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Message par Ludoo Ven 1 Juil 2016 - 23:42

Bonsoir tout le monde je ne suis pas trés présent sur le forum mais désolé mais je ne voie pas le jour.Je suis débordé mais je suis content j'ai de bon retour sur mes pizzas cela fait plaisir ;)

Je rencontre quelle que problémes j ai certaines pizzas qui ce rétractes au four es que vous savait à quoi ces due ?


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Message par Invité Sam 2 Juil 2016 - 0:16

Manque de maturation, manque de détente, pâte trop froide, y'a plusieurs facteurs  :Ssourirej:
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Message par Stanislas Sam 2 Juil 2016 - 6:38

Je rajouterai: trop de pétrissage ou pointage trop long.


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Message par Ludoo Sam 2 Juil 2016 - 7:23

ok je vais réduire le pétrissage alors je pétris 15 minutes je vais réduire à 12.

Pour le pointage j 'en laisse quasiment pas a part le temps de pesé et de boulé.

Et la pate et entre 20° et 22° merci pour les conseilles c'est cool ;)


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Message par Thierry Graffagnino Sam 2 Juil 2016 - 8:33

Penses aussi à l'hydratation.


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Message par Yael Lun 4 Juil 2016 - 17:23

C'est pas normal que la pâte se rétracte au moins un peu lors de la cuisson ?
En tous cas ça le fait beaucoup sur grille, sur four convoyeur...


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Message par Ludoo Ven 15 Juil 2016 - 23:56

J'ai testé ce soir un mixte j ai mélanger de la rouge et de la bleu stagiani le résultat et pas trop male un beau trotoir une belle couleur et elle çe rétracte moins.


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Message par Thierry Graffagnino Sam 16 Juil 2016 - 8:27

Mais tu utilisais quoi avant ?


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Message par Ludoo Sam 16 Juil 2016 - 9:52

juste la rouge de chez stagiani mais je pense avoir trouvé le problème de rétractation de ma pâte ca doit être la température de mes pâtons je les sort plus tot et c'est beaucoup mieux.
je cherche  je teste il y a que comme ça que je vais m amélioré lol


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Message par Samir-pizzaiolo Jeu 11 Jan 2018 - 1:30

Normalement un bon pétrissage est 20 munite vitesse normale
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Message par Thierry Graffagnino Jeu 11 Jan 2018 - 8:15

Sur ce forum Samir, nous n'avons pas de normalité, chacun a sa méthode, l'important est que le résultat soit là. 
Et encore plus concernant les farines qui ont chacune leurs spécificités, mais aussi les innombrables modèles de pétrin qui ont un très forte incidence sur le temps de pétrissage. :Ssourirej:


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