Conseils protocole "Classique"

Salut
Ce que tu obtiens et donc, ce que tu fais, est déjà un résultat très satisfaisant !
Surtout avec un four ménager !!!!
++

@Kev_Pizzadict

Merci de rédiger tes messages avec des caractères de taille normale. Quand on écrit gros, c'est qu'on est en colère et puis, ce n'est pas agréable à lire, merci.

J'ai lu ton protocole et il n'a rien à voir avec la méthode napolitaine. En cherchant un peu sur le forum., tu trouveras les recettes d'empâtements que tu souhaites. 

Hello,

@Zikou, merci pour ton avis.

@Thierry, oup's désolé, je n'avais pas fait attention que mon texte était écris "trop gros"   
Loin de moi l'idée d'être en colère.
 
J'ai pré-rédigé mon post via l'appli "Note" de mon Smartphone, et l'ai copié / collé ici, certainement une incompatibilité entre les deux formats.
Désolé pour le désagrément, je veillerais à y faire plus attention la prochaine fois.

Concernant mon protocole actuel, je suis parti de celui proposé par "Un Napolitain dans les Alpes" sur son site internet, et l'ai adapté à ce qui me convenait au fur et à mesure de mes essais.

J'ai bien trouvé  Ton post , mais, même si tout est bien expliqué et détaillé, j'aurais aimé avoir plus de précision afin d'y voir plus clair.

Par exemple, je forme mes pâtons après 19H de repos, et donc 4/5H avant cuisson. Dans ta recette et si j'ai bien compris, le boulage interviens de suite après le petrissage, sans temps de repos.
==> Qu'est ce que ça apporte ?

Au niveau du grammage de levure, 4gr / 1kg de farine, il est fixe ? 
Typiquement, une fois les pâtons fait tu parles de " laissez reposer à température ambiante pour une utilisation rapide, ou au froid pour des utilisations à 24 heures et plus."
==> Je tic un peu, car pour moi selon le temps et le mode de repos (T.A. ou T.C.) on ne devrait pas adapter le % ?

En terme de pétrissage, je passe par une phase de 3 x 3 rabats espacé de 15minutes, du coup selon ta recette je peux m'en passer ?

Désolé pour toute ces questions, mais j'aime bien faire les choses bien et surtout les comprendre. 
Trouver la bonne recette de pate c'est tellement une science inexacte que s'en est assez passionnant, mais parfois ça me donne des noeuds au cerveau  

Salut il y a tellement de paramètres a modifier que pour une quantité de levure identique, la facon de fermenté peut etre multiple. Change un seul paramètre a chaque fois que tu souhaites modifier un protocole. Afin de voir l'impact. Tantôt cela peut être la levure, ou les différentes étapes de fermentation. Chacun aura une façon de faire différentes. A toi de trouver TA bonne methode. Continue comme ça !

Il y a des Alsaciens qui vivent en Italie, ce n'est pas pour autant qu'ils savent faire la choucroute... 

Misterfab a répondu en partie à tes questions, quand on travaille dans les règles, on ne peut pas se contenter de reproduire une recette. Il faut l'adapter en fonction de ton environnement, de ton matériel et de tes attentes. En réalité, la pizza est une science, il faut du temps et de l'expérience pour atteindre ses objectifs.

On utilise généralement 4 grammes de levure fraiche pour des maturations contrôlées. Cette quantité est variable comme l'explique Misterfab. Beaucoup recommandent des dosages de levures très bas, trop bas... Quand on sait ce qu'apporte la levure à un empâtement, on ne tombe plus dans ces travers.

On augmente la quantité de la levure en fonction de la température du labo pour un empâtement napolitain qui se fait toujours à température ambiante et qui demande un pointage d'environ 2 heures. Les pizzas,elles sont préparées dans les 24 heures, souvent 6/8 heures après. Le pétrissage, lui, se fait en douceur et en première vitesse. Le sel s'ajoute à l'eau de coulage, la corniche sera plus dorée et la moie moins blanche, les arômes, eux, seront bien plus développés.

Bonjour @Misterfab et @Thierry,

Merci pour vos réponses.
Je vais donc tester ta recette de base en suivant ton protocole afin de me faire une première idée et pouvoir comparer par rapport à ma recette habituelle.

Je vais toutefois diviser les quantités par deux, pour avoir 3 pâtons.

Pétrissage à la main, et repos des pâtons 24H a T.C. (Frigo).
Je compte faire un pointage des pâtons à T.A. (18°) avant mise à T.C. ~30min et sortie de T.C. ~2H avant étalage et cuisson.
==> @Thierry, tu valide ? Dans le post initial tu parles de zapper volontairement le repos en masse (et le remplacer par le pointage en pâtons) car utilisation d'une bouleuse, dans mon cas et étant donné que je travail uniquement à la main (pétrie + boulage) est ce qu'il vaudrais mieux que je remplace le pointage en pâtons par un repos en masse ?

Bon Dimanche à tous.

Dans ton cas et parce que ton pétrissage n'est pas intensif, il faudrait réaliser un pointage d'au moins une heure, même deux, avec rabats à la moitié du temps et à la fin du temps.

Tu as compris que je ne fais pas de pointage pour cette recette, parce que j'utilise une diviseuse bouleuse qui ne supporte pas les pâtes maturées. Je compense donc avec les autres phases de maturation.

Encore merci @Thierry pour tes réponses.
Donc, je prévois un pointage en masse de 2H à T.A. auquel j'ajoute une série de 3 rabats au bout d'une heure et une seconde au bout des 2H. 

Juste un dernier point a éclaircir, je boule directement a la fin de la deuxième série ou je laisse un petit temps de pointage en plus ?

Qu'entends-tu par une série de 3 rabats ?

Tu boules directement après les derniers rabats, le pointage étant terminé.

Hello,

Verdict, protocole plus que concluant. 
J'ai trouvé tout ce que je recherchais : Saveur, texture et croustillant   

L'hydratation plus faible que ce dont j'avais l'habitude m'as un peu dérouté lors du pétrissage et du boulage (un peu plus difficile de fermer correctement les pâtons).
Au niveau des pâtons, j'ai eu une excellente tenue là où habituellement ils finissaient systématiquement trop affaissé.
À l'étalage rien à signaler, pâtons plus ferme mais très agréable et facile à travailler.
Cuisson au four ménager à 250° absolument parfaite pour moi. Petit bémol sur la sauce tomate (et peut être la mozza) qui n'était pas celles que j'utilise d'habitude et qui ont rendu un peu d'eau. Rien de grave, ni rédhibitoire, juste penser à rester fidèle aux ingrédients validés.

À la dégustation, tout est parfait : un goût très agréable riche et savoureux, un alvéolage bien développé, une pate fine au centre qui s'épaissit progressivement et une corniche bien croustillante comme je les aimes.

C'est un sans faute.
Merci @Thierry  pour tes conseils très précieux et utiles 

Effectivement, très sympa cette pizza.

Juste un petit conseil, tu devrais plutôt déposer tes pâtons sur le couvercle et te servir de la boîte comme couvercle, ils seraient plus facile à prendre.

Poseidon a écrit:Voici un exemple pour les pâtons dans les boites , c’est effectivement beaucoup plus simple pour les récupérer.

Pense par contre à prendre des couvercles plats , sans démarcations , car ça peut être gênant .
Sur ma photo ce sont des pâtons de pizza romaine qui pèsent 160 grs , donc forcément ils prennent loins de place sur les couvercles

Ça sent les souvenirs de championnats ça

Merci à vous, je suis également plus que satisfait du résultat   
Je prends tellement de plaisir à tester, améliorer (en me prenant un peut trop la tête par moment) et surtout déguster. Que la récompense en est encore plus satisfaisante lorsque le but est atteint.

Prochaine étape indispensable pour continuer à progresser dans les bonnes conditions, le four, j'ai tellement hâte.
Je me repenche sérieusement sur le sujet en début d'année.

Bien vu pour l'astuce d'utiliser les boites à l'envers, je n'y avais jamais pensé et il est vrai que je galère à chaque fois pour récupérer mes pâtons sans les brusquer.

Encore une fois, un grand merci à vous et à tous vos bons conseils. Ce forum est une vraie mine d'informations, et j'ai encore beaucoup à en apprendre.

Nonno Ciccillo expliquait à ses amis que plus son âge avançait, plus il apprenait... Il n'y a aucune limite à l'apprentissage, il faut juste être curieux. C'est vrai que beaucoup se contentent de suivre des recettes en pensant faire les meilleures pizzas du monde, qu'ils n'ont plus besoin d'apprendre. Ils ont tort, dans notre métier, toute sa vie on progresse, ce qui n'est pas le cas de tous, les sportifs par exemple sont limités par l'âge, nous c'est le contraire, plus on vieilli, plus on se bonifie, comme le bon vin, d'où la création de ce forum.

Très bien résumé, et je suis en totalement en phase avec ton point de vue.
Progresser et expérimenter c'est exactement ce que je trouve intéressant.
Faire une pizza c'est à la portée de tous, mais faire une bonne pizza c'est tout autre chose.
Ce qui me fascine, c'est le nombre de paramètres qui rentrent en compte et sur lesquelles on peut jouer. Il y a tellement à explorer et à découvrir.
Autant sur la pâte en elle même, que sur la façon de la réaliser, ou encore sur les accords de garnitures etc..etc..
Je n'ai pas encore assez de recul pour savoir exactement quelle incidence va avoir telle ou telle action, mais c'est justement là que je trouve tout l'intérêt de l'expérimentation.

Pour moi la Pizza c'est comme un art, une base "universelle" à partir de laquelle chacun peut exprimer sa créativité et sa personnalité.