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le calzone

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Message par Myriam Mar 25 Avr 2017 - 14:17

Elles sont magnifiques tes calzones elles brillent de tous leur feu ! avec l'emental cela donne un décroché de couleur si j'arrive à t'en envoyer photo une je te montre , mais si ça cartonne comme ça ne changes rien ! :cool!
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Message par Myriam Mar 25 Avr 2017 - 14:37

à l'huile donc ! hmm on en mangerait !boite rectangulaire ? connait pas !


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Message par Ludoo Mar 25 Avr 2017 - 15:00

Merci, j ai essayé plusieurs façons de les soudé et je prefaire cela car elle ne fait pas un bourlet qui met plus de temps  a cuire et comle la cuisson du calzone au four a bois et assez particulier faut toujours avoir un oeille dessu vue qu il peut prendre beaucoup de couleurs et ne pas etre cuit ou alors une trop forte chaleur et il gonfle trop et peut éclater enfin bref un vrais histoire d amour entre le calzone et moi lol


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Message par Myriam Mar 25 Avr 2017 - 15:19

Oui souvent ce n'est pas le bourrelet qui éclate !! nous, on est sur de nos coutures ! :Srit:
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Message par Ludoo Sam 29 Avr 2017 - 0:01

Les calzones ca prend de la place ds le four le calzone - Page 2 20170415


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Message par Etienne 78 Sam 29 Avr 2017 - 2:01

Ils font envie tes calzone Ludo :Slangue8:. Il y a 2/3 clients qui m'en ont demandé depuis mon ouverture le mois dernier et à chaque fois je m'en tire avec une explication fumeuse sur la cuisson delicate de cette pizza avec un four electrique :Slis:. J"aimerai bien la proposer mais j'ai fait deux essais infructueux qui m'ont un peu refroidi je l'avoue, je sais que le calzone demande une cuisson plus douce mais c'est compliqué en plein service surtout pour moi qui débute et qui cherche à "assurer" au maximum la sécurité :Squest:
Je crois me souvenir Ludo qu'un certain champion du monde de ta connaissance est un fameux spécialiste du calzone, peut être a-t-il des trucs? :Srit:
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Message par Ludoo Sam 29 Avr 2017 - 7:06

Oui ci tu as un thermomètre regarde le point le moin chaud  dans ton four et esaye de les cuir en debut d services quand ton four n est pas trop chaud et il faut le surveillé quand tu voie qu il gonfle bien tu le raproche du four pour ne pas  qui l eclate ou qui ce perce et n esite pas a ouvrir la porte  et le tourné souvent et au debut ce n est pas evident mais t in quiette ca va venir ;)


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Message par Ludoo Sam 29 Avr 2017 - 7:08

Heu tu le approche de la porte c est ce que j voulais te dire et  n esite pas a l ouvrir la porte lol.


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Message par Thierry Graffagnino Sam 29 Avr 2017 - 8:22

Je ne comprends pas Etienne qui tu puisses rencontrer des problèmes sur les calzones, surtout avec un four électrique, ce devrait être encore plus facile. Appelles moi à l'occasion, on en parlera, j'en fais tous les jours et avec la même pâte que la tienne.


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Message par Ludoo Sam 29 Avr 2017 - 8:57

C est aussi la seule pizza que j etale au rouleau au début ne cherche pas trop a l étiré pour ne pas trop fragilisé le dessous ou le côté en faite il te faut a peut pré la même épaisseur partout que ton centre  ne soit pas trop mince.


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Message par Etienne 78 Sam 29 Avr 2017 - 10:35

Merci Ludo, je retente le coup prochainement. Sinon Thierry,ce n'est pas la pate qui est en cause, c'est juste que je n'ai pas trop insisté non plus;-). Je me repenche dessus et vous tiendrai au courant.
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Message par Myriam Dim 30 Avr 2017 - 12:46

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art4ban32 aime ce message

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Message par Matth Ven 27 Juil 2018 - 15:05

Ca donne des idées !!! Elles sont superbes Thierry tes calzones !!
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Message par Sébastien Ven 27 Juil 2018 - 17:27

Perso je le fais sur une grille, je colle bord à bord, j'appuie bien fort pour avoir une petite épaisseur, je retrousse puis je la tourne avec une autre grille de sorte à avoir la petite cicatrice dessous!!


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Message par Sébastien Ven 27 Juil 2018 - 17:33

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Message par Sylvie14 Sam 26 Jan 2019 - 18:16

Superbe c'est  calzone.
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Message par Philtao66 Sam 30 Mar 2019 - 14:28

J aimerai quelques conseils pour eviter le noircissement sur le dessus, alors que la coloration n est pas a mon gout sur les cotés ....sans perdre le dome si possible
Les ingrédients sont correctement cuits a l intérieur (tomate, jambon , mozza) et la pate est cuite aussi mais ce probleme de coloration me dérange
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Message par Thierry Graffagnino Sam 30 Mar 2019 - 15:28

Ce n'est qu'une question de réglage du four.

Maintenant, si tu cuits tes calzones au même moment que tes pizzas classiques, le dessus des calzones aura naturellement tendance à colorer davantage puisque cette partie est plus proche des résistances du haut. Il faut alors trouver des parades, comme mettre de l'allu plus ou moins épais sur le dessus du calzone à mi-cuisson.


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Message par Yael Dim 31 Mar 2019 - 8:58

Le top pour cuire les calzones c'est le four convoyeur à air pulsé !
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Message par Philtao66 Mar 2 Avr 2019 - 13:18

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Et vous en pensez quoi avec un peu de sauce tomate dessus
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Message par Philtao66 Mar 2 Avr 2019 - 13:20

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Et un peu de fromage aussi
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Message par Invité Mar 2 Avr 2019 - 14:33

Pourquoi ne pas simplement les retourner ? on voit que le dessus cuit bien plus vite que le dessous qui reste blanc.
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Message par Philtao66 Mar 2 Avr 2019 - 16:21

Ca ne va pas ecraser le dome de la retourner ? La garniture fera trop de poids je pense
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Message par Grégory.s Lun 8 Avr 2019 - 14:14

Thierry as raison je l'ai fait jamais cuire en même temps que mes pizzas classique .
Je les fais cuire à 300 degrés le résultat est bien meilleur (je suis en four à gaz)après pour les autres fours je ne pourrai pas vous dire
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Message par Geoffreypizza Mer 10 Avr 2019 - 12:24

Impossible pour moi d'avoir un four à 300°C juste pour cuire le calzone. Il cuit à la même T° que les pizzas en entrée de chambre avec un alu dessus à mi-cuisson!


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