Disque de cuisson pour pizza

Bonjour à tous, 

Hier on est allé dans une pizzeria avec des amis, et le pizzaiolo cuisait ses pizzas sur des grilles perforées.
A quoi sert cette grille?

Thomas Lopez a écrit:Bonjour à tous, 

Hier on est allé dans une pizzeria avec des amis, et le pizzaiolo cuisait ses pizzas sur des grilles perforées.
A quoi sert cette grille?

Pour éviter que ça brule en bas de la pizza peut être. Il avait quoi comme type de four?

c'est pas la bonne méthode en tout cas !

Un four à gaz.
Et sous la pizza du coup on voyait plein de petites stries bon en tout cas c'était pas top.

pour la grille; je ne cuis jamais avec mais cela arrive qu'en fin de service la sole étant tellement chaude que je pose la pizza sur la grille mais en fin de cuisson pour éviter de trop cuire le dessus. (cuisson feu de bois) .

Tiens, je n'avais jamais vu ce post auparavant. :Squest:

Les grilles permettent en premier lieu de cuire sur four à convoyeur, mais pas seulement...
Elles sont aussi formidables pour les débutants qui ont encore du mal avec les pelles à pizza. La manipulation est nettement plus facile et les déformations des disques à l'enfournement totalement exclus. 
Tu ne ferres jamais une pizza.
Le four est toujours parfaitement propre et le dessous de la pizza sans excédent de farine toujours très désagréable en bouche.
Et puis, les pizzas sont parfaitement rondes et à la bonne taille. Parce que si le charme de la pizza rustique et irrégulière convient dans un restaurant, à emporter ou en livraison, elle doit être parfaite dans sa boîte à pizza, parce qu'elle risque d'être partagée. Il ne faudrait pas léser l'un des clients qui pourrait être déçu parce qu'il en a moins que l'autre.      

L'apparition des marques de grille sous le disque n'est vraiment pas un soucis pour les clients, c'est uniquement un détail qui choque les pizzaïolos qui se disent "puristes", mais ces gens n'ont toujours pas compris que c'est la qualité et le résultat final qui compte, non les préjugés.  :Ssourirej:

Perso moi je travaille avec des grilles et en fin de cuisson je termine sur la pierre si elle manque un peu de coloration

Idem première fois que je vois ce post !

Nous en parlons d'en plusieurs posts et comme on l'a souvent répété le plus important ,  c'est le résultat final !!
Si tu cuits ta pizza sur grille et qu'elle est excellente pourquoi critiquer ??? 

Si ta pizza est déjà bien cuite dessous tu mets une grille pour éviter que ta pizza cuise de trop et afin de terminer la cuisson du dessus !
 
Avec un four bien reglé normalement il n'y en a pas besoin !

bonjour,
Effectivement Romu et Denisfrance ont raison. Je cuis également sur grille et le résultat est bon au vu des commentaires de nos clients depuis 14 ans. Nous avions même commencé sur des tourtières (plaques rondes en fonte). La raison principale des grilles c'est qu'en terme d’organisation nous ne pouvons pas transférer une pizza du poste de préparation au four sur une pelle. Trop de petit pour le débit que nous avons. Donc, c'et le préparateur qui pose directement la pizza devant le four.
Par contre pour le four bien réglé, lorsque tu as 12 pizzas en même temps durant 2h30, et qu'au même instant, il y a des marga, calzone, pizza aux légumes et pizza avec de la viande. La cuisson n'est pas la même. Dans ce cas, certaines doivent sortir du four en direct et d'autres passent très vite sur la sol.
j'ai un très bon four électrique qui peut être réglé dans tous les sens. Mais il y a forcément une limite pour toutes les cuissons.

quelquún pourrait me mettre une adresse ou site pour en acheter merci?

Stzicuris a écrit:quelquún pourrait me mettre une adresse ou site pour en acheter merci?

Olivier m'avait fourni l'adresse d'un bon fournisseur: http://e-catalogues.matferbourgeat.com/current/matfer/fr/230/

Voilà

Yannthaï

merci mon ami pour votre aide.

En France, on les trouve chez Metro. De nombreuses boutiques en ligne les ont également à leur catalogue : labo&gato Cuisine Addict Amazon etc

--
Olivier

Au niveau des prix du petit matériel y a t’il une enseigne  qui se démarque des autres ou métro est ok pour tout acheter la bas sans me ruiner?

Stzicuris a écrit:Au niveau des prix du petit matériel y a t’il une enseigne  qui se démarque des autres ou métro est ok pour tout acheter la bas sans me ruiner?

Regarde chez eux

 https://www.plaza-grossiste.com/emballages-pour-pizzerias-et-restaurants-italiens-732772.htm

J'ai pas trouver moins cher ;)

Par contre si je peux me permettre je déconseille les grilles

J'ai pris mes grilles chez métro et elles sont pas mal!!! 
Pourquoi déconseilles tu les grilles Sylvain?? N'est ce pas le résultat qui compte? Perso je cuis sur grilles et j'en suis content!!

Sébastien Bonjour

J'ai adorais me servir des grilles c'est tellement simple ...

mais j'ai peur que du point de vu du client si il regarde sous la pate (et en général il regarde) qu'en voyant les marques de la grilles il se dise que c'est une pizza industrielle :/ 

C'est mon point de vu niveau "commercial"

Pourquoi tu fais pas tes pizzas devant tes clients ?!

Ceux qui prennent en livraison ne verront pas ...

Bonjour à tous,
je déterre un peu le sujet. J'ai un four Effeuno P134H, je débute et j'ai du mal à enfourner à la pelle directement sur la pierre, j'aimerais me faire la main avec un disque de cuisson comme celui-là: Matfer - Grille de cuisson à pizza en aluminium Ø 330 mm
Ma question est la suivante: est ce que ce type de plaques résistent à des températures voisines de 500°C ? Je n'arrive pas à trouver l'info...
Merci d'avance pour vos réponses.

C'est certain que travailler sur grilles permet un meilleur travail, avec des pizzas toujours à la bonne taille et surtout sans jamais d'accident.

Les fabricants déconseillent de monter les grilles à ces températures élevées, même les fabricants de four le déconseillent. Malgré tout, pour le faire régulièrement, je n'ai jamais rencontré de problème. D'ailleurs les pizzaïolos professionnels se servent tous de grilles quand leur sole est trop chaude en début de service et jamais je n'ai entendu parler de problème.

Maintenant, je doute qu'un four pour particulier ait assez de puissance pour travailler sur grille. 

Salut
Je suis assez d'accord avec Thierry.
Perso, j'utilisais toujours des grilles, c'est plus confortable.
Tes grilles n'atteindront jamais les 500 degrés de toute façon, elles sont loin de fondre.
Pour te dire, chaque semaine, je les laissais dans mon four toute la nuit pour les nettoyer. Attention tout de même à les huiler avant utilisation, sinon tu auras des surprises.
Aller bon courage et meilleurs vœux !

Merci beaucoup pour vos réponses, Thierry et Sébastien.
L'effort financier n'étant pas énorme, je vais passer commande et tester, je verrai bien à l'usage.
PS: meilleurs vœux à vous pour cette nouvelle année !!

Ah Sébastien,ça fait plaisir de te retrouver ici. 

Je cuis sur grille dans un four à 500 ° cuisson 2 minutes. ca fait plusieurs années que je le fais, aucun problème et beaucoup d'avantages.
Ciao tutti