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Bonjour, 

Depuis nos débuts il y a 6 ans, j'utilise de la levure sèche active (je varie avec 2 marques selon ce qu'ont mes fournisseurs : la Saf Pizza et la Viva Pizza).
Depuis quelques temps, mes fournisseurs ont eu du mal à s'approvisionner, et donc je me suis tournée vers la levure de boulanger L'Hirondelle, en pain de 42g, pour essayer, d'autant que je lis qu'il y a un bien meilleur rendu.

J'ai fait un premier test jeudi soir pour vendredi soir, en comptant 5 cubes de 42g pour 4500g de farine. J'étais en train de la bouler après le pétrissage que je la sentais déjà vivre et gonfler.
Le lendemain matin en ouvrant le frigo, j'ai eu l'impression que la pâte était restée à température ambiante toute la nuit tellement elle était gonflée. Nous avons fait un test vendredi matin, nous avons pu la travailler comme notre pâte habituelle (quoiqu'il a fallut être plus vigilant), et lors de la cuisson le rebord était moins levé et moins aéré. En goût cependant peu de différences, et côté digestion aucun soucis.

J'ai retenté lundi matin pour mardi soir, ce coup-ci 3 morceaux de 42g pour 4500g de farine. Idem.

Hier soir pour ce soir (ou demain soir selon la pousse) avec seulement 42g pour 4500g de farine. Et là mes pâtons ressemblent plus à mes pâtons habituels.
Nous les testerons demain soir.

Mais en attendant, j'aimerais comprendre. 
La pâte avait l'air d'avoir trop levé les 2 premières fois, et pourtant lors de la cuisson, elle était plutôt ferme et peu aérée. Est-ce que la levure était déjà morte ? Ou au contraire j'aurai dû laisser plus longtemps au frigo avant de l'utiliser ? 

J'ai lu qu'il faut 1 morceaux de 42g pour 1kg de farine, et en même temps je lis que la levure de boulanger se dose comme la levure sèche active ... hors pour 4500g de farine, je met 12g de levure sèche (en moyenne selon la marque de la levure), rien à voir donc.

Je ne demande pas vos recettes miracles    mais un coup de main pour y voir plus clair.

J'imagine qu'il va vous manquer des infos pour m'éclairer (les dosages de ma pâte, le pétrissage etc), je suis à votre disposition    Merci pour vos lumières 

Edit : un détails : lors de notre formation, nous avons appris à mettre chaque pâtons boulés directement en sachet congélation (ne me demandez pas pourquoi, j'ai complètement oublié #mauvaiseélève  , mais j'ai gardé cette habitude pour un côté pratique de transport du labo vers le camion).