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Message par Sylvie14 Jeu 18 Oct 2018 - 14:57

Bonjour fab merci pour tés conseils.... bonne journée....
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Message par Sylvie14 Jeu 18 Oct 2018 - 15:24

Nouvelle essaie pour ce soir de boulage plus une partie aux frigo
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Message par Sylvie14 Jeu 18 Oct 2018 - 15:33

Mise aux frigidaire avec un film autour de la boîte.
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Message par Sylvie14 Jeu 18 Oct 2018 - 21:02

La burger
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Message par Sylvie14 Jeu 18 Oct 2018 - 21:03

La picante
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Message par Sylvie14 Jeu 18 Oct 2018 - 21:05

La fromagère
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Message par Sylvie14 Jeu 18 Oct 2018 - 21:13

Nouvelle farine gruaudor a TA craquantes croustillantes manque de couleurs 10 % de sucres. . Toujours une galère à étalé ... Mais super bonne. ..  les paton on aurais dit de la soie . Gonflé dès que je les touches il ce dégonfle. La pâte ce rétrécit lors de l'étalage.
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Message par Yael Ven 19 Oct 2018 - 1:36

Sylvie14 a écrit:Nouvelle farine gruaudor a TA craquantes croustillantes manque de couleurs 10 % de sucres. . Toujours une galère à étalé ... Mais super bonne. ..  les paton on aurais dit de la soie . Gonflé dès que je les touches il ce dégonfle. La pâte ce rétrécit lors de l'étalage.

C'est déjà un peu mieux !

Pour tes tests du début, je te conseille de garder une même farine au lieu de changer. Comme je le dis dans le lien, fais une fermentation à température ambiante de quelques heures seulement : les farines françaises de supermarché sont faibles en protéines et ne tiennent pas les longues maturations/fermentations.


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Message par Sylvie14 Ven 19 Oct 2018 - 9:50

Bonjour merci pour les conseils. Je voulais savoir comment je peux leurs données plus de couleurs aux niveaux de la pâte . j'ai mis 10 %  de sucres roux . Je n'ai pas de malt y a peut-être autres choses....
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Message par Olc Dim 21 Oct 2018 - 11:54

La coloration n'est pas le plus important : une pizza, même un peu pâlotte, peut être délicieuse.
Ce sera difficile d'obtenir quelque chose de parfait avec un four ménager, même si, au fil du temps, tu trouveras une méthode de cuisson optimale.
C'est un peu mieux au niveau de la forme : il va falloir continuer à t'entrainer à mieux abaisser ta pâte en signant la forme et la garniture (ne pas déborder sur la corniche, par exemple).

--
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Message par Sylvie14 Dim 21 Oct 2018 - 13:53

Bonjour olc merci pour le conseil aujourd'hui essaie a 68h30 de maturation aux frais puis actuellement en TA pendant 8h pour ce soir . On verra bien ce que ça donne pas le choix pour  ce soir je ne pourrais pas les sortir avant.
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Message par Sylvie14 Dim 21 Oct 2018 - 13:59

Pâton 68h30 sortie du frigo
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Message par Invité Dim 21 Oct 2018 - 14:51

Ne met pas tes pâtons 8 h à T° ambiante après une pousse de 68 h :Scpasposs: :Scpasposs: :Scpasposs: :Scpasposs:, remet les vite au froid.

Sort les 1 h avant cela suffira amplement.
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Message par Sylvie14 Dim 21 Oct 2018 - 15:19

Fab38 trop tard  je ne suis pas chez moi ... on verra bien ce soir mdr .Merci du retour
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Message par Sylvie14 Dim 21 Oct 2018 - 15:24

J'espère qu'on pourra les manger... la ils seront bien détendus mdr
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Message par FredPhilippines Dim 21 Oct 2018 - 16:06

Bonsoir Sylvie,
Content de voir tes pizzas... Ici on manque de fromage, la fromagère me tente!
Si tuas besoin de transporter tes pâtons, je te conseille une glacière ou une boite en polystyrène. C'est ce que j'utilise pour aller de la maison (où je prépare et conserve les pâtons) jusqu'au restau. Je précise que je les garde dans la boite polystyrène avant utilisation. Si je n'utilise pas, je les ramène au froid positif maîtrisé. Pour moi, c'est tout nouveau mais me semble correct. Tu mets un ou des blocs congélations si tu as, sinon tu fais comme moi des bouteilles d'eau congelées.
Bien à toi.
Fred


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Message par Sylvie14 Dim 21 Oct 2018 - 19:05

Bonjour fred merci pour vôtre aide bonne idée.la je viens de rentrer en catastrophe pour voir les patons en TA . Depuis 11h ce matin en tous 8 h en TA . Ça a bougé mdr. je les ai remis un peut aux frais. On verra bien . Le résultat 3 pizza.  Burger. Fromage. Raclette
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Message par Sylvie14 Dim 21 Oct 2018 - 22:09

Ma pâte après être sortie 8 h a TA puis remis aux frigo 1h
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Message par Sylvie14 Dim 21 Oct 2018 - 22:12

Les pizza en préparation.
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Message par Sylvie14 Dim 21 Oct 2018 - 22:15

Après cuisson
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Message par Sylvie14 Dim 21 Oct 2018 - 22:18

La corniche avec alveolage .... toutes critique est la bienvenue pour que je puisse m'améliorer.
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Message par Invité Lun 22 Oct 2018 - 1:38

Bonjour Sylvie,

je n'avais suivi ton post, quel dommage !!!!!

J'y vois, un super résultat, de belles pizzas difformes...mais certainement super appétissantes !!!!!! Bel alvéolage et qui plus est, une coloration intéressante de l'alvéolage. Franchement, si elles sont réalisées dans un four ménager, chapeau bas !!!!!!!!!!!!

Les garnitures sont riches et mettent en appétit :Ssourirej:

Personnellement, en suivant les conseils de Thierry, je ne farine plus du tout les bacs, ni les pâtons......... Si la pâte est bien réalisée, cela n'est pas nécessaire. Je fais des maturations jusqu'à 10 jours et je laisse les pâtons à TA pendant une heure, ensuite, ils s'étalent avec une grande facilité, mais il faut avoir la main légère pour ne pas les abimer. Les pâtons de moins de 5 jours de maturation, je les sors 1h30 à 2h00 avant selon la température du labo et les résultats sont pas mal.

Bien à toi Sylvie

Yannthaï

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Message par Sylvie14 Lun 22 Oct 2018 - 7:55

Bonjour yannthaï oui elle sont réalisées aux four ménager. Mais elles ont plus la tête d'une romaine que d'une napolitaine. L'étalage c'est un peut mieux passer comme sur la photo. Mais ces en la plaçant dans le four quelle ces déformés. J'ai étalé avec de la semoule fine à la place de la farine. Mais les retour ont été partagé. Le prochain essaie je vais soit mettre un oeuf dans la pâte soit mettre 10 pourcent de semoule fine .... merci pour vos conseils qui me seront bien utile dans mon avancement.... aux passage je trouve très jolies vos pizza et appétissantes aussi. Merci pour vos encouragements .


           Sylvie.
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Message par Invité Lun 22 Oct 2018 - 8:25

Bonjour Sylvie,

de part ma petite expérience, une pâte qui change de forme, qui se rétracte, est une pâte qui manque de repos et / ou d'élasticité. Cela me fait dire que l'étalage ne doit pas être très facile. Je laisse les pros répondre plus justement.

Bien à toi, je te remercie pour tes compliments Sylvie !!

Yannthaï
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Message par Sylvie14 Lun 22 Oct 2018 - 9:45

Oui peut-être il faut que j'augmente l'huile pour avoir un peut plus de souplesse ( élasticité ) actuellement a 20g/kg . Je pourrais essayer a 25 g .... J'ai compris qu'il faut changer un ingrédient a là fois. Pour voir le résultat.  Je vous remercie de vôtre aide bonne journée à vous.    



       Sylvie .

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