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farine Classica Empty farine Classica

Message par Pizza Chez Louis Lun 4 Avr 2016 - 20:15

Bonjour a tous ,je suis de retour.Cela fait 10 jours que je travaille avec la Classica.Résultats exceptionnels.Tous les critères recherchés sont la.Franchement c'est le top.Il faut l'essayer.
J'ai attaqué la Teglia avec la Roma résultats prometteurs,mais encore des mises au point a effectuer.
Dès demain je m'attaque au sans Gluten.
Voila les nouvelles.


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farine Classica Empty Test avec la classiica

Message par Denisfrance Lun 4 Avr 2016 - 20:55

farine Classica Image26
Je commence enfin les tests avec la classica sur la photo pétrissage manuel et en T ambiante !
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Message par Invité Lun 4 Avr 2016 - 20:59

J'ai tester mais j'ai du mal a tenir mes pâtons au delà de 96h, que me conseillés vous ?
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farine Classica Empty Re: farine Classica

Message par Hintoch Lun 4 Avr 2016 - 21:13

Supers nouvelles Damien, cool pour toi! 

@Denis, elle semble bien appétissante ta pizza, ça serait bien que tu ajoutes une photo de l'alvéolage à chaque fois, on est un peu des obsédés sur ce forum lol


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Message par Pizza Chez Louis Lun 4 Avr 2016 - 21:24

Merci Steeve ça fait du bien de revenir.


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Message par F.Pinon Lun 4 Avr 2016 - 21:29

Ah super cette farine est vraiment top !

Oui mettez un maximum vos photos intérieur extérieur dessous dessus lol :)


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Message par F.Pinon Lun 4 Avr 2016 - 21:29

Très belle pizza Denis !


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Message par Pizza Chez Louis Lun 4 Avr 2016 - 21:45

Super top j'ai travaillé la semaine dernière avec la classica a la pizzeria.Super confort de travail facile a abaisser,très belle a la cuisson,très croustillante,très belle couleur,vraiment je travaillais jusque-là avec stagioni et passini,et la il n'y a pas photo.A ce propos je mettrai quelques photo cette semaine.


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Message par F.Pinon Lun 4 Avr 2016 - 22:00

Oui merci Damien ! Tu suis ton protocole habituel ou celui derrière le sac ?

Je trouve que la pizza a un super gout avec cette farine moi mes amis adorent.


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Message par Etienne 78 Lun 4 Avr 2016 - 22:42

C'est exactement ce que je me demandais, dois t-on travailler la classica avec le protocole du sac ou est il possible de l'adapter à un protocole different ?
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Message par Pizza Chez Louis Lun 4 Avr 2016 - 22:59

Sur le sac l'hydratation est trop forte.il faut hydrater a 580 g d'eau pour un kilo de farine.


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Message par Pizza Chez Louis Lun 4 Avr 2016 - 23:04

Quand au protocole de pétrissage,la farine est très polyvalente tu peux utiliser ton protocole ou celui du sac.En fait c'est un farine très technique,mais simple dans son utilisation,c'est magique.En revanche la Roma pour la teglia il faut suivre scrupuleusement le protocole du sac.


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Message par Pizza Chez Louis Lun 4 Avr 2016 - 23:06

Hey Yvann 1005 pts


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Message par B.Mourad Lun 4 Avr 2016 - 23:46

Etienne 78 a écrit:C'est exactement ce que je me demandais, dois t-on travailler la classica avec le protocole du sac ou est il possible de l'adapter à un protocole different ?
Tu peux l'adapter à un protocole différent :Ssourirej:
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Message par Thierry Graffagnino Mar 5 Avr 2016 - 8:25

Fab 38 a écrit:J'ai tester mais j'ai du mal a tenir mes pâtons au delà de 96h, que me conseillez vous ?


Ce n'est pas normal, parce que mon organisation actuelle m'amène à travailler sur des pousses de 10 jours.
Mon travail de consultant me prenant de plus en plus de temps, mes jours d'ouverture se réduisent toujours d'avantage, uniquement vendredi et samedi soir. Je fabrique mes pâtons le mardi, ce qui leur donne entre 3 et 4 jours de maturation. Mais forcément il en reste, et ceux là sont passés le vendredi suivant, ce qui fait 10 jours.

Je vais bien sûr vous parler du résultat après ces très longues maturations... On gagne encore en légèreté et en arôme, la corniche est toujours bien développée, mais encore plus fine et plus craquante aussi. La mie couleur crème est grasse et on peut sentir cette très agréable odeur de levain. C'est l'étalage qui est un peu plus délicat, mais c'est une affaire d'habitude. Une chose est sûre, mon équipe qui repart toujours avec des pizzas en fin de service n'oublie jamais de se réserver ces pâtons, c'est un signe... :Ssourirej:
Louis à donné le dosage idéal de l'eau, avec une hydratation de 605 grammes (huile d'olive comprise), c'est bien.

Belle pizza Denis, une p'tite photo de l'alvéolage serait effectivement sympa.
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Message par Ricco14 Mar 5 Avr 2016 - 9:10

Ca donne envie de s'y mettre.
Mais qu'est ce qu il y a de plus compliqué a l'étalage?La pate se déchire?
Avec le protocole du sac, est ce qu il est préférable d'étaler avec des pâtons qui sortent du froid ou a température ambiante?
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Message par Thierry Graffagnino Mar 5 Avr 2016 - 9:57

Ricco 14 a écrit:Ca donne envie de s'y mettre.
Mais qu'est ce qu'il y a de plus compliqué a l'étalage? La pate se déchire?
Avec le protocole du sac, est ce qu il est préférable d'étaler avec des pâtons qui sortent du froid ou a température ambiante?

Oui, le réseau se relâche et se dégrade, ce qui rend plus difficile l'étalage.

A chacun de trouver sa méthode, tout dépend du protocole choisi. En les étalant à la sortie du froid, les corniches seront moins développées après cuisson. Mais on peut compenser par d'autres moyens, comme par exemple un pointage plus long.

Il est important de définir le moment optimum d'une maturation. Ce graphique ne concerne pas spécialement la CLASSICA, mais il peut aider à comprendre le process, la qualité du pâton ne cessera d'augmenter avec le temps. Dès l'instant où il a franchi la colline, il se dégradera de plus en plus avec le temps. Mais tout est fonction de la farine, du protocole et des capacités de stockage.
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Message par Stanislas Mar 5 Avr 2016 - 10:16

Fab38 a écrit:J'ai tester mais j'ai du mal a tenir mes pâtons au delà de 96h, que me conseillés vous ?
au delà de 96 heures,plusieurs solutions sont possibles et efficaces ! eau stockée dans le frigo,farine stocké aussi au froid(l'été),moins de levure,pas de pointage etc..
A chaque fois que tu finis un bac à pâtons tu le stockes au froid direct au lieu de finir tous tes bacs et de les stocker en même temps !
Tu peux aussi laisser tes bacs au froid l'été avant de faire tes pâtons :Ssourirej:
Si ça c'est pas du partage hein.


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Message par Ricco14 Mar 5 Avr 2016 - 10:56

Merci. Tres interressant tout ca :Ssourirej:
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Message par Invité Mar 5 Avr 2016 - 11:26

Stanislas a écrit:
Fab38 a écrit:J'ai tester mais j'ai du mal a tenir mes pâtons au delà de 96h, que me conseillés vous ?
au delà de 96 heures,plusieurs solutions sont possibles et efficaces ! eau stockée dans le frigo,farine stocké aussi au froid(l'été),moins de levure,pas de pointage etc..
A chaque fois que tu finis un bac à pâtons tu le stockes au froid direct au lieu de finir tous tes bacs et de les stocker en même temps !
Tu peux aussi laisser tes bacs au froid l'été avant de faire tes pâtons :Ssourirej:
Si ça c'est pas du partage hein.

Merci beaucoup stan :Ssourirej:

Plus qu'a tester d'autres pistes, j'ai déja essayé plusieurs choses (eau froide, levure réduite, t° frigo réduite)
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Message par Denisfrance Jeu 7 Avr 2016 - 6:42

Est ce qu'il y a des risques de bactéries avec une maturation du pâton à 144h svp ? Je précise en chambre froide !


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Message par Thierry Graffagnino Jeu 7 Avr 2016 - 8:13

Pas de problème.


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Message par Jcs Jeu 7 Avr 2016 - 8:43

le taux hydratation en eau était de 60% sur les premiers sacs de classica je le trouver un peut trop haut j'en avais parler avec Thierry au parizza il m'avait dit que cela aller être rectifier hier à metro 
j'ai vu sur le sac que le th était de 58 %


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Message par Stanislas Jeu 7 Avr 2016 - 9:09

jcs a écrit:le taux hydratation en eau était de 60% sur les premiers sacs de classica je le trouver un peut trop haut j'en avais parler avec Thierry au parizza il m'avait dit que cela aller être rectifier hier à metro 
j'ai vu sur le sac que le th était de 58 %
oui il ne faut pas suivre les infos des premiers sacs de classica !

Il recommandait même 65 pour cent,ne pas s'aventurer sur ce terrain là :Srit:


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Message par Jcs Jeu 7 Avr 2016 - 9:24

Stanislas a écrit:
jcs a écrit:le taux hydratation en eau était de 60% sur les premiers sacs de classica je le trouver un peut trop haut j'en avais parler avec Thierry au parizza il m'avait dit que cela aller être rectifier hier à metro 
j'ai vu sur le sac que le th était de 58 %
oui il ne faut pas suivre les infos des premiers sacs de classica !

Il recommandait même 65 pour cent,ne pas s'aventurer sur ce terrain là :Srit:
à la deuxième pétrie javais déjà réduit a 58% :good


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