différence méthodes

bonjour à tous en espérant que tout le monde va bien.

ayant pratiqué pas mal de test durant cette période confinement ,
j'aimerais avoir votre avis sur un protocole que j'essaye de mettre en place afin d'éviter de changé totalement celui que j'utilise habituellement.

pour la maison je fait : 800 farine caputo classica bleu (220/240w)
                               500eau TA
                               20Sel
                               2/3Gr Levure Fraiche
                             
                               10Min Pétrie
                               30min Pointage
                               boulage puis 6h/8h à Ta

Je me demandais si il était possible de bloquer la pâtons au froid après les 6h une fois qu'ils sont utilisable et les utiliser sur plusieurs jours en les sortant 1h avant plutôt que de travailler avec maturations au froid après empattement ce que je ne maitrise pas du tout .