Forum La Pizza



Rejoignez le forum, c’est rapide et facile

Forum La Pizza

Forum La Pizza

Vous souhaitez réagir à ce message ? Créez un compte en quelques clics ou connectez-vous pour continuer.

Forum de la pizza et des pizzaïolos

Thierry Graffagnino Consulting


100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA



+3
Denisfrance
Thierry Graffagnino
Benibas
7 participants

Protocole de départ et améliorations

avatar
Benibas

Messages : 28
Points : 46
Date d'inscription : 14/05/2016

Protocole de départ et améliorations Empty Protocole de départ et améliorations

Message par Benibas Dim 29 Mai 2016 - 16:23

Bonjour a tous,

Comme expliqé dans ma presentation, c'est apres avoir été formé par la pizzaiola de notre restaurant que je me suis rendu compte que notre pate, bien qu'elle donne un resultat gustatif satisfaisant, s'est révévée tres difficile a étaler.

Voici notre protocole de départ (quantités ramenées a 1kg de farine mais généralement nous préparons avec 4kg) :
- Farine 1kg (je précise que je ne connais pas la force de cette farine, mais elle est vendue comme une farine spéciale pizza avec indication "riche en gluten")
- Eau 0,500 kg
- Sel 0,025 kg
- Sucre 0,0075 kg
- Levure fraiche 0,0025 kg
- Huile 0,125 kg

Procédure : Eau + sel + sucre. Ajout de la la levure. Ajout de l'huile. Ajout de la farine petit a petit dans le petrin en rotation (environ 2-3 minute pour incorporer 1 kg de farine). Ensuite pétrissage á l'oeil mais environ 5 minutes. Apres, boulage immédiat et mise au froid des patons emballés individuellements dans des sacs microten.

Ma premiere reaction lorsque je me suis rendu compte de ces quantités a été : "Une si grande quantité d'huile ??". Cette interogation a ete confirmee quand j'ai commencé a comment ameliorer notre pate. Il semble que ce soit vraiment beaucoup. Ceci dit, quelqu'un parmis vous a-t-il deja travaillé avec de si grands pourcentages d'huile?
Ma seconde reaction, en temps que microbiologiste, a ete "M'enfin, pourquoi ajouter du sucre ?" La réponse de ma pizzaiola "Ben c'est pour donner du gout"  :Srit:. Je comprendrais éentuellement l'utilité si c'était pour accélérer la fermentation pour une utilisation rapide.

J'ai commencé a faire des essais avec le protocole suivant (trouvé ci et la et confirmé comme protocole de base dans un post sur ce forum par Thierry) :
- Farine 1 kg
- Eau 0,550 kg
- Sel 0,025 kg
- Levures 0,003 kg
- Huile 0,025 kg

Pour le pointage des patons, nous avons acheté des boites alimentaires.
Le premier résultat, apres 24h au froid etait excellent, pate hyper facile a etaler, resultat gustatif parfait, pate legere, ...
Par contre apres 48h, j'ai eu une petite surprise. Mes patons remplissaient entierement la boite et avaient l'air de s'etre affaissés. J'ai toutefois découpé les patons avec ma spatule en faisant attention de ne pas trop les abimer. La pate etait encore assez facile a etaler, bien que un peu plus cassante, mais je me suis retrouvé a faire des pizza plus ou moins carrées  :Srit:.

Je continue mes tests, si quelqu'un a éventuellent deja des commentaires ou conseils, merci d'avance.
Thierry Graffagnino
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 9367
Points : 14064
Date d'inscription : 13/05/2015

Protocole de départ et améliorations Empty Re: Protocole de départ et améliorations

Message par Thierry Graffagnino Dim 29 Mai 2016 - 17:26

Après avoir fait ta pâte, tu laisses un pointage de combien de temps à température ambiante ?
Tes frigos sont réglés à quelle température ?


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

SITE: thierrygraffagnino.com
INSTA: thierry_graffagnino
Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
https://www.facebook.com/thierry.graffagnino
avatar
Benibas

Messages : 28
Points : 46
Date d'inscription : 14/05/2016

Protocole de départ et améliorations Empty Re: Protocole de départ et améliorations

Message par Benibas Dim 29 Mai 2016 - 17:42

Pointage de 20 minutes, les frigos sont entre 4 et 6 °C
avatar
Benibas

Messages : 28
Points : 46
Date d'inscription : 14/05/2016

Protocole de départ et améliorations Empty Re: Protocole de départ et améliorations

Message par Benibas Dim 29 Mai 2016 - 17:44

Je précise aussi que dans la boite j'y ai mis 15 patons (3 x 5) ... pour une boite 40 x 60 cm
Thierry Graffagnino
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 9367
Points : 14064
Date d'inscription : 13/05/2015

Protocole de départ et améliorations Empty Re: Protocole de départ et améliorations

Message par Thierry Graffagnino Dim 29 Mai 2016 - 18:00

Quel poids les pâtons ?


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

SITE: thierrygraffagnino.com
INSTA: thierry_graffagnino
Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
https://www.facebook.com/thierry.graffagnino
avatar
Benibas

Messages : 28
Points : 46
Date d'inscription : 14/05/2016

Protocole de départ et améliorations Empty Re: Protocole de départ et améliorations

Message par Benibas Dim 29 Mai 2016 - 18:01

240 g pour des pizza 32 cm
Thierry Graffagnino
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 9367
Points : 14064
Date d'inscription : 13/05/2015

Protocole de départ et améliorations Empty Re: Protocole de départ et améliorations

Message par Thierry Graffagnino Dim 29 Mai 2016 - 18:13

J'imagine qu'avec les ouvertures de porte de tes frigos, la température dépasse parfois les 6°, ce n'est pas bon du tout. Pour ralentir la pousse de tes pâtons et qu'ils soient plus faciles à travailler règles ton froid entre 2 et 4°, tu verras, cette petite différence devrait changer les choses. Si rien ne change, baisses la température de l'eau et la quantité de levure.

Pour cette taille de pizza, 240 grammes c'est un peu juste, passes peut-être à 260 et stockes les par 11 dans les bacs.


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

SITE: thierrygraffagnino.com
INSTA: thierry_graffagnino
Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
https://www.facebook.com/thierry.graffagnino
avatar
Benibas

Messages : 28
Points : 46
Date d'inscription : 14/05/2016

Protocole de départ et améliorations Empty Re: Protocole de départ et améliorations

Message par Benibas Dim 29 Mai 2016 - 18:39

Ok, merci Thierry.
Qd je disais 6°C, c'etait la temperature max lue en cours de journee pendant que les portes sont ouvertes et fermees souvent.

Pour le moment, j'ai relancé un test avec le meme protocole (on ne sait jamais, quelque chose a peut etre foiré la premiere fois). Si les resultats ne sont pas meilleurs, je modifierai.

Juste une question, les patons avec ce type de protocole, tu me conseillerais de les sortir un peu a l'avance du frigo ou un etalage immediat est envisageable ?
Thierry Graffagnino
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 9367
Points : 14064
Date d'inscription : 13/05/2015

Protocole de départ et améliorations Empty Re: Protocole de départ et améliorations

Message par Thierry Graffagnino Dim 29 Mai 2016 - 18:51

Bien sûr que tu peux étaler directement, tout dépend de ce que tu recherches.
En les sortant avant, tu auras un bien meilleur développement, une corniche plus importante, il faut trouver la méthode qui te va, ou plutôt, celle qui va à tes clients.

Ce qui est génial dans ce métier, c'est qu'avec si peu d'ingrédients dans la pâte, on arrive pourtant à obtenir des résultats très différents suivant les protocoles.


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

SITE: thierrygraffagnino.com
INSTA: thierry_graffagnino
Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
https://www.facebook.com/thierry.graffagnino
avatar
Benibas

Messages : 28
Points : 46
Date d'inscription : 14/05/2016

Protocole de départ et améliorations Empty Re: Protocole de départ et améliorations

Message par Benibas Dim 29 Mai 2016 - 19:10

@Thierry a écrit:11 dans les bacs

Tu les disposes comment dans la boite pour en mettre 11? 3 - 3 - 3 -2 ?
avatar
Denisfrance

Messages : 5034
Points : 5331
Date d'inscription : 16/03/2016

Protocole de départ et améliorations Empty Re: Protocole de départ et améliorations

Message par Denisfrance Dim 29 Mai 2016 - 22:38

@ benibas : en effet la quantité d'huile c'est de la folie ! Une fois j'ai récupéré la recette d'un pizzaiolo et et il mettait 60gr d'huile par kilo de farine mais c'est déjà trop !!!


______________________________________
Denis JOB

Sylvie14 aime ce message

Thierry Graffagnino
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 9367
Points : 14064
Date d'inscription : 13/05/2015

Protocole de départ et améliorations Empty Re: Protocole de départ et améliorations

Message par Thierry Graffagnino Lun 30 Mai 2016 - 6:50

@Benibas a écrit:
@Thierry a écrit:11 dans les bacs

Tu les disposes comment dans la boite pour en mettre 11? 3 - 3 - 3 -2 ?
2 rangées de 4 + 3 au milieu.


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

SITE: thierrygraffagnino.com
INSTA: thierry_graffagnino
Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
https://www.facebook.com/thierry.graffagnino
Sylvie14
Sylvie14

Messages : 1297
Points : 1292
Date d'inscription : 14/10/2018

Protocole de départ et améliorations Empty Re: Protocole de départ et améliorations

Message par Sylvie14 Sam 26 Sep 2020 - 17:59

@Denisfrance a écrit:@ benibas : en effet la quantité d'huile c'est de la folie ! Une fois j'ai récupéré la recette d'un pizzaiolo et et il mettait 60gr d'huile par kilo de farine mais c'est déjà trop !!!
Bonjour Denisfrance j'ai lu que mettre en dessous de 4 pourcents huile ne servait à rien. Quand pensez vous.... quelle est le bon compromis actuellement je suis à 3 Sylvie
Olc
Olc
Modérateur
Modérateur

Messages : 1288
Points : 1359
Date d'inscription : 26/12/2016

Protocole de départ et améliorations Empty Re: Protocole de départ et améliorations

Message par Olc Sam 26 Sep 2020 - 18:32

@Sylvie : ça me parait un peu rapide, comme affirmation... Mais le mieux c'est d'essayer et comparer, ne penses-tu pas ?

-- 
Olivier


______________________________________
La connaissance s'accroit quand on la partage

Sylvie14 et Christophe2A aiment ce message

Sylvie14
Sylvie14

Messages : 1297
Points : 1292
Date d'inscription : 14/10/2018

Protocole de départ et améliorations Empty Re: Protocole de départ et améliorations

Message par Sylvie14 Sam 26 Sep 2020 - 19:11

@Olc a écrit:@Sylvie : ça me parait un peu rapide, comme affirmation... Mais le mieux c'est d'essayer et comparer, ne penses-tu pas ?

-- 
Olivier
Bonjour olc ce n'est pas une affirmation c'est une question à un professionnel.... j'ai été étonné de voir des personnes mettre jusqu'à 5 ou 6 pourcents huile et en cherchant j'étais tombée sur un article qui disait qu'il n'y avait pas d'intérêt de mettre de l'huile en dessous de 4 pourcents.... actuellement étant à 3 je posais la question pour savoir si c'était des conneries ou ça pouvait être vrai.... quelle était l'intérêt techniquement affirmé cela.... Sylvie
Olc
Olc
Modérateur
Modérateur

Messages : 1288
Points : 1359
Date d'inscription : 26/12/2016

Protocole de départ et améliorations Empty Re: Protocole de départ et améliorations

Message par Olc Sam 26 Sep 2020 - 23:11

Je parlais de l'affirmation de l'article en question. Ce serait utile de citer les sources, voire de questionner l'auteur directement. C'est intéressant d'avoir un regard critique, c'est ce que je voulais dire.

-- 
Olivier


______________________________________
La connaissance s'accroit quand on la partage

Sylvie14 aime ce message

Poseidon
Poseidon
Modérateur
Modérateur

Messages : 1808
Points : 1871
Date d'inscription : 17/05/2020

Protocole de départ et améliorations Empty Re: Protocole de départ et améliorations

Message par Poseidon Sam 26 Sep 2020 - 23:21

Voilà pour le rangement des pâtons par 11

FredPhilippines, simon36 et Christophe2A aiment ce message

Sylvie14
Sylvie14

Messages : 1297
Points : 1292
Date d'inscription : 14/10/2018

Protocole de départ et améliorations Empty Re: Protocole de départ et améliorations

Message par Sylvie14 Sam 26 Sep 2020 - 23:39

@Olc a écrit:Je parlais de l'affirmation de l'article en question. Ce serait utile de citer les sources, voire de questionner l'auteur directement. C'est intéressant d'avoir un regard critique, c'est ce que je voulais dire.

-- 
Olivier
Oui olivier j'aurais aimé aussi avoir des réponses mais malheureusement c'était un article italien et il n'y avait pas de possibilité de débattre.....c'est pour cela que je posais la question à des professionnels pour qu'ils puisse m'éclairer sur le sujet... pour dormir moins bête lol Sylvie.
avatar
Invité
Invité

Protocole de départ et améliorations Empty Re: Protocole de départ et améliorations

Message par Invité Dim 27 Sep 2020 - 7:27

Bonjour Sylvie,

Depuis que je suis sur le forum, un peu plus de 2 ans et demi, je fais comme beaucoup des recherches en parallèle et 3% d'huile est vraiment ce que je vois la plupart du temps, même avec des vidéos italiennes. je ne suis jamais tombé sur une recette avec 5 ou 6% HO, et je dirai...pourquoi pas !!!

Certains grands cuisiniers, parce qu'ils ont besoin de faire des vidéos chaque semaine avec un invité, donnent des conseils alors qu'ils n'ont pas le recul sur ce qu'ils présentent, un coup c'est une pizza, un coup, un plat chinois, un coup un plat de terroir, etc...

je préfère regarder des vidéos de personnes reconnues en ce qui concerne la pizza, parce qu'il y a une logique, même s'ils ne soulignent pas des choses importantes comme la T° du labo, le W de la farine, etc... Ce que nous apprenons sur le forum nous permet quand même d'apprécier ces vidéos.

Comme l'écrit à juste titre Olivier (OLC), fais le test et essaie de voir quelle sont la ou les différences. Cependant, si tu fais un test, tu dois t'assurer qu'il est réalisé dans des conditions exactement similaires pour que tes constats soient viables.

Méfie toi de tout ce que tu peux trouver sur le net, je lis des conneries bien trop souvent, je m'en rends compte car comme tu le sais , je fais énormément de tests pour trouver le protocole qui me conviendrait le mieux. Je comprends mieux pourquoi les personnes qui viennent sur notre forum s'améliorent rapidement.

Bien à toi Sylvie, bon dimanche !!

Yann
Sylvie14
Sylvie14

Messages : 1297
Points : 1292
Date d'inscription : 14/10/2018

Protocole de départ et améliorations Empty Re: Protocole de départ et améliorations

Message par Sylvie14 Dim 27 Sep 2020 - 11:33

Bonjour yannthai oui j'ai essayé à 5 % pas convaincu. J'ai trouver que la pizza était cuite plus rapidement et avait un aspect biscotte.... j'avais aussi descendu le sel à 2.2% je n'ai pas apprécié. On aurait dit du pain sans sel Protocole de départ et améliorations 2630278465 Sylvie
avatar
Invité
Invité

Protocole de départ et améliorations Empty Re: Protocole de départ et améliorations

Message par Invité Dim 27 Sep 2020 - 13:06

Bonsoir Sylvie,

Si j'ai bien compris ce qu'avait écrit Thierry dans un post, le rôle du sel est vraiment très important, outre donner une saveur plus prononcée, il joue un rôle dans le renforcement du réseau de gluten lors de la maturation. Si ce que j'ai compris est bien cela, faire un protocole pauvre en sel donnerai comme résultat une pâte plus fragile et par voie de logique une pâte moins extensible.

J'espère avoir une confirmation !!!

Yann
Sylvie14
Sylvie14

Messages : 1297
Points : 1292
Date d'inscription : 14/10/2018

Protocole de départ et améliorations Empty Re: Protocole de départ et améliorations

Message par Sylvie14 Dim 27 Sep 2020 - 13:56

Bonjour yannthai il me semble que j'ai vu ça aussi quelque part....hé plus d'huile que la moyenne ça peut donner quoi .... Sylvie
avatar
Invité
Invité

Protocole de départ et améliorations Empty Re: Protocole de départ et améliorations

Message par Invité Dim 27 Sep 2020 - 14:37

Bonsoir Sylvie,

je n'en ai aucune idée, je pense que trop d'huile fragiliserait la pâte, honnêtement, je ne sais pas, mais c'est une ilmpression car l'huile dans la pâte n'est pas un liant !

Yann
Sylvie14
Sylvie14

Messages : 1297
Points : 1292
Date d'inscription : 14/10/2018

Protocole de départ et améliorations Empty Re: Protocole de départ et améliorations

Message par Sylvie14 Dim 27 Sep 2020 - 15:42

https://youtu.be/i213EPjfPqE
Sylvie14
Sylvie14

Messages : 1297
Points : 1292
Date d'inscription : 14/10/2018

Protocole de départ et améliorations Empty Re: Protocole de départ et améliorations

Message par Sylvie14 Dim 27 Sep 2020 - 15:44

Une recette avec 5% huile olive ça me semble pas mal le résultat.... Sylvie

    La date/heure actuelle est Lun 18 Oct 2021 - 14:54