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Façonnage congelé

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Dannplr

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Façonnage congelé

Message par Dannplr le Dim 18 Fév 2018 - 9:29

Salut,

Est il possible, sur un protocole de pizza classique, de petrir, pointage ta court, façonner, congeler, sortir du congel et re 24h frigo, sortie avec 10 minutes ta, garnissage et cuisson ?
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Yann
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Re: Façonnage congelé

Message par Yann le Dim 18 Fév 2018 - 10:39

Salut,
Tu essaies et tu nous dis, c’est ça aussi le partage. 

Dannplr

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Re: Façonnage congelé

Message par Dannplr le Dim 18 Fév 2018 - 12:01

Salut,

C est en cours, mais étant débutant dans la pizza, on avis ne sera absolument pas objectif, je n i ps encore de référence pour juger su bien ou pas
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Tahiti1983

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Re: Façonnage congelé

Message par Tahiti1983 le Dim 18 Fév 2018 - 12:46

Salut, Doses un peu plus en levure .


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Re: Façonnage congelé

Message par Madonia le Lun 19 Fév 2018 - 17:04

Malheureusement si tu congèles, tu vas abîmer ta pâte, car l'eau va cristalliser à l'intérieur et impacter la qualité de ta pâte. Si tu veux faire une prise au froid rapide il faut un surgélateur très couteux. Qui va descendre la température très bas, très vite et ainsi ne pas passer par la phase cristallisation.


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Re: Façonnage congelé

Message par Geoffreypizza le Lun 19 Fév 2018 - 17:53

Déjà testé une ou deux fois par curiosité, et franchement le résultat était plutôt pas mal.
Après je pense que Sébastien a raison sur le fait qu'il faille baisser la température très bas et très vite pour des résultats optimaux.. Mais bon ça marche!

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Re: Façonnage congelé

Message par Dannplr le Lun 19 Fév 2018 - 18:21

Salut,
Peut-être que de congeler une pâte abaissée, et donc très fine, fait que la congélation se fait beaucoup plus vite que si s était un paton boulé

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Re: Façonnage congelé

Message par Dannplr le Lun 19 Fév 2018 - 18:59

Il faudrait effectivement augmenter la levure, car une partie de celle ci doit mourrir en congélation....Maintenant, il faut trouver de combien.
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Re: Façonnage congelé

Message par Madonia le Lun 19 Fév 2018 - 19:19

La levure au même titre que les bactéries ne meurt pas au froid (en tout cas pas à ma connaissance), elle meurt au dessus de 50-55 degrés au chaud. Donc normalement vous ne devriez pas avoir à rajouter de la levure, cependant la congélation endort véritablement la levure, il faut donc être un peu plus patient lors de l'utilisation de la pâte afin qu'elle revienne à bonne température pour que les levures puissent faire leur travail. Je pense que l'ajout de levure permet de moins attendre, mais va forcément altérer la digestibilité de la pâte. C'est de la théorie et absolument pas de la pratique.


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Re: Façonnage congelé

Message par Geoffreypizza le Mar 20 Fév 2018 - 1:29

Pour répondre à ta question initiale, oui c'est possible.
Tu peux même acheter tes fonds surgelés garnis de sauce tomate, et donc prêt à l'emploi!
Si cela peut t'éclairer

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Re: Façonnage congelé

Message par Dannplr le Mar 20 Fév 2018 - 5:18

Mouais ......
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Re: Façonnage congelé

Message par Yael le Mar 20 Fév 2018 - 13:36

Salut,

Pour congeler ses pâtons en contexte amateur (à la maison) il faut augmenter la dose de levure. Tout ce que dit Sébastien est juste ; je ne sais plus si les levures meurent ou s'endorment en tous cas elles perdent de leur efficacité. Tu peux largement aller jusqu'à doubler la dose.
Sinon tu as la solution de congeler des disques précuits, moi c'est en principe ce que je fais, ça me permet d'avoir des fonds tout prêt plutôt que d'avoir à décongeler et laisser fermenter plusieurs heures ou jours un pâton. De plus, pour la 2e cuisson pas besoin d'allumer mon gros four, le disque étant déjà précuit, j'utilise le petit four et c'est suffisant !


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Re: Façonnage congelé

Message par Dannplr le Mar 20 Fév 2018 - 13:48

Salut,

Merci pour la solution, c est une bonne idée...ça permet aussi de rentabiliser la chauffe du four avec la Pierre.

Du coup, tu sort du congel, la veille en mettant  au frigo en decongelation pour la nuit....garnie froide ou revenue en température ?
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Re: Façonnage congelé

Message par Ricco14 le Mar 20 Fév 2018 - 20:56

Il faut une pate plus ferme 'hydrater a moins de 55% pour éviter les gros cristaux ( comme le dit Sébastien) qui risque aussi de provoquer des ruptures du réseaux glutineux. A ta place, je testerai avec moins d'eau et plus d'huile ;)
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Re: Façonnage congelé

Message par Yael le Mer 21 Fév 2018 - 1:02

@Dannplr a écrit:Salut,

Merci pour la solution, c est une bonne idée...ça permet aussi de rentabiliser la chauffe du four avec la Pierre.

Du coup, tu sort du congel, la veille en mettant  au frigo en decongelation pour la nuit....garnie froide ou revenue en température ?

Ca dépend de ton four et de la précuisson de tes disques : tu peux garnir et enfourner direct sur le disque encore congelé, comme ça il ne sera pas sec.


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