Forum La Pizza

Forum de la pizza et des pizzaïolos

Pétrins


100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA



Entrez dans la team !




Precisions théoriques et pratiques

Partagez
avatar
Yanou

Messages : 53
Points : 69
Date d'inscription : 23/01/2018

Precisions théoriques et pratiques

Message par Yanou le Dim 18 Fév 2018 - 10:51

Bonjour à tous,

En continuant ma quête passionnante d'apprentissage je suis tombé sur ces deux remarques de Thierry:

"On peut parfaitement obtenir une pâte alvéolée avec des hydratations classiques"

"Les hautes hydratations sont intéressantes à travailler, d'autant que la Roma possède un W plutôt raisonnable."

Est-ce que Thierry ou quelqu'un peut développer sur ces 2 affirmations?

Merci à tous d'avance.

Yann.
avatar
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 4892
Points : 8661
Date d'inscription : 13/05/2015

Re: Precisions théoriques et pratiques

Message par Thierry Graffagnino le Dim 18 Fév 2018 - 17:48

Effectivement, il y a bien d'autres manières d'obtenir une pâte alvéolée que l'hydratation.

La teglia demande une cuisson presque quatre fois plus longue qu'une pizza classique. Il est facile alors de comprendre qu'une pâte d'avantage hydratée permettra une texture bien plus moelleuse. 


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven
avatar
Yanou

Messages : 53
Points : 69
Date d'inscription : 23/01/2018

Re: Precisions théoriques et pratiques

Message par Yanou le Dim 18 Fév 2018 - 19:27

Merci Thierry pour ta réponse.
Est-ce exact si je dis que le temps de maturation fait parti des techniques qui permettent d'obtenir une pâte alvéolée. C-a-d que pour la même hydratation même pas très élevée une pâte de 5j sera plus alvéolée qu'une de 2?
D'autre part peut on dire que plus le W est fort plus l'hydratation peut l'être aussi? Mais visiblement la Roma bien qu'avec un W pas énorme (je ne sais pas combien) supporte très bien les hautes hydratations. A quoi est-ce du?
Merci d'avance pour les réponses. C'est captivant.
avatar
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 4892
Points : 8661
Date d'inscription : 13/05/2015

Re: Precisions théoriques et pratiques

Message par Thierry Graffagnino le Dim 18 Fév 2018 - 20:01

Je n'ai jamais remarqué que les longues maturations étaient un facteur favorisant un alvéolaire plus prononcé.

Oui les farines à W élevés demandent d'avantage d'hydratation.

Si la ROMA, ou d'autres farines à W raisonnables supportent des hydratations importantes, c'est parce que le pizzaïolo maîtrise sa technique. 
C'est aussi la technique qui permet d'obtenir des alvéolages différents. Mais ce n'est pas parce que la pâte possède un alvéolage irrégulier et plus prononcé que la pizza sera meilleure, ce n'est pas un critère de qualité. C'est simplement un résultat différent et je dirais même que je me suis souvent régalé avec des pâtes possédant des alvéolages fins et réguliers. 


Dernière édition par Thierry Graffagnino le Lun 19 Fév 2018 - 7:55, édité 1 fois


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven
avatar
Etienne 78
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 1530
Points : 1768
Date d'inscription : 22/02/2016

Re: Precisions théoriques et pratiques

Message par Etienne 78 le Dim 18 Fév 2018 - 23:15

Salut Yanou, juste pour te préciser ,à moins que tu ne le sache déjà, que la Roma est une farine utilisée pour la teglia et non pour la pizza classique donc peut -être celà change t-il  ta façon de voir le truc mais je n'ai pas le savoir de Thierry (sans condescendance) pour te repondre sur le rapport hydratation/alveolage
avatar
Yann
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 1054
Points : 1194
Date d'inscription : 02/01/2016

Re: Precisions théoriques et pratiques

Message par Yann le Lun 19 Fév 2018 - 16:34

Pourquoi un fort W encaisse une plus forte hydratation ? Voilà la question à te poser.

Et bien tout réside dans les caractéristiques du gluten. En effet, plus il y a de gluten dans la farine, plus son W est important.
Sachant que le gluten peu absorber 3 fois son poids en eau, je te laisse conclure.

Donc en fonction des capacités de chaque ingrédients que tu mets dans ta recette, tu vas avoir certains paramètres qui vont changer la donne finale.
avatar
Yann
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 1054
Points : 1194
Date d'inscription : 02/01/2016

Re: Precisions théoriques et pratiques

Message par Yann le Lun 19 Fév 2018 - 16:40

Attention aux termes, il y a maturation et maturation, et aprêt...
- Maturation à froid
- Maturation à température ambiante 
- la période ( aprêt en boulange) qui suit l’abaisse du pâton.

Ces différentes phases influences l’alveolage par le travail de la levure et sa production de gaz carbonique.
Et les levures travaillent pleine balle vers 24°.
avatar
Yanou

Messages : 53
Points : 69
Date d'inscription : 23/01/2018

Re: Precisions théoriques et pratiques

Message par Yanou le Mer 21 Fév 2018 - 9:44

Merci beaucoup à tous les trois pour vos réponses.
@Yann: Merci pour les précisions sur les maturations et aprêt qui permettent de jouer sur l'alveolage. Je vais faire des essais.
@Thierry: Il y a-t-il d'autres pistes que le bassinage pour augmenter le taux d'hydratation dans un protocole?
Encore merci de partager vos connaissances sur ce métier passionnant.
avatar
Yael
Modérateur
Modérateur

Messages : 2937
Points : 4618
Date d'inscription : 12/06/2015

Re: Precisions théoriques et pratiques

Message par Yael le Mer 21 Fév 2018 - 14:57

Yanou,

Si tu veux augmenter l'hydratation en terme de chiffre tu peux chercher des farines qui contiennent plus de protéines (je sais pas en France si l'on peut trouver les mêmes farines qu'aux USA par exemple - du moins moulues à partir des mêmes catégories de blés -, car à teneur égale en protéines elles peuvent absorber beaucoup plus d'eau).
En terme de texture par contre tu peux rester avec une farine européenne/italienne. Certains arrivent à hydrater à 100% à ce qu'il parait donc bon...
Tu peux faire une autolyse comme en boulangerie, qui te permettra d'absorber plus d'eau (la farine part avec une longueur d'avance en quelques sortes). Puis tout le reste se passe en bassinage comme dit Thierry.
Voilà pour mes avis !


______________________________________
Yaël 帕拉休
La théorie c'est bien, mais c'est le résultat qui compte

http://www.notre-planete.info/actualites/actu_2202_surconsommation_viande.php
avatar
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 4892
Points : 8661
Date d'inscription : 13/05/2015

Re: Precisions théoriques et pratiques

Message par Thierry Graffagnino le Mer 21 Fév 2018 - 17:03

La technique de pétrissage et le matériel utilisé sont les meilleurs moyens pour hydrater d'avantage.


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven
avatar
Yanou

Messages : 53
Points : 69
Date d'inscription : 23/01/2018

Re: Precisions théoriques et pratiques

Message par Yanou le Mer 21 Fév 2018 - 21:44

Merci à vous deux pour les précisions.

    La date/heure actuelle est Ven 16 Nov 2018 - 21:18