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Conservation et presentation Teglia

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Frederic1309

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Message par Frederic1309 le Dim 19 Juin 2016 - 15:24

Salut à tous,
J envisage dans ma future pizza à emporter de faire de la Teglia, je pense pour cela aménager un coin vitrine dans le magasin, pensez vous que la vitrine de presentation doit être refrigeree ?? 
Le problème qui se pose : soit la Teglia est présentée à température ambiante, pas de soucis pour une consommation immédiate du client, mais certains ingrédients style roquette et jambon cru vont rapidement dépérir et le jambon transpirer...
Soit la vitrine est refrigeree, dans ce cas pas de soucis de conservation mais pour la manger tout de suite ça va être compliqué avec les pizzas avec des ingrédients a cru ( toujours jambon cru roquette ou mozza fraîche) car pas possible de passer au four pour réchauffer et elle va être trop froide pour manger immédiatement....
Quel est votre avis et expériences sur la Teglia???
Merci
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Message par Thierry Graffagnino le Dim 19 Juin 2016 - 16:45

Une vitrine réfrigérée est indispensable, parce que comme tu le dis, pour une bonne conservation il faut être dans les clous. Pourtant, il est encore rare de trouver des points de vente en conformité avec la réglementation qui demande une température de 4°, comme les vitrines des boulangers qui vendent des sandwichs. C'est sûr, le pain n'apprécient pas ces températures, il se ramollit et perd de son croustillant, tout comme les mauvaises teglias.

Justement, le point fort d'une teglia réalisée dans les règles, c'est qu'elle peut être conserver longtemps à 4°, sans pour autant perdre de ses qualités. Bien au contraire, une vraie teglia sera toujours meilleure réchauffée, parce que c'est ce à quoi elle est destinée.  
Concernant les ingrédients ajoutés après cuisson, il ne faut pas s'inquiéter pour eux, une réchauffe ne va pas leur nuire, ils resteront bons et présentables. Conservation et presentation Teglia 522650917


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Frederic1309

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Message par Frederic1309 le Dim 19 Juin 2016 - 17:04

Ok, je vais tester la réchauffe...
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Message par Mahalo87 le Ven 25 Mai 2018 - 10:30

Bonjour 
je reouvre le sujet.

j'aimerai comprendre comment les personnes fonctionnent dans leur pizzeria les teglia avec des vitrines réfrigérées.
je sais que pour respecter l'hygiène, il faut conserver les téglia à 4°c.
par contre entre le moment où la pate sort du four puis garni, elle est encore chaude.

Vous placez directement en vitrine ou bien vous attendez que la pate soit refroidi a température ambiante puis ensuite garni et mettre en vitrine?

je vous remercie par avance
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Message par Madonia le Ven 25 Mai 2018 - 11:02

Salut Mahalo, alors à la formation à l'hygiène ils te disent qu'il faut qu'en 2 heures les produits cuits doivent être descendus en dessous de 10°. Ce qui te laisse le temps de laisser redescendre à température ambiante ta teglia pour ensuite la placer dans tes vitrines réfrigérées.


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Message par jacquesm le Dim 1 Mar 2020 - 17:41

@Madonia a écrit:Salut Mahalo, alors à la formation à l'hygiène ils te disent qu'il faut qu'en 2 heures les produits cuits doivent être descendus en dessous de 10°. Ce qui te laisse le temps de laisser redescendre à température ambiante ta teglia pour ensuite la placer dans tes vitrines réfrigérées.

En théorie ( là où tout va bien ), on pourrait faire comme cela, mais la règle est un peu différente :
Le développement des bactéries pathogènes est le plus important entre +65°C et +10°C, les vétérinaires imposent donc que ce passage soit le plus bref possible et en tout cas en moins de 2 heures. Normalement, il faudrait passer par une cellule de refroidissement rapide qui assure une température à cœur de moins de 10°C au bout de 2 heures ( souvent avant ). La vocation d'une vitrine réfrigérée est de conserver un produit à une température de consigne mais pas de le refroidir.
Dans 99% des cas, ça passe, mais si un véto zélé vient faire un contrôle et qu'il plante sont thermomètre dans la téglia aie aie aie !
Pour rappel, je ne vends plus aucun matériel depuis longtemps, mais j'ai vendu, dans les années 80, notamment aux traiteurs, les premières cellules de refroidissement.
Au début, ils gueulaient comme des putois parce qu'ils devaient dépenser de l'argent selon eux, inutilement. Ils se sont vite aperçus des bienfaits de la pratique en constatant que le produit ainsi traité se conservait beaucoup plus longtemps dans de bonnes conditions et ils avaient donc beaucoup moins de casse.  Conservation et presentation Teglia 1650271489


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Message par Denisfrance le Dim 1 Mar 2020 - 20:55

@jacquesm a écrit:
@Madonia a écrit:Salut Mahalo, alors à la formation à l'hygiène ils te disent qu'il faut qu'en 2 heures les produits cuits doivent être descendus en dessous de 10°. Ce qui te laisse le temps de laisser redescendre à température ambiante ta teglia pour ensuite la placer dans tes vitrines réfrigérées.

En théorie ( là où tout va bien ), on pourrait faire comme cela, mais la règle est un peu différente :
Le développement des bactéries pathogènes est le plus important entre +65°C et +10°C, les vétérinaires imposent donc que ce passage soit le plus bref possible et en tout cas en moins de 2 heures. Normalement, il faudrait passer par une cellule de refroidissement rapide qui assure une température à cœur de moins de 10°C au bout de 2 heures ( souvent avant ). La vocation d'une vitrine réfrigérée est de conserver un produit à une température de consigne mais pas de le refroidir.
Dans 99% des cas, ça passe, mais si un véto zélé vient faire un contrôle et qu'il plante sont thermomètre dans la téglia aie aie aie !
Pour rappel, je ne vends plus aucun matériel depuis longtemps, mais j'ai vendu, dans les années 80, notamment aux traiteurs, les premières cellules de refroidissement.
Au début, ils gueulaient comme des putois parce qu'ils devaient dépenser de l'argent selon eux, inutilement. Ils se sont vite aperçus des bienfaits de la pratique en constatant que le produit ainsi traité se conservait beaucoup plus longtemps dans de bonnes conditions et ils avaient donc beaucoup moins de casse.  Conservation et presentation Teglia 1650271489
Intéressant Jacques d’autant plus que je me posais la question aujourd’hui pour une future affaire .

Souvent je vois des teglias sur des présentoirs non réfrigérés et comme tu le précises si bien il faudrait passer par la cellule de refroidissement avant stockage au froid mais qui le fait ici sur le forum ??? 

Lors de mon stage Hygiène alimentaire, ils nous ont bien précisés qu’il fallait investir dans une cellule de refroidissement !!!
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Message par jacquesm le Lun 2 Mar 2020 - 18:46

Effectivement Denis, peu le font, c'est une des raisons pour lesquelles je me suis permis ce petit message.
En dehors de l'aspect règlementaire, il y a un réel avantage à utiliser, si nécessaire bien entendu, ce matériel.
Du fait de la neutralisation rapide des risques de prolifération bactérienne entrainant une détérioration et un rassissement rapides, les qualités organoleptiques et de présentation sont préservées beaucoup plus longtemps dans de bonnes conditions.
Aujourd'hui, on trouve des "petites" cellules de 5 étages à moins de 2000 €. Le prix de la tranquillité ?
De plus, en cas de contrôle, les vétos ont la banane ! Conservation et presentation Teglia 1030990004


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Message par Denisfrance le Lun 2 Mar 2020 - 19:50

Oui Jacques 2000 euros c’est peut être une somme mais ça me semble important d’avoir ce matériel car nous n’avons pas le droit de jouer avec la vie de personnes.
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Message par Etienne le Mar 3 Mar 2020 - 10:14

L'hygiène, comme me l'avait dit mon formateur, c'est qu'au delà des règles souvent rigides et principalement faîtes pour les collectivités,  c'est surtout une question de bon sens, respecter dans un camion, un local ou un petit resto, des règles dictées pour les cantines ,self ou on sert 1000 ou 3000 repas par jour c'est impossible,  ce qui ne veut pas dire qu'il faille faire n'importe quoi évidemment. Après qui peut le plus peut le moins,alors évidemment si on peut s'offrir et avoir la place pour une cellule de refroidissement c'est toujours mieux mais sinon on se doit d'appliquer des règles de bon sens évidentes. Enfin c'est mon avis !
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Message par jacquesm le Mar 3 Mar 2020 - 10:28

@Etienne a écrit:L'hygiène, comme me l'avait dit mon formateur, c'est qu'au delà des règles souvent rigides et principalement faîtes pour les collectivités,  c'est surtout une question de bon sens, respecter dans un camion, un local ou un petit resto, des règles dictées pour les cantines ,self ou on sert 1000 ou 3000 repas par jour c'est impossible,  ce qui ne veut pas dire qu'il faille faire n'importe quoi évidemment. Après qui peut le plus peut le moins,alors évidemment si on peut s'offrir et avoir la place pour une cellule de refroidissement c'est toujours mieux mais sinon on se doit d'appliquer des règles de bon sens évidentes. Enfin c'est mon avis !
 Rassure toi, c'est aussi l'avis des vétérinaires.
Dans les années 80, il y avait pour les artisans des métiers de bouche, obligation de moyen, c'est à dire que les labos devaient répondre à toutes les normes en vigueur, être équipés de tous les matériels jugés indispensables ( dont la cellule ) et même être agrées par les services vétérinaires, qui, selon la loi, considéraient que tous les labos avaient vocation à exporter en Europe !!!
Depuis déjà de nombreuses années, les règles ont changé. S'apercevant qu'un artisan indélicat pouvait aussi empoisonner des gens même en travaillant dans un labo parfaitement aux normes, ils demandent maintenant un obligation de résultat ! En gros, vous travaillez "comme vous voulez", mais si ils font un contrôle inopiné et qu'il y a un problème dans les résultats, ça peut coûter cher, jusqu'à la fermeture administrative et une belle pub dans le journal.


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