, ou un peu aléatoire comme pour la pizza napolitaine ?
    Je recherche plus une cuisson uniforme même si j’aime beaucoup la cuisson de celle de droite, je suis plus dans le style de celle de gauche.
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    Message par Thierry Graffagnino Jeu 5 Aoû 2021 - 18:26

    Dans ce cas, il faudrait débuter les réglages sur une température de 350°C, sole 0%, voute 75%.
    Le résultat de cuisson des pizzas de début de service n'est pas une bonne valeur. Lors de sa montée en température, la sole va accumuler beaucoup de chaleur et les pizzas peuvent avoir tendance à ferrer à cause d'une sole trop chaude. Il faut donc prévoir des grilles que l'on placera sous la pizza si cela se produisait. Je te rassure, ce n'est que pour les premières pizzas.

    Ce qui compte, c'est d'obtenir une bonne cuisson sous la pizza, donc si la pizza n'est pas assez cuite sur son dessous, remonter légèrement la puissance de sole, de 5 en 5%. Une fois le bon réglage de la sole trouvé, tu te concentres maintenant sur la puissance de voute. La cuisson de la corniche et des ingrédients est-elle bonne ? Si ce n'est pas le cas, tu montes, ou descends le pourcentage, jusqu'au bon. Il ne faut pas brûler les étapes, le juste réglage demande de la patience et le sacrifice de quelques pizzas.

    Quand le pourcentage de voute est trouvé, on ne le touche plus jamais.
    Le pourcentage de sole, lui, sera modulé en fonction du nombre de pizzas dans la chambre et de l'intensité du travail. Si tu constates que les pizzas sont moins bien cuites sur leur dessous, il faut augmenter le pourcentage, mais ne pas oublier de le redescendre quand le travail est moins intense.

    La température de la chambre précise en fonction de ta pâte doit aussi être trouvée. Il s'agira de la déterminer en fonction des résultats. Il ne faudra pas oublier non plus la bonne gestion de l'extraction de l'humidité par la hotte.

    Il arrive la plupart du temps que les pizzaïolos négligent ces réglages. Une fois qu'il ont quelque chose de correcte, ils s'en contentent. Pourtant c'est justement leurs précisions qui feront qu'une pizza soit bonne, ou excellente. Et puis, quand on a trouvé les bons réglages sur ce type de four qui possèdent quand même 6 zones de puissance, on ne tourne que très rarement les pizzas. Si je devais ajouter une chose, je dirais que la cuisson parfaite se mérite et quand on achète une Ferrari, on apprend d'abord à la maitriser.  Four OEM supertop 2422298661


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    Message par Invité Jeu 5 Aoû 2021 - 19:17

    Thierry Graffagnino a écrit:Cela me semble beaucoup 100% de voute avec un tel four, à quelle température tu cuits et quel aspect final tu recherches, celle de gauche ou celle de droite ?
    Celle de gauche également, je cuit à 360, si je cuis plus fort j'obtiens la cuisson de droite sur j'aime moins bien.
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    Message par Nello Jeu 12 Aoû 2021 - 16:59

    Thierry Graffagnino a écrit:Dans ce cas, il faudrait débuter les réglages sur une température de 350°C, sole 0%, voute 75%.
    Le résultat de cuisson des pizzas de début de service n'est pas une bonne valeur. Lors de sa montée en température, la sole va accumuler beaucoup de chaleur et les pizzas peuvent avoir tendance à ferrer à cause d'une sole trop chaude. Il faut donc prévoir des grilles que l'on placera sous la pizza si cela se produisait. Je te rassure, ce n'est que pour les premières pizzas.

    Ce qui compte, c'est d'obtenir une bonne cuisson sous la pizza, donc si la pizza n'est pas assez cuite sur son dessous, remonter légèrement la puissance de sole, de 5 en 5%. Une fois le bon réglage de la sole trouvé, tu te concentres maintenant sur la puissance de voute. La cuisson de la corniche et des ingrédients est-elle bonne ? Si ce n'est pas le cas, tu montes, ou descends le pourcentage, jusqu'au bon. Il ne faut pas brûler les étapes, le juste réglage demande de la patience et le sacrifice de quelques pizzas.

    Quand le pourcentage de voute est trouvé, on ne le touche plus jamais.
    Le pourcentage de sole, lui, sera modulé en fonction du nombre de pizzas dans la chambre et de l'intensité du travail. Si tu constates que les pizzas sont moins bien cuites sur leur dessous, il faut augmenter le pourcentage, mais ne pas oublier de le redescendre quand le travail est moins intense.

    La température de la chambre précise en fonction de ta pâte doit aussi être trouvée. Il s'agira de la déterminer en fonction des résultats. Il ne faudra pas oublier non plus la bonne gestion de l'extraction de l'humidité par la hotte.

    Il arrive la plupart du temps que les pizzaïolos négligent ces réglages. Une fois qu'il ont quelque chose de correcte, ils s'en contentent. Pourtant c'est justement leurs précisions qui feront qu'une pizza soit bonne, ou excellente. Et puis, quand on a trouvé les bons réglages sur ce type de four qui possèdent quand même 6 zones de puissance, on ne tourne que très rarement les pizzas. Si je devais ajouter une chose, je dirais que la cuisson parfaite se mérite et quand on achète une Ferrari, on apprend d'abord à la maitriser.  Four OEM supertop 2422298661
    Merci beaucoup pour tes conseil Thierry, j’ai pu faire mes premier essaie enfin 😁 Bon il y a eu de la réussite et de moins bon mais comme tu dit tout ce mérite il vas falloir que je me face la main encore dessus mais ça me plait déjà beaucoup 😁😁 encore merci !
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    Message par enzo72 Jeu 28 Avr 2022 - 16:31

    Bonjour 
    Moi je suis à de 320° à 330 degré suivant l'empâtement pour une hydratation de 57 à 60%
      80% voute et 40% sole.   par contre dans le sous programme il saut mettre 100% les 6 résistances. ouverture hotte 50% et 25% extraction
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    Message par enzo72 Ven 29 Avr 2022 - 14:51

    Thierry Graffagnino a écrit:Cela me semble beaucoup 100% de voute avec un tel four, à quelle température tu cuits et quel aspect final tu recherches, celle de gauche ou celle de droite ?
    sinon pour la pizza de droite , quels sont les réglages? 

    et rentres tu dans les paramètres les 6 résistances sont règlé à 100% ou tu as laissé le réglage d'origine du programme 1

    merci pour tes réponses
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    Message par Thierry Graffagnino Ven 29 Avr 2022 - 19:41

    Il n'y a pas de réglage standard, chacun doit trouver le sien en fonction du type de cuisson recherché et aussi en fonction de sa pâte. Le robot PAZZI a une arme supplémentaire, il possède un réglage spécifique pour chaque garniture.

    Les réglages pour la pizza de droite ont été donnés dans mon message.


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    Message par enzo72 Sam 30 Avr 2022 - 1:19

    Bonsoir , je pensais que le règlage que tu avais donné était pour la photo de gauche.
    demain je vais tester.
    bonne soirée à toi
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    Message par enzo72 Sam 7 Mai 2022 - 12:07

    Thierry Graffagnino a écrit:Cela me semble beaucoup 100% de voute avec un tel four, à quelle température tu cuits et quel aspect final tu recherches, celle de gauche ou celle de droite ?
    Bonjour Thierry 
    je viens de faire un nouveau réglage je suis à 380 degré 90 en voute et 10 en sole
    avec la farine classica

    pour avoir le type de pizza comme à droite coloration léopard désordonné type napolitain  il faut que je l'hydrate plus ou plus de maturation  ou que je monte encore en température .
    merçi pour tes réponses
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    Message par Simon36 Sam 7 Mai 2022 - 15:47

    La cuisson Napolitaine est une cuisson rapide à une forte température, elle est souvent effectuée avec des farines fortes et une fermentation courte et à température ambiante. Autrement dit avec ton matériel et ton protocole je pense qu'il faut privilégier la fermentation et pousser la température de ton four. Ce n'est que mon analyse bien sûr.
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    Message par Poseidon Sam 7 Mai 2022 - 17:49

    Je suis d’accord avec Simon , il faut pousser la Température de ton four
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    Message par enzo72 Sam 7 Mai 2022 - 17:58

    Simon36 a écrit:La cuisson Napolitaine est une cuisson rapide à une forte température, elle est souvent effectuée avec des farines fortes et une fermentation courte et à température ambiante. Autrement dit avec ton matériel et ton protocole je pense qu'il faut privilégier la fermentation et pousser la température de ton four. Ce n'est que mon analyse bien sûr.
    merci à toi simon36
    on va continuer nos essais. bon service et bonne soirée à toi
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    Message par enzo72 Sam 7 Mai 2022 - 17:59

    Poseidon a écrit:Je suis d’accord avec Simon , il faut pousser la Température de ton four
    merci à toi poseidon.
    je vais tester sa ce soir
    bonne service et bonne soirée à toi
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    Message par enzo72 Dim 22 Mai 2022 - 13:53

    bon là je suis redevenu raisonable je vais rester sur mon stylle de pizzas et ce qu'aime mes clients .grace à vos conseils je suis à 350 degré et mes pizzas cuisent en 2 minutes 30 franchement sa se ressent dans le service.
    merçi à vous.

    si joint 3 pizzas ayant cuites en même temps dans la même chambre.
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    Four OEM supertop Empty Une de mes pizza

    Message par Louthan Sam 29 Avr 2023 - 11:15

    Four OEM supertop 32cab810
    Bonjour tout le monde,

    Voici une de mes pizza cuite avec ce super four. 
    Je l’ai enfournée avec ces réglages :

    Température du four 440 degré 
    95% puissance haut
    0% puissance sol
    Durée de cuisson environ 90 secondes 

    A savoir, que pour cuire à cette haute température, il faut préalablement cuire à blanc 1 ou 2 pizza histoire que la sole ne brûle pas les suivantes. 

    Ma pâte à pizza est hydratée à 65%, j’utilise le plus souvent la farine PZ3.

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