Teglia - Manque de régularité dans l'épaisseur

Bonjour à tous,

Je m'essaie depuis un certain temps à la réalisation de Teglia.
Après de nombreux essais j'ai réussi a améliorer un certains nombre de points.
- hydratation à 80% atteinte et gérable grace à un mix de farine forte 00 et de semolina 
-  achat de plaques en fer bleu pour optimiser la cuisson et obtenir du croustillant 
- amélioration du boulage précédent le temps d'apprêt 
- amélioration progressive de l'étalage (mais probablement pas parfait encore !)

Mon plus gros problème est un manque de régularité dans l'épaisseur de la pizza. J'ai des zones qui gonflent beaucoup, atteignant plus d'1cm, d'autres qui restent fines. Une finesse qui s'observe particulièrement au centre de la pizza d'ailleurs.

Je pensais que cela pouvait venir d'un boulage non uniforme mais j'obtiens un pâton qui me semble uniforme et que j'évite d'écraser pour bien garder l'air.

2 hypothèses :
- J'étale trop la pâte sur le plan de travail avant de la transférer avec les avant bras sur la plaque, ce qui aurait tendance à affiner le centre ? (Ma pâte déborde de la plaque quand je la pose)
- la pâte manquerait d'élasticité ? À ces taux d'hydratation c'est peut-être normal.

Je remarque aussi à la cuisson que certaines zones semblent se développer plus au four au détriment d'autres.
Curieux.

Pâton de 650 grammes pour une plaque de 40x30.
Farine 00 › 300 w Petra 5037.

Au niveau pétrissage, je n'utilise pas de petrain. Je compte essentiellement sur l'air ambiant pour créer le réseau en me contentant de 4 rabats sur 1h00. La pâte semble bien prendre de la force.

Quel est votre avis ? 

Merci beaucoup !

Poseidon a écrit:Salut 
Je pense que ton problème vient principalement de ton abaisse .
Essaie de moins étirer ta pâte sur ton plan de travail et de finir l’abaisse dans la plaque directement

Bonjour, 

Merci pour votre réponse et votre aide !
C'est ce qui me semblait le plus probable, merci pour la confirmation.

Je vais tenter ça et je mettrai à jour le post ensuite.
Ça peut toujours servir à d'autres j'imagine

L'étalage doit être homogène et il a une très grande importance pour la teglia, il faut pratiquer un massage en douceur afin de ne pas expulser les gaz vers les extérieurs.

Ce type de pizza a besoin d'un pétrissage intensif, je doute que l'air ambiant soit réellement efficace.

Thierry Graffagnino a écrit:L'étalage doit être homogène et il a une très grande importance pour la teglia, il faut pratiquer un massage en douceur afin de ne pas expulser les gaz vers les extérieurs.

Ce type de pizza a besoin d'un pétrissage intensif, je doute que l'air ambiant soit réellement efficace.

Bonjour,

Merci pour votre réponse !

Je vais définitivement tenter de soigner mon étalage.
J'ai vu que la position des doigts et une certaine légèreté dans le geste est importante.

Pour le pétrissage, je n'ai jamais comparé, je n'ai malheureusement pas de pétrin. J'essaie de faire sans pour le moment. Peut-être baisser un peu l'hydratation sinon.
Je réalise en fait une succession de pauses et de rabats.

Je vais commencer par l'abaisse et voir si ça améliore le résultat.

Malheureusement, trop peu de pizzaïolos attachent de l'importance au pétrissage qui n'est pas qu'un simple mélange d'ingrédients... C'est au contraire un travail d'orfèvre qui consiste à construire un réseau efficace. Quand on n'est pas équipé de pétrin, le pétrissage se fait manuellement.

Qu'appelles-tu rabat ? Parce que bien souvent, les gens emploient des mots techniques inappropriés qu'ils ont trouvé sur Internet.

Pour cet empâtement, la haute hydratation est une bonne chose.

Thierry Graffagnino a écrit:Malheureusement, trop peu de pizzaïolos attachent de l'importance au pétrissage qui n'est pas qu'un simple mélange d'ingrédients... C'est au contraire un travail d'orfèvre qui consiste à construire un réseau efficace. Quand on n'est pas équipé de pétrin, le pétrissage se fait manuellement.

Qu'appelles-tu rabat ? Parce que bien souvent, les gens emploient des mots techniques inappropriés qu'ils ont trouvé sur Internet.

Pour cet empâtement, la haute hydratation est une bonne chose.

J'essaie d'améliorer tout ce qui peut l'être. Le pétrissage également bien entendu

Par rabats j'entendais étirements et replis de la pâte sur elle même pour l'aérer et lui donner de la force. Puis pauses. Puis de nouveaux rabats. 

Je ne sais pas si j'obtiens un résultat idéal mais en tout cas, la pâte ne se troue pas et je la sens gagner en force et devenir de moins en moins collante à chaque étape.
J'aurais sûrement une meilleure qualité encore avec un pétrin mais j'espérais en fait tirer le meilleur et optimiser un simple pétrissage manuel , vu le contexte non professionnel dans lequel j'évolue, qui a probablement ses limites ne fût-ce que par les équipements à ma disposition.

Attention, l'empâtement de la teglia n'est pas du tout le même que ceux de la Classica, ou de la Napolitaine. Dans le milieu professionnel en Italie, on dirait que tu martyrises ta pâte. Même le boulage se fait avec une extrême douceur et hors de question de réaliser tous ces rabats.