J’ai besoin de vos conseils!

Bonjour à tous, j’ai besoin de votre aide, je trouve que mes pâtons, au moment de l’abaisse, n’ont plus assez de tenue et sont difficiles à disquer, je dois faire très attention pour ne pas percer et ne pas avoir un fond très fin, quand je porte le disque sur les poings la pâte s’étire trop…
Pour vous permettre de comprendre, je vais essayer d’être précis.
Farine  caputo cuocco (saccorosso) 1kg
Pour 6 pâtons de 280g
620g d’eau
20g huile d’olive
25g de sel
3g de levure fraîche

Je pétris la pâte dans un famag grilletta 10mn a vitesse lente et 10mn a vitesse plus rapide (juste un peu plus)
Je laisse la pâte se détendre 5mn dans le pétrin.
Pâte en fin de pétrissage à 25°
Je fais une grosse boule que je recouvre d’un film étirable et laisse à ta 18° 30mn
Je boule, sans excès et dépose dans un bac à pâtons avec couvercle, direction le frigo à 5° pour une durée de 72h.
Je sors les pâtons et les laisse reposer 2h à ta (18°)
Au moment de l’abaisse, j’ai beaucoup de mal car la pâte ne se tient plus, est très lache et fragile.
Je conserve ce temps de 72h de maturation car j’ai dans mon entourage une personne intolérante au gluten et ainsi elle peut manger mes pizzas, et aussi car la pâte est très bonne!
J’ai pensé renforcer ma farine avec un peu de manitoba, mais je vois que vous n’avez aucun problème avec la cuocco pour ce temps de maturation.
Ensuite une fois le disque fait et garni, je n’ai aucun problème pour le faire monter en une seule fois sur la pelle.
J’utilise un four effeuno p124h (sole à 420° et voûte à 450°)
Cuisson environ 2 mn et le résultat et très bien.
Ma difficulté est donc l’étalage de la pâte qui manque de tenue.
Avez vous une idée de ce que je devrais changer?
Merci à vous, je suis impatient de lire vos réponses car mes recherches sur le forum, bien que les questions sur la pâte soient très nombreuses, ne m’ont pas donné de solution!

J’ai oublié de préciser qu’il y a de la condensation sur le couvercle du bac, et un peu d’eau au fond du bac, je dirais une demie cuillère à café, c’est normal?

La condensation c'est normal au bout d'un certain temps. 
Si ta pâte ne se tiens pas c'est que ton réseau de gluten est altéré si ta pâte a bien été pétri.
En piste à essayer (pas toutes à la fois) :
- diminuer un peu ta levure
- diminuer un peu l'hydratation
- sortir tes pâtons plus tard du frigo
Je te déconseille d'ajouter de la manitoba, en tout cas la personne intolérante au gluten ne devrait pas apprécié.

Merci pour cette réponse, je ne savais pas que l’hydratation avait une conséquence sur la tenue du pâton, je pensais qu’elle n’intervenait qu’au cours de la cuisson!

Salut
Ton pétrissage ne serait-il pas un poil long ?
as-tu essayé de faire plus court, au moins la phase plus rapide ?

Salut!
Ben… non…
Je pensais que mon pétrissage était bon, qu’il fallait un bon pétrissage pour renforcer le réseau de gluten et permettre au pâton de supporter une longue maturation…
20 voire 25mn c’est trop?

Combien de kilos de farine pétris tu ?

1kg

Ah oui effectivement c’est beaucoup de pétrissage pour un seul kilo de farine !
Pratiques tu aussi des rabats pendant le pointage en masse ?

Non, je boule assez serré, mais sans déchirer la surface du pâton

Mais pas de rabats

Effectivement tu sembles avoir un problème de réseau glutenique .
Le proverbe dit : « Souvent trop est l’ennemi de bien »
Tu devrais essayer de réduire ton pétrissage t faire de vraies phases 1ere et 2ème vitesse , pas juste un peu augmenter entre la 1 et la 2 .
Par exemple , je pétris 30 kilos de farine par pétrin et je suis à 16 mn de pétrissage au total . Je mâture mes pâtons entre 3 et 7 jours sans soucis

Merci, je vais essayer dans ce sens car je pense aussi que c’est mon réseau qui se dégrade trop vite. 
Je pense faire comme tu le dis, réduire mon temps de pétrissage, et pour commencer réduire la maturation à 60h pour tester.
Sur ton temps de pétrissage, à quel moment tu passes en vitesse plus rapide?

Avec la Saccorosso tu peux facilement aller à 72 h de maturation sans soucis.
Pour le pétrissage , il n’y a pas de règles fixes , c’est à toi de trouver ton protocole idéal .
On utilise pas la même farine , ni le même pétrin , et notre fonctionnement est différent ( je boule avec une diviseuse bouleuse , pas de pointage en masse etc etc ) c’est pour ça que je te dis ça .
Il te faudra faire des essais et comprendre ce que ces différentes phases de pétrissage apportent à ta pâte
C’est là la beauté et la complexité du monde de la pizza !

Tu as entièrement raison, mais comme tout le monde, je veux aller vite et aller droit au but! Éviter de gâcher aussi!
Mais toutes vos réponses m’aident à mieux comprendre, donc à orienter mes essais!

Je comprends !!! Mais dis toi qu'il n'y a pas de gâchis , chaque essai ou expérience t'apporteront du bagage et de la compréhension ...

C’est ce que l’on appelle l’expérience