Conseils pour 1ère pizza

Effectivement, il y a du boulot, mais tu vas y arriver, on est tous passés par là. 

Tu utilises une farine qui possède un W de 200, ce n'est pas élevé comme force pour la pizza. Néanmoins personnellement, je trouve que moins il y a de protéines, plus la pâte est digeste et légère, la mastication est aussi plus facile. D'un autre côté et tu l'as constaté, le réseau est moins costaud, donc tu peux déchirer.

Ce n'est pas forcément ton cas, mais 99% des gens ne savent pas pétrir à la main, leurs gestes ne sont pas adaptés pour construire un réseau performant.

Travailler des farines à faible W demande un malaxage plus précis, surtout s'il est fait à la main, comme dans ton protocole. Je conseille d'ailleurs ces farines à des pizzaïolos ayant des connaissances techniques avancées.

Tu réalises un pointage de 3 heures, c'est long, c'est la phase de fermentation la plus importante. Derrière tu ajoutes 12 heures de TC en vrac, elle devrait être inutile après un si long pointage, en général c'est l'un ou l'autre, parfois ni l'une, ni l'autre. 

Les rabats peuvent aussi dégrader ton réseau, leur nombre et leur intensité doivent être réfléchis, il ne se font pas au hasard, mais en fonction du type de pâte recherché.

Tu as une raison pour incorporer le sel après 10 minutes ? En plus ce doit être compliqué quand on pétrit à la main.

Je pense que tu te compliques bien la vie avec ce protocole, maintenant, si tu peux répondre à l'utilité de toutes ces actions, tu devrais vite régler tes problèmes de déchirements.