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Pâte qui bulle

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Sylvie14


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Message par Sylvie14 Ven 1 Jan 2021 - 22:33

Bonjour j'aimerais connaître pourquoi ma pâte fait des bulles à la cuisson.... si quelqu'un pourrait éclairé ma lanterne  Pâte qui bulle  3893891164 Pâte qui bulle  2422298661
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Message par Invité Sam 2 Jan 2021 - 10:22

Bonjour, souvent les bulles proviennent de deux choses, soit dans la plupart des cas un choc thermique ( pâte trop froide sortie trop tard du frigo), soit d'un excès de levure, bon courage et bonne année   Pâte qui bulle  2422298661
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Sylvie14


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Message par Sylvie14 Sam 2 Jan 2021 - 11:22

Bonjour Fab38 merci de votre réponse. Je pencherais pour la levure 0.7 pour 9h a 22c pour 320 gr de pâte. Levure sèche de boulanger. Eux donne 11 gr pour 250 à 1 kg .... la marge est grande  Pâte qui bulle  2630278465 pour la température je suis à 22 c pour 9h de ta .... Sylvie
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Marquet
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Message par Marquet Mar 5 Jan 2021 - 21:02

Bonsoir
Moi aussi la pâte bulle est ce depuis que j'utilise le laminoir
C'est pénible, mais le laminoir est d'une grande aide
aymeric
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Message par aymeric Sam 9 Jan 2021 - 19:14

Bonsoir Sylvie, en levure tu est quand même haut, ne te fie jamais aux données du fabriquant.
Même chez Lesaffe les dosages sont exorbitants et souvent adaptés pour du pain ou des brioches.
Les LSI / LSA se divisent par 3 officiellement et réellement c'est plus par 2 à 2,5.
De plus il n'y a pas que la température et les heures de maturation qui jouent mais aussi le TH.
Plus tu hydrates plus ça accélère.
En général quand ça bulle c'est un excès de levure sur des pâtes très hydratées.
Pour ton cas je pencherais plus sur sur une hydratation trop haute en fonction de ton dosage de levure.
Tu dois être au moins au dessus de 65 je parie.

Sylvie14 aime ce message

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Sylvie14


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Message par Sylvie14 Sam 9 Jan 2021 - 19:39

aymeric a écrit:Bonsoir Sylvie, en levure tu est quand même haut, ne te fie jamais aux données du fabriquant.
Même chez Lesaffe les dosages sont exorbitants et souvent adaptés pour du pain ou des brioches.
Les LSI / LSA se divisent par 3 officiellement et réellement c'est plus par 2 à 2,5.
De plus il n'y a pas que la température et les heures de maturation qui jouent mais aussi le TH.
Plus tu hydrates plus ça accélère.
En général quand ça bulle c'est un excès de levure sur des pâtes très hydratées.
Pour ton cas je pencherais plus sur sur une hydratation trop haute en fonction de ton dosage de levure.
Tu dois être au moins au dessus de 65 je parie.
Bonjour aymeric non j'étais avec une farine que je ne connaissais pas j'avais commencé à 60 th en ta de 9 h à 22c pour la levure j'étais à 0.29 lsi  ...  la dernière que j'ai faite en cuoco j'ai fait 24 ta a 22 c pour 0.03 lsi et 65 th et ça n'a pas bullées .... merci pour tes conseils et je te souhaite une bonne année plein de réussite en ces moments difficiles. Sylvie
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Message par Invité Dim 10 Jan 2021 - 0:07

aymeric a écrit:
En général quand ça bulle c'est un excès de levure sur des pâtes très hydratées.
Pas forcément, pour te donner un cas congrès cette semaine un petit test, hydratation à 59 ° , 1,5g de levure au kilo ( d'habitude je suis à 2g), et des bulles alors que j'en ai jamais eu avant, donc je pense plus que la température est la cause en priorité, bien plus que l'hydratation ou autre chose.
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Sylvie14


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Message par Sylvie14 Dim 10 Jan 2021 - 0:52

Fab38 a écrit:
aymeric a écrit:
En général quand ça bulle c'est un excès de levure sur des pâtes très hydratées.
Pas forcément, pour te donner un cas congrès cette semaine un petit test, hydratation à 59 ° , 1,5g de levure au kilo ( d'habitude je suis à 2g), et des bulles alors que j'en ai jamais eu avant, donc je pense plus que la température est la cause en priorité, bien plus que l'hydratation ou autre chose.
Bonjour Fab38 merci de ton aide  c'est bien d'avoir plusieurs avis d'expérience pour pouvoir avancer.... au passage tout mes vœux pour cette nouvelle année. Sylvie
Simon36
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Message par Simon36 Dim 10 Jan 2021 - 11:32

Ok pour la température, mais la maturation de la pâte joue beaucoup dans ce cas précis.  Pâte qui bulle  2422298661

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